Учитывая, что аутентичная корейская (южнокорейская) кухня еще не приобрела широкую известность в России, вас ожидают весьма любопытные кулинарные впечатления. Особое место среди них занимают корейские супы. В сети можно встретить множество запросов вроде «корейский домашний суп», «корейский суп с лапшой», «острый корейский суп», «похмельный корейский суп» и даже вопрос «как называется этот корейский суп». Начнем же наше знакомство с их названиями.
Корейские термины нередко транслитерируются различными способами, поскольку в корейском языке существуют фонемы и символы, не имеющие точных соответствий в русской письменности. Одна и та же буква может быть передана через «г» или «к», «п» или «б», «ч» или «тч» и так далее. Разные переводчики, веб-сайты, блогеры и владельцы ресторанов используют собственные системы транслитерации корейских слов. В результате одно и то же слово может писаться как «гук» или «кук», как «чиге/чигэ» или «тиге», как «куксю» или «кукси». Кроме того, в традиционной корейской кухнеНаименования корейских блюд нередко формируются из двух компонентов: названия основного ингредиента и указания на тип кулинарного изделия. Так, миеккук образован сочетанием слов «мие» (морские водоросли) и «кук» (суп). При переводе на русский язык и транскрипции эта структура может варьироваться, при этом допускаются изменения в звучании для большей привычности русскоязычной аудитории.
Какие бывают корейские супы
В корейской кулинарии можно встретить различные виды супов, имеющие свои названия: кук, тан, чигэ и чонголь.
Кук корейской кухне кук представляет собой достаточно жидкий суп с обилием бульона. Пропорции жидкости и ингредиентов (мяса, овощей) обычно составляют примерно 3:2. Кук часто подают индивидуальными порциями с рисом. Наиболее популярные «куки» включают уже упомянутый миеккук из морской капусты и коннамулькук — на основе проростков сои.
Тан Кальбитан и самгетан – это более насыщенные мясными и овощными компонентами супы по сравнению с куком. Благодаря продолжительному процессу приготовления они обладают более выраженным вкусом и ароматом. Кальбитан готовится из говяжьих ребрышек, а самгетан – на основе курицы с женьшенем.
Чиге Юккедян – это густой суп, который по сути представляет собой рагу с ограниченным количеством бульона, соотношение ингредиентов может быть 2:3 или даже 1:1. Как правило, он острый и отличается насыщенностью специй, например, кимчи-чиге и тубу-чиге (суп с тофу).
Чонголь Манду-чонголь и пулькоги-чонголь – это супы «конструкторы», принципиально отличающиеся от других разновидностей. Они подаются прямо за столом в широкой посуде, наполненной небольшим количеством кипящего бульона, куда добавляют разнообразные ингредиенты для быстрой термической обработки и последующего употребления в горячем виде. говядиной).
Впрочем, существуют и самостоятельные супы, к которым относится, например, широко известный юккедян.
Юккедян
Этот насыщенный и ароматный ярко-красный говяжий суп на мясном бульоне с овощами является одним из наиболее ярких примеров сложных по вкусу и составу корейских мясных супов, сочетающих в себе традиции и современные кулинарные предпочтения. Юккедян считается разновидностью менее распространенного у нас супа комкук (он же комтхан). Его приготовление требует длительного времени варки, а сам он обладает согревающим и питательным эффектом. В зависимости от соотношения жидкости и густоты юккедян классифицируют как суп типа кук или чиге. Чаще всего для приготовления этого супа используют говяжью грудинку или другой говяжий отруб на косточке, содержащий жир. Также в него добавляют папоротник, соевые ростки, шиитакеили вешенки, лук, чеснок и обязательно красный молотый корейский перец (кочукару), соевый соус и кунжутное масло.
При приготовлении мясного блюда его сначала отваривают, а затем нарезают тонкими полосками или разделяют на волокна. Овощи, папоротник и грибы также нарезаются соломкой, обжариваются с добавлением красного перца и чеснока на кунжутном масле, после чего вливают бульон и тушат на медленном огне. В завершение блюда добавляют яйца и крахмальную лапшу. Примечательно, что к юккедяну традиционно подают рис, несмотря на наличие лапши, что весьма кстати, поскольку это блюдо может показаться слишком острым для тех, кто не привык к такой остроте.
Кимчи-чиге
К наиболее известным и популярным супам корейской кухни относится густое, насыщенное и острое рагу, основным ингредиентом которого является кимчи – ферментированная пекинская капуста. Кимчи-чиге обычно готовится на мясном бульоне с добавлением свинины (иногда говядины, курицуили даже консервированной тушенки для ускорения процесса), тофу, лука, чеснока и острого перца. Встречается также кимчи-чиге с рыбой или морепродуктами. Для приготовления этого чиге используют «выдержанное» кимчи, которое обладает более насыщенным вкусом и повышенной кислотностью.
В процессе приготовления кимчи-чиге мясо и/или кимчи обжариваются вместе с луком и специями, используя соевую и перечную пасты для усиления вкуса и аромата. Затем добавляют бульон и варят до готовности мяса. В конце процесса добавляют тофу и тушат еще несколько минут. Кимчи-чиге подается горячим, обычно в большой кастрюле на всю компанию, с порциями риса.
В эпоху глобализации, когда кулинарные традиции разных стран переплетаются в единых блюдах, кимчи-чиге нередко готовят с использованием японских ингредиентов, например, мисо-пасту вместо традиционной корейской твенджан или тяй. здесь.
Если говорить о супах для похмелья, то стоит отметить, что большинство корейских чиге основаны на насыщенных мясных бульонах и могут быть отнесены к этой категории. Однако добавление острой квашеной капусты значительно усиливает эффект, делая такой суп особенно эффективным после обильной вечеринки. Поэтому рекомендуется заранее приготовить большую кастрюлю кимчи-чиге.
Самгетан
Самгетан занимает важное место в корейской культуре, являясь не только популярным блюдом, но и значимым элементом традиционной медицины. Этот куриный бульон готовится из молодой птицы с рисом и различными ингредиентами, которые в азиатских странах считаются целебными. Самгетан известен своими полезными свойствами и часто употребляется для восстановления энергии и укрепления организма.
Для приготовления самгетана используют целую курицу (обычно небольшого размера, весом менее килограмма), которую начиняют отваренным клейким рисом, измельченным чесноком, китайскими красными финиками (ююба), корнем женьшеня и иногда каштанами. Курица варится длительное время на медленном огне, чтобы мясо легко разделялось на волокна, а бульон получился насыщенным и прозрачным. При подаче суп часто дополняют кунжутным маслом, солью и черным перцем, позволяя каждому гостю приправить его по своему вкусу. В Корее этот суп пользуется огромной популярностью среди иностранных туристов, особенно из западных стран, благодаря своей мягкости и отсутствию остроты.
Для повышения целебных свойств самгетан иногда обогащают элеутерококком, шиитаке, каштанами и различными лекарственными растениями.
Хемультан
В Республике Корея хемультан традиционно подают к праздничным мероприятиям, семейным торжествам и в ресторанах. Любителям муми-троллей такое название может показаться забавным. Однако в корейском языке хемуль означает «морепродукты». Таким образом, хемультан представляет собой традиционный корейский суп, приготовленный из свежих морепродуктов, отличающийся остротой вкуса, насыщенным бульоном и широким выбором ингредиентов. В качестве основных компонентов могут использоваться разнообразные дары моря: кальмары, крабы, мидии, креветки, осьминоги, порой гребешки, раки, рыба, морская капуста и даже морские ежи. Соотношение ингредиентов варьируется в зависимости от времени года и географического положения. Основой бульона служат сушеные анчоусы и морские водоросли, а для усиления вкуса иногда добавляют креветочную пасту.
Существует огромное количество вариаций и местных рецептур: в некоторых регионах предпочитают использовать больше рыбы, в других — креветок или крабов. Овощи также являются неотъемлемой частью хемультана: дайкон, морковь, перец, лук, чеснок, имбирь, кабачки, порей… Неотъемлемым элементом являются острые пасты – соевый и перечный виды.
Приготовление начинается с создания насыщенного бульона, в который постепенно добавляют овощи и специи. Морепродукты вводят в процесс в самом конце, чтобы избежать их переваривания. Традиционно хемультан готовят и подают в большой керамической или металлической кастрюле, предназначенной для совместного употребления, при этом каждый наливает себе порцию в индивидуальную миску. К хемультану обязательно подаётся рис, а также на столе располагаются панчаны – небольшие тарелки с разнообразными закусками.
Миеккук
Этот суп обладает поистине уникальными свойствами. Хотя в азиатской кухне существует множество блюд на основе водорослей, ни одно из них не играет столь значимой роли в том, что мы могли бы назвать «заботой о материнстве и детстве». Миеккук готовится с использованием морских водорослей вакамэ, которые часто называют «морской капустой». После родов кореянки регулярно употребляют миеккук на протяжении нескольких месяцев – это считается полезным для быстрого восстановления. Неудивительно, ведь морская капуста богата витаминами и микроэлементами. Однако значение этого супа не ограничивается только этим. Миеккук является обязательным блюдом именинника в Корее: его едят утром, чтобы выразить матери благодарность за рождение и воспитание.
Приготовление миеккук включает в себя несколько этапов: сначала сушеные водоросли замачивают, затем отжимают и обжаривают с мясным фаршем на кунжутном масле, добавляя чеснок. После этого блюдо заливают бульоном и слегка тушат. Традиционно для миеккук используют говядину, обычно грудинку, однако существует множество вариаций: с моллюсками, рыбой, курицей или в вегетарианском исполнении. Этот суп не отличается высокой остротой – это мягкое, легкое блюдо, которое идеально подходит для начала дня. Обычно миеккук подают с рисом и, при желании, с закусками и соусами. Стоит отметить, что как средство после употребления алкоголя миеккук превосходит кимчи-чиге.
Манду-чонголь
Это традиционное домашнее блюдо, которое часто подают на семейных посиделках и больших праздничных застольях. Речь идет о густом и насыщенном супе, основным компонентом которого являются манду – корейские пельмени с разнообразными начинками, а также овощи (бок-чой, грибы, лук, тофу), иногда мясо или морепродукты. Манду отличаются широким разнообразием форм, перечисление которых заняло бы немало места. Наиболее распространенные манду напоминают вареники, но встречаются и мешочки, а также варианты, схожие с пельменями, и даже крупные манду – почти как чебуреки. В качестве начинки чаще всего используется свиной или говяжий фарш с овощами, нередко добавляется лапша, иногда кимчи и практически всегда чеснок, имбирь и различные приправы.
Для приготовления бульона к манду-чонголю обычно используют настой анчоусов, либо говяжий бульон с добавлением соевого соуса, чеснока и специй. Овощи и пельмени добавляются последовательно друг за другом. Этот суп готовят непосредственно за столом на портативной плите, как и любой чонголь, чтобы блюдо оставалось горячим в течение всего застолья.
Кукси
При взгляде на это блюдо русскоязычные люди сразу стремятся найти ему лингвистических родственников – то ли кукситься, то ли куксить. Однако кукси – это нечто иное! От него не испытываешь расслабления, а наоборот – он поднимает настроение! В отличие от ранее упомянутых супов, этот рецепт относится к «советским корейцам». Советские корейцы, или коре-сарам, появились в Средней Азии после переселения, организованного советской властью в 1937 году. Переселено было 75 тысяч дальневосточных корейцев – потомков мигрантов из Кореи, которые ранее XIX — начале XX В течение столетия корейцы перебрались в Россию, стремясь избежать войны и японской оккупации – они были насильственно переселены в Казахстан и Узбекистан. В России корейцы изначально занимались сельским хозяйством и перенесли на новую территорию свои культурные и кулинарные традиции. После депортации в Среднюю Азию им пришлось адаптироваться к местным условиям, климату и доступным продуктам питания, что привело к значительным изменениям в их кухне.
В условиях Средней Азии отсутствовали морепродукты, а также большинство привычных овощей. Коре-сарам стали использовать местные продукты ( свеклу, морковь, картофель, лук) и создавать оригинальные закуски, например, знаменитую «корейскую морковку» — изобретение советской кухни, не встречающееся в самой Корее. Кроме того, коре-сарам начали пересматривать рецептуру блюд узбекской и русской кухонь, добавляя соевый соус в плов или рис в борщ.
Кукси (также известное как куксу) — корейский холодный суп с лапшой, являющийся ярким примером гастрономического синтеза. Это адаптированный вариант корейской холодной лапши нэнмен, приготовленный в среднеазиатском стиле с использованием местных ингредиентов и заправок. Основные составляющие кукси: тонкая пшеничная лапша, холодный мясной бульон с уксусом, соевым соусом и специями, нарезанное мясо (чаще говядина), овощи (огурцы, редис, морковь, капуста) и омлет, нарезанный «лапшой» (или вареные яйца). Кукси подают охлажденным, часто со льдом. Суп можно приготовить острым, заменив уксус в бульоне натертыми на терке спелыми помидорами, или заправить мелко нарубленной зеленью и кольцами зеленого лука. В состав кукси могут входить и советско-корейские закуски: папоротник, морковь по-корейски, соевые ростки. Рецепт кукси можно найти здесь.
Пуктяй
Этот сытный, довольно густой и насыщенный суп, «родственник» кукси, объединяет сразу несколько кулинарных традиций: корейскую, советскую и местную среднеазиатскую кухни. По сути, пуктяй — это густая похлебка на основе ферментированной соевой пасты (тяй/дендян/твенджан) с мясом, овощами и тофу. В соответствии с классификацией он ближе всего к чиге – густым, концентрированным супам, которые подаются небольшими порциями вместе с рисом. Аналогом в традиционной корейской кухне считается Твенджан чиге – это традиционное корейское блюдо, которое отличается своей универсальностью: его состав легко варьировать в зависимости от доступных продуктов. В качестве основного ингредиента можно использовать свинину или говядину, а также практически любые овощи, хотя чаще всего в него добавляют картофель. баклажаны, кабачки, сладкий перец, чеснок), морскую капусту или другие водоросли, яйца, зеленый лук и, конечно же, кусочки тофу. Но основой пуктяя всегда является ферментированная соевая паста, которая придает супу характерный аромат и густоту.
Этот зимний суп имеет статус семейного рецепта – у большинства представителей корейской диаспоры существует свой, «каноничный» вариант приготовления. Насыщенный бульон с соевой пастой и пряностями нередко подают людям, восстанавливающимся после болезни, чтобы помочь им набрать силы, или тем, кто страдает от холода, для согревания. Пуктяй вполне заслуженно считается символом домашнего тепла и совместных трапез для коре-сарам, иногда его даже называют «корейским борщом».
