Не так давно, примерно пятьдесят-шестьдесят лет назад, жизнь на Сицилии была довольно скромной. Доходило до того, что в то время как остальная Италия щедро посыпала пасту пармезаном, сицилийцы обжаривали хлебные крошки в оливковом масле и представляли это за сыр. Кроме того, они освоили искусство приготовления имитаций блюд – настоящую дичь могли позволить себе только состоятельные люди, а обычные жители готовили из сардин рулетики, напоминающие птицу, и с аппетитом их съедали, делая вид, что это фазаны.
Эмилия-Романья представляет собой процветающий и весьма благополучный регион, отличающийся богатством. Здесь исторически сложилось изобилие разнообразных продуктов: мяса, рыбы, винограда, сыров и всего необходимого для полноценного рациона.
Таким образом, одни располагают достаточным количеством еды, другие – вынуждены довольствоваться скромным питанием. Возникает вопрос: стоит ли завидовать одним и жалеть других? Однако, на самом деле, мы находим повод восхищаться обоими регионами, поскольку каждый из них сумел создать уникальную кулинарную традицию. Сергей Доля настолько увлекся итальянской кухней, что основал кулинарную школу под названием Scuola di Cucina. В настоящее время он регулярно организует небольшие поездки для энтузиастов на Сицилию и в Эмилию-Романью, чтобы они могли знакомиться с итальянскими блюдами и осваивать их приготовление.
Каждый день путешествия наполнен яркими впечатлениями: уроки от ведущих поваров, ужины в заведениях с изысканной кухней, дегустации фермерских продуктов, возможность увидеть все своими глазами и, конечно же, общение с рыбаками, виноделами, пекарями, сыроварами и настоящими итальянскими mamas – хранительницами вековых кулинарных секретов.
Семейные ценности
В отличие от многих других кулинарных школ, в Scuola di Cucina гарантируется индивидуальный подход к каждому участнику. Это связано с тем, что школа представляет собой семейный бизнес в европейском понимании этого термина, где царит атмосфера заботы и внимания. Группы небольшие – всего 5-7 человек, поэтому не возникает лишней суеты. Путешественников сопровождают жена Сергея – Лариса, увлеченная итальянской гастрономией и культурой, а также ее сестра, проживающая в Италии на протяжении уже двух десятилетий и отлично знакомая с этой страной. Благодаря этому исключены проблемы с переводом, пренебрежение к индивидуальным запросам и жесткие временные рамки во время поездок.
Наше проживание будет организовано в так называемых агротуризмах – отелях, которые обычно расположены в переоборудованных фермерских домах. В таких агроотелях всегда есть собственный сад-огород и небольшое количество домашнего скота. Также присутствует хозяйка, которая готовит блюда по рецептам, передающимся из поколения в поколение: от матери к дочери, от бабушки к маме, и так далее. Номера в агроотелях просторные, с большими ванными комнатами и, как правило, открывают живописные виды – на виноградники, оливковые рощи, зеленые поля и старинные монастыри, расположенные на холмах.
Однако наша цель не томном созерцании пейзажей за окном с бокалом просекко, а освоение приготовления сицилийских блюд (поездка запланирована на май) и некоторых рецептов из Эмилии-Романьи (туда мы отправимся в июне). На самом деле, итальянской кухни как таковой не существует. Более того, нет даже региональной кухни – кулинария здесь скорее местная, деревенская. В каждой, даже самой небольшой деревушке, есть свой – и самый лучший! – способ просеивать муку или уникальная техника добавления яиц в тесто. Поэтому мы понаблюдаем за тем, как рыбаки готовят рыбу, пекари выпекают хлеб, а сеньоры варят пасту.
Эмилия-Романья: обед у Паваротти
Проснувшись утром и позавтракав в саду, насладившись, к примеру, свежей рикоттой, только что испеченным хлебом и яйцами от деревенских кур, мы направимся на кулинарный мастер-класс к шеф-повару одного из ресторанов, получившего известность благодаря определенному блюду, технологии приготовления или уникальному месту. Например, в Эмилии-Романье, в Модене, рядом с поместьем Лучано Паваротти располагается ресторан, где побывали всемирно известные личности – от Мадонны до Стинга. Знаменитый тенор, устраивавший концерты «Паваротти и друзья», на которых собирались звезды мировой музыкальной сцены, принимал гостей именно в этом ресторане. Именно такие места станут для нас источником знаний о кулинарии, а затем мы с удовольствием попробуем приготовленные блюда.
Кроме того, нас интересует изучение особенностей местных деликатесов. Обязательно посетим Ачелия – место производства бальзамического уксуса, не просто самого лучшего, но и единственно верного, моденского. И, конечно же, мы не пропустим винодельню «Ламбруско», ведущего вина Эмилии-Романьи. Безусловно, здесь нас ждет не только осмотр подвалов с «Ламбруско», но и активная дегустация этого напитка.
С не меньшим интересом мы будем дегустировать Parmigiano Reggiano – лучший пармезан в мире, изготовленный исключительно из молока коров, пасущихся на определенных пастбищах, где обитают уникальные микроорганизмы, необходимые для производства настоящего пармезана. Расположение этих пастбищ весьма специфично: например, на правом берегу реки По эти микроорганизмы встречаются лишь в отдельных местах, а на левом берегу их попросту нет.
Впереди нас ждет раскрытие множества кулинарных тайн: от секретов приготовления спаржи, сохраняющей яркий зеленый цвет, до техник идеального формирования тортеллини одним мизинцем и карамелизации красного лука в бальзамическом уксусе для достижения целостного, насыщенного и блестящего результата. Итальянские повара готовы поделиться ценными знаниями – некоторые участники поездки в Италию с «Кулинарной школой Сергея Доли», состоявшейся несколько месяцев назад, до сих пор самостоятельно выпекают хлеб, и никакие соблазны кондитерских изделий больше не привлекают их.
Сицилия: капоната с шоколадом
А на Сицилии нас ожидает знакомство с совершенно иным направлением итальянской кухни – местные повара веками оттачивали мастерство приготовления блюд из самых простых ингредиентов. Эта кухня традиционно считается кухней бедных, однако это ничуть не умаляет ее достоинств! Всем бы нам хотелось питаться так же вкусно, как едят на Сицилии! Здесь мы освоим приготовление особого вида пиццы – не тонкой и хрустящей, а толстой и сытной, известной под названием сфинчини, родом из Палермо. Наставником в этом деле станет не именитый шеф-повар, а колоритная пожилая дама, готовящая это тесто уже около полувека.
В Палермо мы обязательно познакомимся с местными пирожками с требухой, научимся готовить пасту с сардинами и пасту с цветной капустой и брокколи, жарить на гриле осьминогов, формировать рулетики из сардин, варить суп из фасоли с кальмарами и капонату – в Палермо ее готовят с жареным миндалем, а в Сиракузах добавляют немного тертого шоколада. В завершение нашего путешествия мы узнаем, что такое аранчини (рисовые шарики с начинкой) и попробуем канноли по-сицилийски…
Гастрономический багаж
В рамках путешествий от Scuola di Cucina маршрут тщательно продумывается, чтобы каждый день предлагал участникам насыщенную программу: мастер-классы по кулинарии, экскурсии на гастрономические предприятия, посещение лучших ресторанов, обильное угощение и дегустация вин. Предусмотрено достаточно времени для отдыха, осмотра культурных достопримечательностей и шопинга.
Для этих путешествий потребуется не только заграничный паспорт, но и вместительные чемоданы, ведь трудно будет отказаться от местных сыров и прошутто, привлекательных флаконов с моденским уксусом, оливкового масла насыщенного зеленого цвета, сардин и вина – этого запаса хватит на первое время. Впоследствии, возможно, захочется повторить эту поездку.
Определитесь, что вам ближе: обилие изысканных блюд или лаконичность простых рецептов, пармезан или сардины? Хотя, конечно же, желательно попробовать и то, и другое. И хлеб не обязателен.
Ближайшая кулинарная поездка на Сицилию под руководством Сергея Доли и его Scuola di Cucina запланирована на май, а в Эмилию-Романью – на июнь. Ознакомиться с подробными программами можно по адресу: http://dolyatravel.com, а по всем возникающим вопросам следует обращаться непосредственно к Ларисе Доле посредством электронной почты dolyatravel@gmail.com.
Сразу после каждой кулинарной экспедиции в ресторане Сергея Доли Долькабарбудут организованы мастер-классы и дегустации блюд, доставленных из этих поездок. Это станет прекрасной возможностью вспомнить рецепты и приятно провести время.
