Жители Карпат проявили благоразумие: вместо разработки новых рецептов они позаимствовали лучшие и наиболее простые блюда из соседних стран. В зависимости от географической близости к тому или иному государству, кулинарные традиции меняются даже в пределах самих Карпат. Прикарпатье, имеющее общую границу с Польшей, демонстрирует это влияние в своем меню. Закарпатье же испытывает воздействие кулинарных традиций Румынии, Венгрии и Чехии. В карпатской кухне можно найти элементы словацкой, немецкой и австрийской гастрономии, дополненные украинскими кулинарными обычаями.
Соседи, а мы к вам пришли!
Кёрёзёт
Из Венгрии пришла закуска кёрёзёт – пряная сырная намазка с добавлением специй. Изначально для приготовления использовался овечий сыр, паприка и тмин. Однако выяснилось, что кёрёзёт получается не менее вкусным из других сортов белого сыра или даже из творога. Можно смешивать различные виды сыров и добавлять в массу каперсы, анчоусы, икру, сардины и даже немного пива. Получается необычайно аппетитное блюдо. Кёрёзёт также популярен у словаков и австрийцев, причем каждая семья готовит его по-своему. Приготовление сырной массы не требует особых усилий и занимает мало времени. Я предпочитаю подавать её с тостами. Кроме того, очень вкусно начинить ею болгарский перец: срезается верхушка, внутрь помещается сырная масса, а затем всё отправляется в холодильник. Через несколько часов можно достать, нарезать кольцами и подавать к столу.
Чирке-паприкаш
В Закарпатской области практически каждому известна венгерская чирке-паприкаш – блюдо, пользующееся здесь огромной популярностью и знакомое местным жителям с раннего детства. Много лет назад даже знаменитая австрийская императрица Сиси (Елизавета Баварская, супруга Франца-Иосифа Первого) не смогла устоять перед этим нежным блюдом из цыпленка с клецками в сметанно-сливочном соусе. Она часто давала распоряжение о его подаче, явно отдавая предпочтение ему другим кулинарным творениям придворного повара. Особенность чирке-паприкаша заключается также в простоте его приготовления: для создания этого угощения не требуются значительные усилия и большой опыт, и оно может стать достойным украшением любого праздничного стола.
Лепёшка лангош
Все знают венгерскую пиццу лангош – жареную лепешку из дрожжевого теста, иногда с добавлением картофеля и тмина. Её можно употреблять в пищу самостоятельно, но гораздо вкуснее полить чесночным соусом, сметаной, посыпать сыром и посолить. Точное происхождение лангоша в венгерской кухне неизвестно. Одни утверждают, что он распространился здесь во время татарского нашествия, другие приписывают ему древнеримское «происхождение». В любом случае, венгерская пицца по-прежнему является популярной уличной едой не только в Западной Украине, но и в Венгрии, Словакии, Чехии и Сербии. Её можно встретить на ярмарках, причем в последнее время в рецепт стали добавлять колбасу. Я же рекомендую попробовать лангош с тушеной капустой и беконом – это необыкновенное сочетание вкусов.
Халасле — закарпатская уха
Халасле – дунайская уха, распространенная на берегах Балатона, Тисы и Латорицы, представляет собой нечто большее, чем просто рыбный суп. Я бы назвал это рыбной эссенцией, которую в каждом регионе готовят по-своему. И, конечно же, везде утверждают, что их рецепт – самый аутентичный. Тем не менее, можно выделить два основных типа этой ухи: дунайский и тисский. В этих краях есть даже города, претендующие на звание столиц халасле – Сегед и Бая. Дунайская уха состоит из концентрированного рыбного бульона, который должен вариться достаточно долго для высвобождения коллагена. Затем в него добавляют лапшу и различные специи. Повара из Сегеда используют меньше приправ, так как их главная задача – максимально передать рыбный вкус. Помимо лапши в суп кладут картофель, субпродукты рыбы, грибы и овощи, причем конкретный набор зависит от региона. Кстати, любители халасле часто спорят даже о длине используемой лапши: одни предпочитают короткую, другие настаивают на длинной.
В Закарпатье эту уху любят настолько, что ежегодно здесь проводится фестиваль халасле. В Береговский район съезжаются тысячи людей: одни участвуют в кулинарных соревнованиях, другие приходят оценить мастерство участников.
Гомбовцы — творожные клёцки
Вы любите вареники? Тогда вам непременно стоит попробовать гомбовцы – вареники с отчетливым немецким влиянием. Варианты начинок включают творог и картофель с начинкой из сливы и леквара (закарпатского мармелада), а также мясную начинку, состоящую из шкварок и печени.
Сладкие, творожные или картофельные гомбовцы обычно подают с соусом, приготовленным на основе сливочного масла, сахара и сухариков. В Закарпатье эту смесь называют «прейзли» – словом, заимствованным из Германии. Для ее приготовления используют батон белого хлеба без корки, который натирают на терке, подсушивают и обжаривают в сливочном масле. Затем содержимое сковороды выкладывают на гомбовцы, посыпают сахаром и корицей. В Закарпатье часто возникают споры о том, какие гомбовцы вкуснее. Однозначного ответа на этот вопрос, вероятно, никогда не будет, так как каждый из них хорош по-своему.
Если вы окажетесь в Карпатах, обязательно стоит попробовать блюдо под названием «флячки по-варшавски». Этот колоритный термин, позаимствованный из польского языка, буквально означает «требуха». Любое кулинарное изделие, включающее это словосочетание в своем наименовании, предполагает наличие рубца – самой объемной части желудка домашнего скота. Подготовка требухи к употреблению – процесс длительный и трудоемкий: ее необходимо тщательно очищать от пленок, промывать, удалять внутренние перегородки, а затем варить несколько часов. Поэтому я рекомендую не тратить время и приобрести готовый рубец в специализированном магазине. Существуют различные виды флячек, однако одним из наиболее востребованных является польский рецепт. Рубец отваривается на костном бульоне в течение 2–3 часов до достижения мягкости. Одновременно слегка тушатся овощи, обжаривается мука и все компоненты объединяются
в флячки. В результате получается густой, насыщенный и очень вкусный суп.
Свое-родное
Нельзя утверждать, что карпатская кухня состоит исключительно из блюд, заимствованных у соседних регионов. Так, например, существует суп лопатки – традиционное закарпатское блюдо. Его готовят из свежей стручковой фасоли и копченых свиных ребер или шкварок с добавлением молока, сметаны и специй. Для приверженцев вегетарианства есть хорошая альтернатива: лопатки можно приготовить без мяса. Достаточно нарезать фасоль кусочками длиной 4–5 см, отварить в подсоленной воде, слегка обжарить на масле, добавить чеснок и толченые сухарики, чтобы получить ароматное первое блюдо. Подавать его можно как горячим, так и холодным.
Лопатки (фасоль) по-закарпатски
Ни одно значительное празднество в нашем регионе не обходится без гуцульской гурки – домашней фаршированной колбасы. Гуцулы, проживающие в Карпатах и Закарпатье, на протяжении многих поколений изготавливают ее в день забоя свиньи. Обычно это происходит накануне Пасхи, свадьбы или других важных семейных дат. Начинка колбасы в каждом регионе имеет свои особенности. В Закарпатье ее наполняют рисом, легкими, печенью и шкварками. Гуцульская гурка готовится с кукурузной крупой, шкварками и луком. Также ее делают с кровью. Я всегда считал, что слово «гурка» имеет венгерское происхождение. Однако недавно я услышал, что название могло прийти к нам из шведского языка, где оно переводится как «огурец». Почему бы и нет, ведь колбаса внешне действительно напоминает этот овощ.
По преданиям, знаменитый банош также появился на нашей земле благодаря гуцулам. Однажды, когда запасы продовольствия в доме были почти исчерпаны, супруга гуцула Баноша решила приготовить обед из оставшихся продуктов. Она смешала сметану и кукурузную муку, выложив получившуюся смесь в чугунный котелок. В результате получилась каша, которую дополнили остатками копченого сала и овечьей брынзы. Это блюдо быстро завоевало популярность во всей деревне и впоследствии стало известно как «банош». Однако женщины больше не готовили его самостоятельно, вероятно, из-за того, что в гуцульской культуре все занятия, связанные с овцеводством, считаются исключительно мужским делом, а это относится и к кулинарии. Рекомендую употреблять банош без перемешивания: берите небольшое количество каши, брынзы и шкварок – так вкус будет наиболее гармоничным. А в качестве напитка лучше всего подойдет сыворотка или простокваша.
Рождественская трапеза
- На Карпатах Новый год не прижился, поэтому главным праздником здесь является Рождество. Обычно этому предшествует соблюдение поста, поэтому ужин в Сочельник часто включает вегетарианские блюда, что иногда приводит к его прозвищу «голодный ужин».
- В соответствии с традициями на рождественском столе должны присутствовать вареники, пироги, блины и запеканки, голубцы с постными начинками, блюда из фасоли, а также рыба. Всего должно быть двенадцать блюд – в честь двенадцати апостолов.
- Перед началом ужина каждый член семьи обязан съесть по зубчику чеснока, чтобы отогнать нечистую силу. Забавно, но утверждается, что в этот святой вечер чеснок теряет свой запах.
- Главными рождественскими блюдами являются кутья – это пшеничная каша, приготовленная на вареной крупе и украшенная маком, орехами и медом; узвар – традиционный компот из сухофруктов, винегрет или варёная рыба, вареники с картофелем или капустой, голубцы с начинкой из грибов или овощей, печеные яблоки, заправленные медом и орехами. Дополнительные блюда предлагаются по желанию хозяев, но все угощения должны соответствовать требованиям поста.
- Трапеза начинается с кутьи, при этом каждый участник должен попробовать небольшое количество каждого предложенного блюда. Во время или после ужина в семье исполняются колядки. Лишь на следующий день разрешается посещать гостей и устраивать обильный стол, ломящийся от мясных и рыбных деликатесов.
