Британский застольный этикет не настолько консервативен и основан на многолетних традициях, как может показаться иностранцам. Например, знаменитый afternoon tea – это сегодня скорее постановочное мероприятие, чем неотъемлемая часть повседневной жизни. Столы, уставленные сэндвичами, сконами с девонширскими сливками и чаем дарджилинг в изысканном фарфоре Wedgwood, чаще всего устраиваются для туристов в сетевых отелях и престижных магазинах, таких как Harrod’s или Fortum & Mason. Для обычного жителя Великобритании послеобеденный чай воспринимается скорее как необычный артефакт прошлого, подобно шляпам-котелкам или конным повозкам. Даже привычка добавлять молоко в чай объясняется не современными вкусовыми предпочтениями, а бережливостью предков: таким образом сельские землевладельцы, стремясь сэкономить на обслуживающем персонале, оберегали свой ценный фарфор от пятен от заварки.
Парад амбиций
Кулинарные традиции Великобритании представляют собой своеобразное сочетание торжественности имперских обычаев и практичности сельской жизни. Английский язык отличается сдержанностью в выражении чувств и оттенков, касающихся пищи. Значительная часть английского меню объединяется под общим термином – «пудинг». Этот термин используется для обозначения кровяной колбасы (черный пудинг), прессованного свиного желудка (белый пудинг), а также целого ряда запеканок из мяса, рыбы и яиц, приготовленных на водяной бане, в печи или в кишках. Часто «пудинг» подразумевает десерт – это может быть пирог, кекс или густая рисовая каша. Существуют такие разновидности пудинга, как йоркширский, девонширский, «пудинг святого Патрика» и «Пудинг королевы». Неудивительно, что англичане предпочитают задавать вопрос не просто «Что у нас на обед?», а более конкретный: «Что сегодня подадут к пудингу?». По мнению некоторых, язык Шекспира упрощается до лексикона Эллочки Людоедки при обсуждении кулинарных вопросов. Историк кухни Би Уилсон объясняет эту лаконичность тем, что британцы, проживавшие в колониях, часто имели слуг, плохо владеющих английским языком, поэтому описание рецептов требовало краткости.
Топливо для подданых
Англичане, известные своей сдержанностью в речи, обычно не ограничивают себя в количестве еды: «полный английский завтрак» включает поджаренный хлеб, яйца, бекон, сосиски, жареные помидоры и грибы, кровяную колбасу и фасоль. Сомерсет Моэм однажды заметил, что для насыщения в лондонских пабах необходимо трижды в день употреблять такой завтрак. Империя, контролировавшая огромные территории, нуждалась в простых и сытных блюдах – универсальном топливе для желудков. Примером может служить рыба с картофелем, завернутая в газетную бумагу, или знаменитый лестерширский пирог со свининой, где хрустящая корочка выполняет роль и обертки, и посуды. Неслучайно в начале 2000-х годов как рецепт этого пирога, так и сами свиньи уникальной мелтонской породы, мясо которых используется для начинки, были признаны национальным достоянием Великобритании.
Ода свинье
В английской кулинарной традиции свинья занимает особое место, практически обретая сакральный статус. Даже Диккенс, известный своим ироничным взглядом на мир, описывал поросят с поэтическим восхищением, считая их формы упитанной и гладкой фигуры безупречными, в отличие от коров, которые по его мнению, всегда выглядят непропорционально и худощаво. Фергюс Хендерсон, британский шеф-повар, создатель гастропаба «Сент-Джон», подчеркивает ценность свинины в ее универсальности – она пригодна для употребления от морды до хвоста, включая все кости. Различные части туши, такие как окорок и другие мышечные ткани, а также жир, подвергаются вялению, копчению, тушению и жарке, тогда как менее ценные элементы, такие как кожа, хрящи и обрезки, используются для приготовления колбасных изделий. В английской кухне свинина может неожиданно появиться в самых разных блюдах: например, тесто для шортбред – традиционного печенья – готовится на основе топленого свиного жира. Однако наиболее распространенные формы подачи свинины включают мясные пироги, вареный окорок, копченый бекон и насыщенные рагу под названием «стью». Универсальная комбинация из трех специй – мускатного ореха, шалфея и белого перца – смягчает простой вкус свинины и придает ему характерный английский колорит.
Специалитеты британской кухни
Фиш-энд-чипс – одно из ключевых блюд английской кухни. Обжигающие кусочки рыбы в кляре и румяные картофельные дольки, которые едят прямо из газетной кулька, вызывают у британцев не только аппетит, но и чувство национальной гордости.
2. Пикули представляют собой домашние маринованные овощи, собранные в одной банке. Благодаря большому количеству уксуса, различия между различными видами нарезанных овощей становятся практически незаметными.
3. Мармит – это паста, изготовленная из концентрированных пивных дрожжей. Ее употребляют с поджаренным хлебом и ценят не за вкусовые качества, а за высокое содержание витаминов.
4. Фасоль в томатном соусе является неотъемлемой частью традиционного английского завтрака, который включает также сосиски, тосты, бекон и яйца. После такого обильного завтрака и обеда потребность в дополнительном питании отпадает.
5. Сосиска в тесте – это самый популярный вид быстрого питания в Великобритании. Это блюдо, известное как «жаба в норке», обычно подается с горчицей и луковым соусом.
Главные специалитеты британской кухни
Блюда британской кухни от Андрея Шашкова, шеф-повара шотландского паба Robert Burns
Рийет из трески
Треска, пикша и макрель являются основными видами рыбы, используемыми в английской кухне. Для приготовления рийета в ресторане треску коптят в специальной печи (хоспере), а для создания похожего эффекта «дымка» дома можно использовать копченую соль или паприку. Рийет из трескиИдеально сочетается со сладкой сдобной булочкой, такой как «Свердловская».
Рийет из трески
Валлийские гренки
Первоначальное наименование блюда Welsh Rabbit, что переводится как «валлийский кролик», является особенностью местного говора. гренки под сырным соусом – абсолютный хит.
Валлийские гренки
Английский ролл со свининой
Ролл со свининойЭто – старинное британское блюдо быстрого приготовления, предок современных хот-догов и сосисок в тесте. В состав фарша входят свинина, копчености и обязательный ингредиент – «черный пудинг». Однако, если вы находитесь не в Англии, его можно заменить кровяной колбасой, приобретенной на рынке.
Английский ролл со свининой
Пай «Стейк & стаут»
В традиционных английских пирогах тесто выполняет двойную функцию: служит одновременно и питанием, и посудой. паяДля поддержания сочности внутрь добавляют бульон или мясной соус. В результате получается сытное рагу, помещенное в тестяную оболочку, которое подается с обязательным гарниром. Это не просто пирог, а полноценный обед.
Пай «Стейк & стаут»
Сырный пудинг с карамелью и виски
ПудингЭтот десерт происходит из многочисленной семьи английских запеканок. Рекомендуется подавать его горячим, пока он сохраняет свой аромат. Легкая нотка виски в карамели прекрасно дополняет ее вкус.
Сырный пудинг с карамелью и виски
