Как появился перевертыш
В 1898 году зародилась история знаменитого пирога тарт татен, благодаря сестрам Стефани и Каролине Татен, владелицам ресторана в Ламотт-Беврон. Согласно распространенной легенде, Стефани случайно перекарамелизировала яблоки, после чего, стремясь исправить ситуацию, накрыла их тестом и отправила в печь. Неожиданный поворот событий понравился посетителям, и таким образом перевернутый пирог стал одним из фирменных блюд заведения. В 1926 году рецепт был обнародован гастрономическим журналистом Курнонским, что послужило началом триумфального распространения тарт татен по всему миру.
Какие продукты подойдут
Не все фрукты и овощи способны выдержать процесс карамелизации и последующей выпечки без потери формы и превращения в пюре. Существуют определенные требования:
- Требуется плотная структура. Слишком мягкие или перезрелые плоды потеряют форму и превратятся в кашу.
- Необходима умеренная сочность. Излишне водянистые фрукты, например цитрусовые, выделят большое количество жидкости, что помешает образованию карамели.
- Насыщенный кисло-сладкий вкус достигается благодаря легкой кислинке, которая подчеркивает сладость фруктов.
Начнем с яблок
Для приготовления татена необходимо выбирать сорта груш с рыхлой сердцевиной, способной впитывать карамельно-масляную пропитку, но при этом достаточно упругие, чтобы сохранить форму. Оптимальным выбором станут «Ренет Симиренко», «Богатырь» или «Лобо». Использование Антоновки нежелательно, так как она превратится в пюреобразную массу. Из груш, доступных в магазинах, подойдут гренни смит, а предпочтительнее – пинк леди.
Марианна Орлинкова рекомендует нестандартный способ для усиления вкуса. После того как яблоки будут очищены от кожуры, разрезаны пополам и сердцевина удалена, необходимо подсушить их в духовке на решетке (а не на противне) при температуре 70–80 °C с использованием конвекции в течение 20 минут.
В процессе выдерживания из мякоти испаряется лишняя влага, что делает вкус более насыщенным и концентрированным. Подсушенная мякоть лучше пропитывается карамелью и выделяет меньше сока, который мог бы разбавить карамель и вытечь при переворачивании готового пирога.
Марианна Орлинкова,
гастрономический журналист, шеф-повар
Чем заменить яблоки: 6 вариантов
- В качестве основы для татена используйте плотные, слегка недозрелые сорта груш: конференс, боск, анжу или аббат. Сорта комис, а также вильямс/дюшес не подойдут из-за их склонности к разваливанию.
- Сливы. Важно учитывать следующее: предпочтительнее использовать крупные темные всесезонные сливы, доступные в супермаркетах, поскольку сезонные плоды могут стать слишком мягкими.
- Айва. Это отличная альтернатива, однако она требует предварительной обработки: необходимо припустить очищенную айву в смеси масла и сахара или подвергнуть ее варке в сиропе.
- Ананас. Используйте только свежий ананас, а не консервированный. Нарежьте его полукружьями толщиной как минимум 3 см.
- Для десерта подойдет хурма. Лучше выбирать сорта с плотной мякотью, которые не вяжут, например, ‘Королек’ или ‘Шарон’. Перед использованием кожуру следует удалить, а косточки извлечь.
- В качестве ингредиентов можно использовать персики, нектарины и абрикосы – летние фрукты. Если нет возможности воспользоваться свежими плодами в зимнее время года, допустимо использование консервированных половинок в легком сиропе, однако перед добавлением их необходимо обсушить, а количество сахара для приготовления карамели сократить на треть.
Овощные тарт татены
Несладкие тарты могут быть приготовлены с использованием лука-шалота, порея, помидоров, корня сельдерея, баклажанов, тыквы или свеклы, а также сладкого картофеля. Технология приготовления заключается в укладке начинки на соус, покрытии тестом, запекании и последующем переворачивании. Как правило, овощи предварительно подвергаются припусканию, обжариванию или запеканию. Карамель может иметь солоноватый или кисло-сладкий вкус. Предлагается рецепт кисло-сладкой карамели для формы диаметром 22 см от Марианны Орлинковой:
- На дно сковороды налейте немного воды, распределите 80 граммов сахара и нагревайте до образования янтарного цвета.
- Снимите емкость с источника тепла и добавьте двадцать граммов хересного или бальзамического уксуса (следите за тем, чтобы смесь не разбрызгивалась!).
- Всыпьте тридцать граммов холодного сливочного масла, нарезанного кубиками, и тщательно перемешивайте до получения однородной массы.
- Приправьте солью и перцем.
Чем дополнить при подаче:
Вид несладкого татенаЧем дополнитьТоматный и луковыйБурратой и базиликомМорковныйТоматным пестоКартофельныйЛомтиками малосольного лососяСвекольныйБазиликовым песто/песто из кинзы и брынзой
Совет про тесто
Наиболее удобный способ приготовления татена — использование готового слоеного теста. Если вы часто занимаетесь выпечкой и у вас остаются обрезки слоеного теста, собирайте их в пакет и храните в морозильной камере; когда скопится около пятисот граммов, можно приступать к выпечке татена. Просто разморозьте обрезки, уложите их друг на друга и раскатайте. Для теста в татене не требуется выраженной слоистости, поскольку оно выполняет функцию крышки, а затем служит основой для ключевых компонентов — начинки и соуса.
Марианна Орлинкова,
гастрономический журналист, шеф-повар
Повышенная сочность начинки предполагает создание большего количества отверстий в тесте для выхода пара.
Приготовление тартом татен напоминает сборку конструктора. Изучив базовый рецепт с яблоками, можно пробовать различные варианты, используя сезонные фрукты и овощи. Ключевым моментом является создание плотной структуры теста и получения насыщенной золотистой карамели.
Ранее мы сделали для вас подборку рецептов тарт татена.
