Шварцвальд представляет собой удивительный уголок природы, характеризующийся влажными мхами, темными озерами, густыми лесами, населенными мифическими существами, такими как тролли, русалки и лешие, а также отважными людьми из сказок Гауфа и братьев Гримм.
Шварцвальд, также известный как Черный лес, славится обилием живописных городков и деревень, гармонично вписанных в гористый рельеф местности. Здесь можно встретить озера, горные реки, водопады, ручьи, землянику, чернику, вишню и ощутить царящую тишину. Именно на территории Шварцвальда начинается Дунай – одна из ключевых рек Европы. В рамках нашего велосипедного кулинарного тура мы именно здесь начали свое путешествие.
Позитивно осознавать, что даже поездка, преследующая цель «покорения торта мечты», не приведет к набору лишнего веса. После 7-8 часов езды на велосипеде позволить себе десерт – вполне оправданное удовольствие!
Кто и как придумал Шварцвальдский вишневый тортПроисхождение названия «Черный лес» столь же загадочно, как и сам регион. Мне поведали три различных объяснения. Согласно первому из них, название связано с черным шоколадом, стружкой которого украшают торт и которая символизирует непроходимые леса данной местности.
Второй вариант связывают с местным напитком – шнапсом, настоянным на вишне, которая должна пропитывать бисквит. Для изготовления популярного в Германии киршвассера используют особый сорт сладкой черной черешни с мелкими косточками, придающими при брожении характерный миндальный аромат. Фруктовые спиртные напитки, включая вишневую настойку, обычно выдерживают не в дубовых бочках, а в стеклянных емкостях или глиняных кувшинах, чтобы сохранить прозрачность, что и обуславливает название «вассер», то есть вода.
Третья версия происхождения торта представляется наиболее привлекательной. В некоторых деревнях Шварцвальда (Гутах, Кирнбах, Райхенбах) с XIX века на большие праздники местные девушки надевают темное платье, белую блузку и шляпу, украшенную красными шарами. Это позволяет увидеть соответствие: черная шоколадная крошка, белоснежные сливки и вишенка на голове.
После двух с половиной дней пути по Черному лесу мы вместе с моим супругом достигли Обервольфаха (Schwarzwaldstraße 2 — 3, 77709 Oberwolfach) и встретились с Эберхардом Юнгхансом, руководителем ресторана Hirschen (название «Олени» на немецком языке). К слову говоря, этому ресторану недавно исполнилось четыре столетия! Господин Юнгханс поведал нам о том, что в кулинарных изданиях девятнадцатого века существовал десерт из отварных вишен, которые сервировались со взбитыми сливками и щедрой порцией киршвассера. По всей видимости, именно этот десерт впоследствии трансформировался в знаменитый Шварцвальдский вишневый торт. По словам отца Юнгханса, который был уважаемым поваром в этом регионе, так было принято считать. Вот и рецепт этого блюда.
Торт Черный лес
Что надо:
- Для шоколадного бисквита:
- 120 г муки
- 6 яиц
- 200 г сахарной пудры
- 1 ст. л. ванильного сахара
- 150 г муки
- 2 ст. л. теплой воды
- 75 г крахмала
- 2 ч. л. пекарского порошка
- 50 г черного шоколада
- щепотка соли
Для вишневого соуса:
- 500 г вишни (можно консервированной)
- 250 мл вишневого сиропа (сок из банки)
- 5 ст. л. киршвассера
- 3 ст. л. сахарной пудры
- 1 ст. л. крахмала
- 1 щепотка корицы
Для крема:
- 800-1000 мл сливок
- 60 г сахарной пудры
- пакетик ванильного сахара
- 4 ст. л. киршвассера
- Желатин
Для пропитки коржей:
- 5 ст. л. киршвассера
- 5 ст. л. вишневого сиропа или воды
- 1 ст. л. сахарной пудры
Что делать:
Отделить белки от желтков. Белки, охлажденные до комнатной температуры, взбить с щепоткой соли. Желтки смешать с теплой водой и взбить миксером, добавив две трети сахарной пудры и ванильный сахар. Взбивать до получения кремообразной консистенции, в конце аккуратно вмешать растопленный на водяной бане шоколад.
Соединить белковую и желтковую массы, постепенно добавляя просеянную муку, смешанную с пекарским порошком, солью и крахмалом.
Необходимо застелить разъемную форму пергаментной бумагой. Выпекать в предварительно нагретой до 190 градусов духовке приблизительно 30 минут. Дать полностью остыть.
Затем приступаем к приготовлению вишневого соуса. Тринадцать вишен следует отложить – они послужат для украшения торта.
Вишневый сироп довести до кипения, добавив корицу и сахарную пудру.
Необходимо смешать крахмал с небольшим количеством холодной воды, затем добавить вишню, сироп и аккуратно перемешать, избегая повреждения ягод, после чего довести смесь до кипения. В заключение следует добавить вишневый шнапс и остудить полученную массу.
Переходим к приготовлению крема: желатин необходимо замочить согласно инструкции. Сливки взбиваются с сахарной пудрой. После чего, замоченный желатин соединяют с киршвассером, ванильным сахаром и нагревают на огне до кипения. Затем добавляют во взбитые сливки.
Наступает время финальной стадии – сборки Шварцвальдского торта. Охлажденный бисквит следует разрезать широким ножом на три коржа, каждый из которых необходимо тщательно пропитать и дать настояться в течение 10 минут.
Крем разделяют на четыре идентичные по объему части.
На первый слой бисквита распределить 2 столовые ложки вишневого соуса, обеспечив равномерное покрытие. После этого нанести слой крема. Повторить эту процедуру для каждого последующего коржа.
Завершающим этапом станет декорирование верха и боковых сторон торта оставшимся кремом.
50 граммов черного шоколада необходимо натереть на крупной терке и равномерно распределить по поверхности торта. Дополнительно украсить торт вишенками.
Для достижения оптимального вкуса торт «Черный лес» рекомендуется охладить перед подачей.
В городе Тоднауберге ежегодно, через два года, отмечают Шварцвальдский торт масштабным фестивалем! Мероприятие открыто как для профессиональных поваров, так и для начинающих кулинаров. Опытные судьи оценивают все аспекты десерта: баланс алкоголя, количество вишен и сливок, аромат, высоту. В мае 2014 года, а именно 18-го числа, рекомендуется посетить этот праздник, чтобы ощутить его атмосферу и оценить вкус торта.
Иллюстрации: Елена Лаудэ, shutterstock
Елена Лаудэ:
«Моя профессия – журналистика. Я родилась в Мурманске, получила образование в Москве и сейчас проживаю в Германии».
Я отчетливо помню, как вместе с родителями мы подходили к большому аквариуму в фирменном магазине «Океан» в родном городе Мурманск. Мы указывали на крупного палтуса, и старшей сестре Тане разрешали поймать его сачком. В нашем северном детстве креветки были доступны в картонных упаковках, а золотистые вяленые кусочки путассы заворачивали в серые пакетики, которые мы употребляли как семечки. Позже появились продолговатые жареные рыбные пирожки, напоминающие эскимо, которые мы приобретали между занятиями по античной литературе и русской диалектологии. После лекций меня угощали нежными котлетками из трески с салом, приготовленными мамой. Все эти воспоминания о вкусах и ароматах я сохранила, переехав в Мюнхен. Я обучаюсь в местном институте переводчиков, продолжаю работать журналистом для немецких и российских СМИ и, конечно же, готовлю блюда.
Путешествия с Еленой Лаудэ:
Октоберфест в Мюнхене
В Баварии насчитывается около шестисот пивоварен, восемьдесят из которых расположены в окрестностях Мюнхена! Однако лишь шесть предприятий имеют привилегированное право поставлять напитки на Октоберфест. Немцев сложно заподозрить в… См. далее…
Биргартен: пивные традиции Баварии
В Мюнхене состоялась встреча Елены Лаудэ с Францем Цимеком, руководителем местного общества Биргартенов. В ходе беседы обсуждались аспекты баварской культуры… Подробности далее…
Продуктовая корзина к Октоберфесту
Традиция приносить с собой в Биргартен провизию получила название бротцайт (Brotzeit), что дословно означает «время перекуса». Существуют различные виды бротцайта, предназначенные для Биргартенов… Дальнейшая информация следует…
Штутгарт: хиты швабской кухни
Лена Лаудэ продолжает свое кулинарное путешествие по Германии. В этот раз в центре внимания швабская кухня, и она планирует представить самые популярные рецепты. См. далее…
