Какие блюда популярны в Швейцарии
Одной из ключевых особенностей швейцарской национальной кухни является ее многообразие. Эта страна исторически выступала в роли своеобразного перекрестка Европы, находясь в самом сердце Альп. В зависимости от региона – центральные и северные области говорят на немецком языке, западная часть придерживается французского, а южные кантоны сохраняют итальянскую языковую традицию. Кулинарные традиции трех стран оказали значительное влияние на формирование швейцарской кухни. Различия настолько существенны, что появилось даже понятие «Röstigraben», обозначающее разделение по предпочтениям в еде – от изысканных французских паштетов и итальянской пасты до традиционной немецкой кухни с картофелем. Каждый кантон стремится сохранить свои уникальные кулинарные традиции. Тем не менее, швейцарская кухня обладает своим неповторимым характером и включает в себя блюда, которые стали ее визитными карточками и доступны практически на любом курорте.
Настоящее швейцарское фондю
Любовь к сыру является объединяющим фактором для швейцарцев. Это вполне объяснимо: альпийские луга обеспечивают обильный выпас коров, а из их молока производят высококачественный сыр. Грюйер с его терпким вкусом, эмменталер с большими дырками и сладковатым ореховым оттенком, пикантный вашрен – это знаменитая швейцарская тройка сыров, которые часто используются для приготовления фондю, одного из самых популярных швейцарских блюд. Различные местные сорта сыра (например, аппенцеллер или сбринц) также могут использоваться в фондю.
Существует множество рецептов фондю в Швейцарии, не меньше, чем кантонов, однако классический вариант предполагает расплавленную сырную смесь, приправленную сухим белым вином, чесноком и небольшим количеством кирша – вишневого дистиллята. В эту смесь макают ломтики белого хлеба и миниатюрный картофель на длинных двузубых вилках. Кислотность вина играет важную роль, поскольку способствует расщеплению молочного жира и белка, делая сырную массу более однородной. Кирш, в отличие от других вишневых настоек, изготавливается с косточками, что придает ему древесные нотки и создает тонкий вкусовой акцент.
Что такое раклет
Раклет – еще одно традиционное швейцарское сырное блюдо, менее известное, чем фондю, но также имеющее глубокие корни в истории. Описание сытной трапезы из «скобленного» сыра (от французского слова racler, означающего «скоблить») встречается в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден XVI века. Приготовление раклета происходит на специальной плоской жаровне – раклетнице, где сырную головку нагревают до образования расплавленной поверхности. Затем при помощи лопатки счищают расплавленный сыр на тарелку. Тарелка должна быть предварительно подогрета и содержать отварной картофель, хлеб и корнишоны (как и в фондю). Блюдо посыпают паприкой и черным молотым перцем. Раклет – это не только блюдо, но и сорт сыра, предназначенный для его приготовления: плотный, жирный, без дырок, с грибным ароматом, который плавно тает при нагревании, образуя аппетитные подтеки. В альпийских заведениях, где подают раклет, обычно веранда больше внутреннего зала из-за специфического запаха паленого сыра, который пропитывает одежду.
Какими должны быть рëшти
Рёшти, представляющее собой швейцарскую вариацию картофельных оладий, аналогичных немецким Kartoffelpuffer или русским драникам, готовится особым образом. Для его приготовления используют как сырой, так и предварительно отваренный до полуготовности картофель. Традиционно картофель натирают крупной теркой, напоминающей по размеру морковь для корейской кухни, зачастую используя специальные приспособления. Жарят рёшти не в виде маленьких оладий, а большими порциями, занимающими всю сковороду. Классический рецепт из немецкоязычного кантона Берн отличается простотой и включает только картофель, соль и смалец для жарки. Однако, как это часто бывает с народными блюдами, по мере распространения рецепта появляются различные вариации: одни добавляют итальянские травы, другие – сливочное масло, сыр, бекон, яйца или даже яблоки. Изначально рёшти подавали на завтрак, но сейчас его чаще можно встретить в качестве гарнира к обеду, а в некоторых ресторанах используют вместо хлеба для бургеров или в блюде «яйца Бенедикт».
Что такое холермус
Когда произносят слово «холермус», возникает желание попросить: «Пожалуйста, не используйте это выражение». Для жителей Швейцарии оно звучит так же нейтрально, как приветствие. Холермус – традиционное швейцарское блюдо на завтрак, еще один вариант блинов, но более консервативный, чем рёшти: готовится из пшеничной или рисовой муки с использованием свежих сливок и значительного количества яиц. При жарке на сковороде тесто приобретает необычную структуру – одновременно пышное и упругое, сочетающее в себе черты выпечки и омлета. Для достижения такого результата белки взбиваются отдельно от желтков и сливок, которые постепенно вводятся в муку. Использование миксера не допускается – только венчик и несколько минут ручного труда (миксер приводит к тому, что тесто становится резиновым). Такая двойственная текстура позволяет подавать холермус как с тушеным мясом, ветчиной, помидорами и маринованными огурцами, так и со сладкими добавками – яблочным джемом и корицей. Согласно принятым правилам этикета, перед употреблением блин необходимо разломать вилкой и перемешать с остальными ингредиентами на тарелке, а затем есть небольшими кусочками.
Гешнетцельтес: швейцарский бефстроганов
Одной из визитных карточек Цюриха, столицы Швейцарии, является блюдо из тушеной телятины, напоминающее всем знакомый бефстроганов. Их объединяет нарезка мяса тонкими ломтиками и подача в обильном соусе. Отличие заключается в том, что «телятину по-цюрихски» готовят не в сметане, а в соусе демиглас – концентрированном мясном бульоне с добавлением белого вина. В аутентичном гешнетцельтесе, помимо кусочков мяса в соусе, присутствуют грибы, и оно обычно подается с рёшти, хотя в качестве альтернативы используют клецки-шпецле или картофельное пюре с яблочным хреном.
Тартифлет: совсем не десерт
Снова на первый план выходят сыр и картофель, но теперь с добавлением французского кулинарного мастерства. Традиционно тартифлет родом из Южной Савойи, расположенной на французской стороне Альп, а само название появилось в Провансе. Тем не менее, швейцарцы давно считают его своим национальным блюдом, особенно учитывая популярность сыра реблошон – ключевого ингредиента тартифлета – в Швейцарии, преимущественно во франкоговорящей провинции Юра. Если проводить параллели, то тартифлет похож на французский гратен: полуотваренная картошка укладывается слоями в форму. Однако есть и существенное различие – между слоями картофеля добавляют сыр реблошон сливовой текстуры и мягкой плесневой корочкой, а также лук, пропаренный до состояния мармелада, и ломтики копченого бекона или шпека. Все это запекается в духовке, приобретая тонкий аромат сыра и копчения. Лучшим сопровождением к знаменитым терпким «желтым» винам из долины Юра сложно представить что-то лучше.
И неожиданный вопрос: употребляют ли в Швейцарии кошек и собак?
Обсуждение швейцарской национальной кухни было бы неполным без упоминания вопроса, который пользуется огромной популярностью в сети, сравнимой с запросом о потреблении собачьего мяса в Корее. Причина такого интереса кроется в статье 2012 года, опубликованной в швейцарском издании Tages Anzeiger. Зоозащитница заявила, что в Швейцарии отсутствует закон, запрещающий употребление кошек и собак в пищу, и призвала к принятию подобного законодательного акта. В ответ на это власти подчеркнули, что действующее законодательство не содержит подобных ограничений, однако продажа мяса домашних животных и готовых блюд из него запрещена. Важно отметить, что в Швейцарии строго соблюдается законность, что объясняет надежность банковской системы страны; для внесения изменений в законодательство требуется веская причина или серьезный прецедент. Тем не менее, автор статьи основывалась на слухах и домыслах о том, что копченая кошатина является рождественским блюдом у некоторых швейцарских горцев.
В результате возникла сенсация, которую активно распространили мировые СМИ, вызвав волну критики в адрес жителей кантонов. Однако швейцарцы, известные своим спокойствием и чувством юмора, вместо опровержений наводнили интернет шутливыми семейными рецептами кошачьих бифштексов и трогательными историями о том, как их предки употребляли кошек в пищу, доводя ситуацию до абсурда.
Действительно ли швейцарцы едят кошек? Несмотря на пристальное внимание прессы, достоверных свидетельств подобной практики не обнаружено.
