Употребление в пищу кактусов: обзор стран и способы приготовления

Можно ли есть кактусы

Вкратце, утверждение верно, хотя не все виды кактусов пригодны в пищу. Единого перечня съедобных и несъедобных разновидностей не разработано: эксперты полагаются на приблизительные данные. При этом предполагается, что количество потенциально употребляемых в пищу кактусов значительно превышает те, что обычно можно встретить на столе.

В мире насчитывается около 1800 видов кактусов, однако для кулинарных целей используется лишь незначительная их часть – несколько сотен. Эти виды отличаются тем, что плоды, стебли или цветы традиционно употребляют в пищу в различных странах. Таким образом, приблизительно каждый десятый вид кактуса может быть использован в пищу, но в торговых точках и заведениях общественного питания представлены лишь наиболее распространенные и проверенные варианты.

Сторонники употребления диких растений отмечают, что мясистые плоды многих видов кактусов не содержат токсичных веществ, но их горьковатый вкус, избыточное количество семян или просто неприятная текстура делают их непригодными для использования в кулинарии.

Съедобные кактусы

Некоторые группы кактусов обладают безусловной пищевой ценностью — Особую ценность эти растения представляют, прежде всего, благодаря их филлокладиям, плодам или цветкам. Филлокладий — Это видоизмененный побег растения, имеющий вид листа, также известные как плодовые подушечки.

Среди наиболее распространенных видов съедобных кактусов можно выделить:

опунция (Opuntia spp.): пригодны к употреблению стебли-филлокладии и грушевидные плоды;
кактусы-питахайи (Hylocereus/Selenicereus): культивируются ради получения сладких, красочных плодов питахайи, известных также как питайя или драконий фрукт;
бочковые кактусы (Ferocactus, Echinocactus): производят небольшие плоды, напоминающие по форме ананасы, которые пригодны для употребления в пищу в свежем виде или после термической обработки;
цилиндропунция (Cylindropuntia), также известный как чолья: бутоны и плоды этого вида являются съедобными.
Карнегия (Carnegiea gigantea), более известная как сагуаро: ее крупные красные плоды пригодны в пищу.

Рассмотрим, каким образом употребляют в пищу кактусы и где это практикуется.

Опунция

Вероятно, это наиболее распространенный вид съедобного кактуса, его плоды можно найти даже в торговых точках России. Этот кактус особенно востребован в мексиканской кулинарии и кухнях прилегающих к Мексике регионов Соединенных Штатов Америки. Опунция также встречается в Средиземноморском регионе.

В пищу употребляют яркие красноватые или фиолетовые плоды опунции, а также плоские зеленые стебли, известные как филлокадии (в Мексике их называют nopales). Для употребления любого участка опунции первостепенно необходимо полностью избавить его от глохидий (крошечных крючковидных колючек, которые стремятся проникнуть под кожу и задерживаться там на срок до двух недель), — обычно посредством обжига, очистки и последующего удаления кожуры. Нопали разделывают и отваривают, затем тушат в масле на сковороде или обжаривают на гриле, чтобы снизить содержание слизистых веществ. По вкусу они напоминают зеленую фасоль.

В мексиканской кулинарии: нопали применяются при приготовлении блюд, таких как huevos con nopales (яичница с кактусом), tacos de nopales (тако с кактусом) и салатов с помидорами, луком и чили.
На юго-западе Соединенных Штатов Америки: плоды (в английском языке их называют prickly pear — «колючая груша») употребляют в свежем виде или перерабатывают для производства соков, сиропов, варенья, желейные сладости, конфеты и освежающие напитки, в том числе коктейли, такие как Prickly Pear Margarita.
В традициях кулинарии юго-запада США и штата Нью-Мексико сироп из плодов опунции находят применение для создания глазури к запеченному мясу, а также для приготовления лимонадов и десертов.
Цукаты из бочкового кактуса — Нарезанные полосками плоды, приготовленные в медовом или сахарном сиропе, служат в качестве сладкой закуски.
Чатни из бочкового кактуса — измельченные плоды, тушенные с уксусом, специямиВысушенные кусочки опунции, вместе с другими сухофруктами, используются как приправа к мясным блюдам и бобовым.
Для придания блюду легкой кислинки в рагу с козлятиной, фасолью и кукурузой добавляют сушеные кусочки кактусовых плодов.

Бочковидный кактус

В кулинарных традициях народов Америки и юго-западных пустынных регионов часто используют бочковидные кактусы. В пищу употребляют в основном плоды, семена и цветочные бутоны, реже – внутреннюю мякоть растения. Ярко-желтые плоды бочковидного кактуса Ferocactus wislizeni, который также известен под названием «рыболовный крючок» из-за особенностей расположения шипов, собирают, удаляют колючки, разрезают и используют семена и мякоть. — свежими, сушеными или обжаренными.

Семена подвергают сушке и обжарке, а затем добавляют в хлеб, лепешки или зерновые смеси, такие как киноа и амарант. Цветочные бутоны можно мариновать или ферментировать по аналогии с оливками, получая пикантный продукт. закуску.

Кактус питахайя

Альтернативный вариант десерта, который легко найти в сетевых продуктовых магазинах. Этот кактус дает довольно крупный плод овальной формы — питахайя — кожура которого окрашена в пурпурный цвет и украшена листочками. При разрезании мякоть может быть белой, пурпурной или розовой, с мелкими черными семенами. По своим тактильным ощущениям питахайя напоминает киви: благодаря наличию хрустящих съедобных семян и нежной, слегка сладкой сердцевины.

Обычно ее употребляют в свежем виде, например, разрезав плод пополам и извлекая ложкой красочную мякоть (кожура не предназначена для еды). Также можно удалить кожуру и нарезать фрукт кубиками — В зависимости от места произрастания, эти плоды обладают привлекательным внешним видом и гармонично сочетаются с разнообразными блюдами.

Во Вьетнаме их употребляют в охлажденном виде в качестве закуски или десерта после основного приема пищи.
Тайская кухняИх добавляют в фруктовые наборы, а также иногда используют в сладких салатах и холодных десертах.
На кухнях Центральной Америки (например, Мексики и Никарагуа) их употребляют в свежем виде, готовят из них соки и смузи, а также замороженные сладости.
В современной мировой кухне все большую популярность приобретают блюда фьюжн: от смузи-боулов с питахайей до сальсы из этой экзотической ягоды, подаваемой к рыбе, и оригинальных коктейлей, в частности мартини. маргариты), а также лимонады.

Чолья (цилидропунция)

Этот колючий кактус, также происходящий из Мексики, предлагает уникальные возможности для кулинарного творчества: употребляются в пищу цветочные почки и плоды, которые собирают весной и летом. — Для подготовки почек требуется тщательная очистка от колючек. Их удаляют щеткой, обжигают или выщипывают, после чего подвергают варке или приготовлению на пару до мягкости. Вкус напоминает сочетание зеленой фасоли со спаржей и легкой лимонной кислинкой. Плоды употребляют в свежем виде или готовят, получая кисло-сладкую мякоть с семенами.

Почки используют в сыром виде для приготовления салатов, добавляют в тушеные мясные блюда или обжаривают. омлетов (чаще всего с травами), маринованными — В качестве дополнительного ингредиента плоды используют при приготовлении разнообразных блюд. Из них создают желеобразные десерты, сиропы, мармелад или засахаренные фрукты.

Традиционные индейские рецепты включают в себя приготовление почек на пару с зеленью солянки (растение из семейства амарантовых) или пиноле – традиционной мексиканской каши, изготовленной из обжаренной и перемолотой кукурузы. Также популярны жареные почки в овощных рагу, вареные плоды и стебли.
В мексиканской кухне почки добавляют в начинку буррито, супы и сальсу; употребляют в пищу в свежем виде, как легкую закуску, либо используют для приготовления напитков.
Современная кухня юго-западного региона США сочетает в себе различные кулинарные традиции: закуски в стиле антипасто из почек, смузи, жареные почки в комбинации с мясом, бобами и цитрусовыми.

Карнегия (сагуаро)

Вероятно, первое, что приходит на ум при упоминании кактуса – это знакомый силуэт сагуаро, гигантского растения, произрастающего в пустыне Сонора. Этот цветок является символом американского штата Аризона и запечатлен на его гербе. В прошлом было распространено развлечение… — стрельбе по кактусам, — то оштрафуют на несколько тысяч долларов.

Плоды карнегии, имеющие красный цвет и пригодные для употребления в пищу, созревают в конце весны – начале лета. — Учитывая значительную высоту кактусов, для сбора плодов используются длинные шесты. После сбора плоды разрезают, чтобы извлечь сладкую мякоть малинового цвета с мелкими черными семенами, которую затем просеивают через сито. — Кожура не используется в пищу, но из семян можно получить масло или высушить их для приготовления муки. Мякоть употребляют в свежем виде, а также используют для создания сиропов, джемов и пастилы, иногда ее ферментируют для получения вина.

В индейской кухне: употребление свежих плодов; приготовление сиропа, который подают к лепешкам из проса; изготовление тонких листов пастилы, скрученных в трубочки; добавление семян в напитки, подобные атоле.
Индейцы включают мякоть плода в состав церемониальных вин или смешивают ее с кукурузной мукой и выпекается.
В мексиканской кухне: сироп из плодов находят применение в десертах, конфетах и коктейлях; свежие плоды употребляют как закуску.
Современные тенденции в кулинарии юго-западных штатов Америки включают использование кактусов: их добавляют в тосты, мороженое и коктейли.

Интересно, что название этого растения связано с именем известного американского промышленника и мецената Эндрю Карнеги, чьё имя также носит знаменитый концертный зал Карнеги-холл. Важно не перепутать его с психологом Дейлом Карнеги, автором бестселлера «Как завоевывать друзей и оказывать влияние на людей».

Чем полезны съедобные кактусы

В контексте здорового питания различные съедобные виды кактусов, представленные в продаже, нередко включают в состав салаты, маринадов и веганских блюд, акцентируя внимание на их ценности как источника клетчатки.

Плоды и цветки кактусов являются источником витаминов и минералов (включая C, B6, E, железо, магний, кальций, калий и фосфор), что способствует поддержанию водно-солевого баланса организма и укреплению иммунной системы. Эти продукты обладают низкой энергетической ценностью (35–50 ккал на 100 грамм) и могут способствовать снижению уровня сахара и холестерина в крови, нормализации артериального давления и улучшению пищеварения.

Можно ли пить кактусы

Различные виды кактусов предоставляют плоды, стеблевые листья (филлокладии) или сок, которые находят применение в производстве напитков – начиная от освежающих соков и заканчивая ферментированными и крепкими алкогольными напитками. Наиболее распространенным является опунция: ее кисло-сладкие пурпурные плоды используются для создания кактусовой воды и ферментированного напитка колонче. — Колонче представляет собой слабоалкогольный напиток с содержанием спирта от 3 до 7 процентов. Для его приготовления плоды очищают от колючек, измельчают, добавляют сахар и корицу, после чего оставляют для брожения на протяжении 2–5 дней, в результате чего получается шипучий напиток розового цвета с ягодным кисловатым вкусом. Этот напиток пользуется большой популярностью в Центральной Мексике и обычно подается охлажденным со льдом. Для получения кактусовой воды очищенные плоды отжимают, получая освежающий напиток, напоминающий кокосовую воду по текстуре, но практически лишенный вкуса и запаха; он доступен в продаже в бутылках.

Алкогольные напитки из кактусов

Кактусовая водка: филлокладии опунции подвергают ферментации и перегонке для получения напитка крепостью до 40% ABV, предназначенного для использования в коктейлях.
Алкогольные напитки на основе кактуса/вариации мескаля: копченую опунцию дистиллируют, создавая ликеры, такие как Dry Land Cactus Spirit, характеризующиеся землистым вкусом.
Коктейли с добавлением сока кактуса: текила, мескаль или ром напитки с сиропом опунции, лаймом и Topo Chico (например, Cactus Ranch Water, Frozen Cactus Slush).
Цимора: перуанское пиво, изготавливаемое из кактуса Сан-Педро (Trichocereus pachanoi) и обладающее галлюциногенными свойствами.

Если вы ждали здесь рассказа про текилу — Подобный напиток не существует. Хотя текилу нередко связывают с кактусами, на самом деле ее получают из голубой агавы (Agave tequilana). — Это многолетнее суккулентное растение, относящееся к семейству агавовых (Asparagaceae), а не к семейству Cactaceae.