Александр Бродовский, владелец фермерского хозяйства, представил нам человека, обладающего глубокими знаниями о мясной продукции. Немец Свен Линдауэр – универсальный специалист. Несмотря на свой юный возраст, 26 лет, он успешно освоил три профессиональные области: фермера, мясника и повара. На вопрос о приоритете среди этих профессий, он отвечает, что все они одинаково важны для него.
Александр и Свен привезли с собой свинью весом 140 килограммов. Перед нами Свен продемонстрировал полный процесс разделки туши, а затем изготовил различные блюда: свиные щечки, колбаски-братвюрст и фаршированную ногу дзампоне. В ходе приготовления он также рассказал о принципах экофермерства, особенностях экологически чистого мяса и свинины в частности.
От пятака до хвостика
Различные части свиной туши характеризуются разной структурой – от мягкости до жесткости, а также наличием или отсутствием жировых прослоек. По словам Свена, ключевым фактором является содержание соединительных тканей, таких как сухожилия и связки: чем их больше, тем продолжительнее потребуется термообработка. Он подчеркивает, что мясо представляет собой мышечную ткань животного, и интенсивность работы этих мышц напрямую влияет на жесткость конечного продукта. Определение типа куска мяса позволяет выбрать оптимальный способ его приготовления – гриль, запекание, тушение или использование для фарша в колбасных изделиях.
Свиная лопатка
Рассматриваемый фрагмент представляет собой верхнюю часть передней ноги, к которой примыкает жировая щечка – нижний отдел свиной щеки. Нижняя часть лопаточной кости, известная как рулька (Hachse), является популярным блюдом в немецких ресторанах. Филе лопатки, нарезанное кубиками, идеально подходит для приготовления гуляша или жаркого со шкварками. Этот же кусок используют при изготовлении вареной ветчины, колбасы и холодца.
Свиная шейка
Шея идеально подходит для приготовления в жаркую погоду. Разрезав ее на порционные куски, можно получить превосходные стейки, которые отлично подходят для жарки на сковороде или гриле. Мясные отруба с костью хорошо подойдут для запекания в духовке. Нарежьте шейку более крупными кусками и используйте для приготовления шашлыков.
Свиная корейка на кости, или свиные рёбра.
Мясо отличается темным цветом и упругой текстурой. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 сантиметра, оно является основой для приготовления котлет на кости (не следует путать с рублеными котлетами). Разделив реберный кусок, можно приготовить вкуснейшее жаркое. Из мяса, отделенного от костей, получатся стейки и эскалопы.
Поясничная часть (свиная спинка)
Этот участок соответствует толстому месту или задней части корейки. Это нежное мясо, которое можно готовить целиком, запекая его, или разделять на порционные куски. Из него получатся отличные стейки. Также этот кусок можно использовать для приготовления гуляша.
Свиная брюшина (грудинка, подчеревок)
Нарезанное на порционные куски мясо подходит для приготовления на гриле, а вместе с ребрышками – для запекания в печи. Крупные куски грудинки можно отварить или копчить (в России словом «грудинка» обычно обозначают копченый кусок брюшины). Мясо брюшины также используется при изготовлении колбасок для гриля (Bratwurst).
Свиная вырезка
Данная мышечная ткань не участвует в движении, она лишь поддерживает позвоночник изнутри, что подразумевает относительно умеренную нагрузку. вырезка Именно поэтому шейка – самая мягкая часть туши животного. Ее можно обжарить целиком или нарезать на эскалопы толщиной четыре сантиметра для жарки.
Свиной шпик (сало)
Подкожный свиной жир: его разделяют на куски, сохраняя кожу, и подвергают засолке, копчению, варке и запеканию.
Свиной окорок
Для приготовления жаркого в печи хорошо подойдет мясо с прослойками шпика, а если нарезать его более тонкими и крупными кусками, то оно отлично подойдет для свиного рулета. Окорок – это превосходный выбор для изготовления вяленого мяса, такого как прошутто, хамон или кнохншинкен, причем у каждой культуры есть свои собственные традиции. Однако стейки из окорока часто оказываются суховатыми из-за отсутствия жировых прослоек. При разделке окорока можно обнаружить различные куски мяса: например, круглый и очень постный «орех», который, к сожалению, легко пересушить, или небольшой, но особенно нежный плоский кусочек, известный в Германии как «кусок для бургомистра» (Bürgermeisterstück).
Свиная голяшка
Верхняя часть задней ноги. Этот кусок, подобно лопатке, традиционно используется для приготовления немецкой рульки.
Свиные ножки
Нижние части свиных ножек обычно варят или готовят на гриле; они незаменимы при приготовлении холодца. В Италии кожу свиных ножек наполняют фаршем и отваривают в бульоне, что позволяет получить дзампоне – классическое рождественское блюдо.
Свиная голова
Мясо с головы идет на холодец. Щёки, томлёные в бульоне, обладают превосходным вкусом, но их приобретение может быть затруднено: для приготовления блюда на всю семью потребуется значительное количество сырья, что обычно приводит к тому, что мясники оставляют их себе. В то же время, приобрести свиной язык (который отваривают), пятачок и уши (отваривают или запекают) не представляет никакой сложности.
Интервью с мясником
Свен, вы сочетаете в себе функции фермера, мясника и повара. Каковы преимущества такого подхода?
Оценивая мясное блюдо, вы фактически оцениваете мастерство сразу трёх специалистов! Сто или двести лет назад подобная комбинация профессий не вызывала удивления. Один человек занимался выращиванием животного, его забоем, разделкой туши, изготовлением колбасных изделий и их последующей продажей в собственной лавке. Как правило, торговля завершалась к полудню, а всё проданное съедалось к вечеру. Он обеспечивал питанием около десяти человек, но для небольшой деревни или общины он был незаменимым, уникальным мастером своего дела, настоящим профессионалом.
В течение последнего столетия владельцы крупных мясных предприятий стремились максимизировать прибыль при минимизации затрат. Это повлекло за собой разделение профессий. В настоящее время большинство фермеров не несёт ответственности ни за разделку туши, ни за производство мясных продуктов. К сожалению, это негативно отразилось на качестве и вкусовых характеристиках мяса.
Производство мяса – сложный процесс, требующий усилий множества специалистов, где каждый играет свою роль. Для обеспечения контроля над качеством продукции необходимо обладать хотя бы элементарными знаниями о ней. Важно находить общий язык с каждым участником этого процесса: фермером – на понятном ему языке, поваром – на его профессиональном жаргоне, мясником – используя его терминологию. О чём обычно говорят повара и фермеры или мясники? В первую очередь о количестве и стоимости продукции. Однако я углубляюсь в вопросы пород, особенностей выращивания животных и методов их разделки – эти темы мне интересны и хорошо знакомы. Личность каждого работника играет ключевую роль, поскольку взаимодействие происходит посредством постоянного общения. Благодаря этому я всегда точно знаю, какой уровень качества могу ожидать в каждом конкретном случае.
Свен работал со свининой из Горчичной поляныСвиньи, разводимые на ферме Александра Бродовского, принадлежат к элитной породе дюрок. Животные содержатся на свободном выгуле и защищены от неблагоприятных погодных условий – ветра и жары – с помощью лесных массивов или передвижных безпольных конструкций.
Вы консультируете работников российской экофермы «Горчичная поляна», работая в экологическом хозяйстве Карла Людвига Швайцфурта, расположенном в Баварии. В чём заключаются отличия экологического мяса от продукции, представленной в обычных супермаркетах?
Органолептические характеристики, такие как вкус, текстура и общее качество, имеют первостепенное значение. Наивысшим проявлением качества считается мраморность – наличие тончайшей жировой сети внутри мышечной ткани. Именно эти жировые прослойки придают мясу неповторимый вкус и являются ключевым показателем его достоинств. Стоит отметить, что мраморный рисунок может наблюдаться не только у говядины, но и у свинины, баранины, а также у птицы, например, у каплунов и пулярки.
А как получить хорошую мраморную свинину?
Мраморность определяется несколькими факторами: породой животного, качеством корма, возможностью свободно двигаться и наращивать мышечную массу, а также возрастом. Оптимальный возраст для свиней – десять-двенадцать месяцев, именно в этот период формируются характерные мраморные прожилки. Однако большинство свиней, представленных на прилавках магазинов, убой которых происходит в пять месяцев, обладают лишь развитым скелетом и мускулатурой, поскольку жировые отложения не успевают сформироваться. Продолжение кормления после пятимесячного возраста становится экономически нецелесообразным из-за отсутствия значительного прироста мышечной массы, но при этом улучшается качество мяса. Лишь свиньи, выращенные на экологических фермах и имеющие возможность свободного выпаса, могут дожить до года и приобрести мраморный рисунок. Не менее важным является бережный и стресс-безопасный процесс забоя животного.
Что это значит?
Перед убоем свинью оглушают с помощью электрошока, что приводит к её засыпанию. Затем необходимо оперативно перерезать артерию на шее и обеспечить сток крови. У животного, подвергшегося такой процедуре, мускулатура находится в расслабленном состоянии. Если же убой произведён в условиях стресса, мясник сразу это ощущает: мясо становится более плотным, а из него выделяется значительное количество жидкости.
При разделке мяса Свен предпочитает избегать использования пилы, так как она производит большое количество костной пыли. Зачастую удается обойтись без распиливания, а вместо этого сделать надрез ножом сбоку и аккуратно пройтись под углом по хрящам.
Как часто вы определяете себя как ремесленника? Что подразумеваете под этим термином?
Многие воспринимают ремесленничество как нечто, противоположное артистизму – что-то приземленное, обыденное и лишенное индивидуальности. Однако в стране моего происхождения слово «ремесленник» (Der Handwerker) означает буквально «работающий руками». Это человек, который самостоятельно вырастил животное, изготовил колбасы вручную или, к примеру, выковал чугунную сковороду собственноручно (посмотрите на эту соковороту ручной работы, я привез её из Германии). В понятии «ремесленник» заключена высшая эстетика, ведь ручной труд – это вершина мастерства!
Кроме того, ремесленник несет ответственность за весь цикл производства, от начала и до завершения, а не только за отдельный этап. Это принципиально важно. Если ты повар (мясник/фермер/пекарь), необходимо владеть всеми аспектами своей профессии. Разделение труда на временные отрезки и функциональные обязанности – это характерно для индустриального производства, которое приводит к упадку настоящего ремесла, заменяя его имитацией. Индустриальное производство имеет право на существование, но оно не должно приводить к исчезновению традиционного ремесла и качественных продуктов.
Делясь своим опытом производства экологически чистого мяса, я стремлюсь заложить основу для будущих успехов. Это моя главная цель – донести до всего мира: «Существует альтернативный путь!». Я предан своему делу и постоянно совершенствую свои знания, которые невозможно получить из книг…
