Египетская кулинарная традиция имеет глубокие корни, уходящие более чем на 10 тысяч лет в прошлое. На протяжении веков она испытывала влияние различных цивилизаций, однако основой ее по-прежнему служат овощи, бобовые и злаки, которые успешно культивируются в богатой плодородными землями долине реки Нил. В египетской кухне можно встретить известные арабские десерты, оригинальные виды сыров и блюда, чьи рецептуры практически не претерпели изменений с эпохи фараонов.
Что едят в Египте на завтрак
Типичный утренний прием пищи для египтянина включает в себя вареные на медленном огне бобы фава, известные как фул. Это блюдо приправляется чесноком, соком лимона и оливковым маслом, что делает его достаточно сытным и тяжелым, напоминающим по вкусу лобио. Фул обычно употребляют с местными лепешками под названием балади. Согласно египетским правилам этикета, кашеобразные блюда и соусы допускается есть руками, используя хлеб в качестве прибора, причем хлеб принято держать правой рукой.
Еще один неотъемлемый элемент египетского завтрака — таамея. Это оладьи или котлеты из бобов фава с добавлением душистых трав и хрустящей корочкой, которые считаются предшественниками популярного фалафеля. Их употребляют не только по утрам, но и в качестве перекуса на протяжении дня. В уличных киосках и кафе таамея можно найти, завернутым в лепешку балади с соусом и свежими овощами.
Ранее «Гастроном» описывал процесс приготовления традиционного египетского завтрака фул медамес из консервированной фасоли.
Кошари: рыночный обед
Кошари – одно из наиболее востребованных горячих блюд в Египте. Оно имеет статус официального национального кулинарного символа и возникло в XIX веке под воздействием различных культур, привнесенных торговцами из разных уголков мира. На самом деле, кошари было изобретено уличными продавцами на местных рынках с целью обеспечения быстрого и недорогого обеда для малоимущих жителей городов.
В состав блюда входят простые и доступные продукты того времени: итальянская паста, рис, завезенный из Индии, смесь отварных и обжаренных до хрустящей корочки бобов, зелень и острый чесночно-томатный соус.
В настоящее время блюда, характерные для кухни египетских малоимущих слоев населения, широко представлены в заведениях общепита по всей стране. Стоит отметить, что на рынках крупных городов до сих пор можно найти специализированные точки, где предлагают исключительно это традиционное кушанье – кошариш.
Зеленый суп молохея
Молохея – одно из старейших блюд египетской кухни. Для его приготовления используются листья молохии. Это растение семейства джута также известно как млухия или «египетский шпинат», и традиционно употребляется в пищу в странах Арабского Востока.
Согласно классическому рецепту, листья молохии измельчают и отваривают в бульоне из курицы или рыбы с добавлением чеснока, сливочного или растительного масла и кориандра. Зеленый суп подают на ужин вместе с рисом и хлебом.
В эпоху Средневековья суп из молохаи считался не только целебным средством, но и деликатесом, доступным лишь состоятельным семьям. По одной из версий, в X веке египтянам было запрещено употреблять молохию по распоряжению правителей, опасавшихся афродизиакального эффекта этого блюда.
Египетский фастфуд
На протяжении многих веков рынки являлись важнейшими общественными центрами для жителей Египта. Здесь осуществлялась торговля, обменивались слухами и новостями в многочисленных кафе, чайных и небольших ресторанах. Постоянная потребность в недорогой и простой пище стимулировала появление местных разновидностей фастфуда – разнообразных кебабов и сэндвичей, удобных для употребления на ходу.
Александрийская кебда, или печень по-александрийски, берет свое начало в древнем городе Александрия, расположенном на берегу Средиземного моря. Печень птицы или говядины нарезается тонкими ломтиками и обжаривается с овощами и чесночно-томатным соусом, после чего подается в лаваше – балади. Это традиционное блюдо постоянно претерпевает изменения: печень все чаще можно встретить в чиабатте или белом хлебе с разнообразными добавками – от маринованных огурцов и перцев халапеньо до изысканных соусов и необычных видов сыра.
Конечно, на улицах Египта не обходится без кебаба и кофты— данные блюда, приготовленные из нарезанного баранины или говядины, традиционно готовятся на гриле и могут быть поданы либо внутри хлеба с овощами и соусами, либо на тарелке вместе с разнообразными гарнирами.
Фаршированные голуби
Особый египетский праздничный стол не может обойтись без фаршированного голубя, известного как хамам махши. Это аутентичное египетское блюдо представляет собой запеченного голубя, начиненного вареной фрикой — крупой из зерен твердых сортов пшеницы с добавлением специй.
Голубь считается местным деликатесом и присутствует в меню большинства престижных ресторанов страны.
Закуска из виноградных листьев
Традиционная горячая закуска, характерная для египетской кухни, — это фаршированные виноградные листьяЛибо варак энаб, визуально напоминающие долму. В качестве начинки в маринованные листья заворачивают рис с травами и овощами, а также иногда добавляют небольшое количество мясного фарша. Получившиеся плотные рулетики отваривают в насыщенном бульоне и сервируют с йогуртом и соусом из огурцов.
Сыр домиати
Наиболее распространенным сыром в Египте является домиати, названный по имени порта Думьят, расположенного в дельте Нила, где его готовят начиная со Средневековья. Это мягкий белый соленый сыр, изготавливаемый из различных видов молока, преимущественно коровьего. В отличие от феты, соль добавляется непосредственно в молоко перед добавлением сычужного фермента, что придает домиати повышенную влажность и характерный привкус маринада.
Египетские десерты
Помимо широко известных баклавы и лукума, египетская кухня предлагает ряд необычных десертов, включая фетир машалтет, который считают предшественником круассана. Это плоский круглый пирог из слоеного теста с использованием сливочного или топленого масла и разнообразными начинками: от фруктов и сыра до острых овощных и мясных начинок. Слои классического фетир машалтета традиционно промазываются медом. Считается, что эти пироги были изобретены еще в Древнем Египте и использовались как подношения богам в храмах, а сегодня они являются знаком почтения для уважаемых гостей.
Практически в любом кафе или магазине можно приобрести традиционные десерты, популярные во всем арабском мире: кунафу, басбусу, баклаву или арабские блинчики катаеф. Все эти сладости возникли в Египте еще во времена Османской империи. В стране принято подавать эти десерты, обильно пропитанные сиропом, вместе со стаканом крепкого горячего чая.
Какие алкогольные напитки употребляют в Египте?
Несмотря на то, что большинство жителей Египта исповедуют ислам, пиво и вино имеют давние традиции производства в этой стране, уходящие корнями в мезолит. В древности пиво изготавливали из местного хлеба и финикового сока. Начало современной истории египетского пивоварения относится к XIX веку, когда бельгийские мастера основали первую пивоварню Crown (впоследствии переименованную в Piramid) в Гизе. В настоящее время пиво является самым востребованным алкогольным напитком в Египте. Туристам рекомендуется попробовать бузу – местное пиво, приготовленное из ячменя и хлеба по адаптированным древним рецептам.
Виноделие в долине Нила и производство вина в Египте начались приблизительно в 3000 году до нашей эры. Вино быстро стало важным экспортным товаром Древнего Египта, использовалось во многих церемониях, включая размещение нескольких кувшинов с вином в гробницах фараонов. Во времена Римской империи виноделие продолжало развиваться, однако к VII веку, когда Египет перешел под влияние Османской империи, популярность вина начала снижаться.
В 1970 году последовал значительный кризис в виноделии, вызванный строительством Асуанской плотины: прекращение регулярных разливов Нила, жизненно важных для виноградников, привело к их гибели. В настоящее время наблюдается восстановление отрасли, и в Египте культивируются новые сорта винограда, который активно поставляется в гостиницы и заведения общепита.
Где найти национальные блюда
Для знакомства с подлинной египетской кухней рекомендуется посещать районы, окружающие крупные рынки – исторические центры городской жизни. Мелкие кафе и шаурмичные начинают свою работу рано, приблизительно в 8:00 утра, а рестораны открываются около 11:00.
На территории рынков также можно найти небольшие чайные и кофейни, предлагающие местные десерты.
