Кольский поселок Умба – располагается на берегу Белого моря, которое в этих краях исторически называют Тёрским. Первое появление русских поселенцев здесь относится к XV-XVI векам. В то время это была пограничная территория. Со временем сюда пришли монастыри, разделившие Кольский полуостров между собой. Однако долгое время северные земли признавали власть сразу двух держав – Москвы и датского короля, который контролировал шведские и лапландские владения. Примечательно, что даже сегодня местные жители используют название « там у вас в России».
– А вы что не в России?
– Ну, мы в России, но… мы не в России, — потупившись, отвечают они.
Поморы — уникальный народ Русского Севера
Примечательно, что жилища поморов никогда не отличались особым богатством. Даже успешные купцы избегали демонстрации достатка. Вероятно, это было связано с почитанием традиций старообрядчества. Об этом нам поведал Нас принимала Галина Фёдоровна Жидких в Кандалакше. Она обладает достоверной информацией, поскольку не только родилась здесь, но и является автором книги, посвященной традициям поморской кухни прошлых лет.
На очередном собрании вновь прозвучали воспоминания из первых рук…
– В углу избы неизменно располагалась русская печь. С шести утра начинался процесс её растопки, который занимал немало времени.
Светлана Николаевна Мудреченко всю жизнь прожила в этих суровых, но и необычайно привлекательных краях. Сегодня она работает Музея истории, культуры и быта терских поморов .
– Каждый день около 9 утра, – рассказывает она, – мать раскладывала на латки рыбу, которые извлекали примерно в 11 часов утра. Почти все блюда – как закуски, так и основные – должны были томиться в печи до обеда, то есть до часа дня. Всё было подчинено строгим расчетам. Если хозяйке требовалось выпечь пироги, она вставала раньше обычного. Первоначально в печь помещались чугуны с водой для овса и коровьего молока. Затем уже следовала еда для людей. В этот момент принималось решение о том, что будет приготовлено. Для готовки использовались латки – это сковороды с ручками, сделанные из алюминия. Наиболее популярным блюдом была беломорская селедка. Из неё удалялась центральная кость (хребет). Затем рыбные пластинки раскладывались на сковороде, заправлялись маслом или маргарином. Однако чаще применяли сметану. Ведь масло редко доставлялось в магазины – холодильников не было до 60-х годов. А сметана отличалась превосходным качеством: ложка стояла в ней. Всё это подсаливалось и отправлялось в печь. Туда же добавлялась треска, камбала, мелкая рыба. Это являлось вторым блюдом.
Саамы, они же лопари
В процессе изучения образа жизни местных жителей мы совершили путешествие по Кольскому полуострову от северной до южной границы. Кулинарные традиции этого региона представляют собой сложный сплав древних обычаев, уникального набора продуктов и многовекового взаимодействия русских с коренным населением. саамами.
Мурманская область представляет собой уникальную культурную мозаику, куда начиная с 1930-х годов прибывали представители различных национальностей и народов Советского Союза. Эти переселения происходили не только по инициативе и благодаря комсомольским направлениям, но и в результате других, менее благоприятных событий. Тем не менее, главный город области демонстрирует разнообразие культурных обычаев и традиций, подобное тому, что можно наблюдать на территории всего Советского Союза.
Однако, при движении на расстояние около ста километров от города, ситуация претерпевает существенные изменения. Саамы и поморы, кажется, разделили между собой историческое наследие этого полуострова. Русские поселенцы на протяжении многих столетий обозначали местных жителей как « лопари», что иногда вызывает недовольство. В иных случаях это слово воспринимается как синоним собственного наименования « саамы».
Семён Большунов, встретивший нас в селении Лопарская– наглядный пример взаимоотношений между двумя народами. Мать ребенка – женщина небольшого роста, происходящая из числа саамов (в частности, морских саамов, акцентирует Семён). Ее бабушка провела детские годы на побережье, вблизи оленьих стоянок. Лишь в 1942 году семью переместили вглубь полуострова вследствие угрозы военных действий и обстрелов. Отец, значительно превосходящий супругу ростом, уроженец Саратовской области, благодаря Госплану оказался в этих краях и обрел здесь свое счастье.
Саамы проживают на территории четырех государств – Финляндии, Швеции, Норвегии и России. На территории Российской Федерации их насчитывается приблизительно 2 тысячи человек. Традиционная кухня саамов представляет собой запечатленный во времени фрагмент древней эпохи.
Таким образом, какие блюда были предложены? На столе – характерные для данной местности деликатесы. Олений бульон, приготовленный из костей и содержащий кусочки мяса, а также прозрачный жир. В целом, оленина являлась и остается основой саамской кухни.
Национальный салат, как его еще можно именуется, представляет собой необычное сочетание рыбы и морошки. Он не предполагает добавления заправки; нам довелось попробовать его с треской, однако возможна вариация с семгой. Соль и перец добавляются по вкусу посетителей, поскольку в тундре подобные приправы не распространены. Морошка используется в естественном виде: местные жители консервируют ее в банках или бочках, слегка придавливая для выделения сока, и хранят на зиму без добавления сахара. В условиях наличия сеней или балкона ягода подвергается заморозке, что обеспечивает ее сохранность до весны. В некоторых поморских семьях применялась практика укрытия баночки с ягодой марлей, смоченной в спирте, что гарантировало длительное хранение.
Представлен еще один характерный саамский метод сохранения ягод. На столе можно увидеть ягоды вороника (водяники). Беловатые разводы на поверхности могут вызвать ассоциации с сахаром, однако это олений жир. Саамы растопляют его и заливают им свежие ягоды. Важно отметить особенность оленьего жира: использование бараниного или свиного жира было бы сразу заметно по вкусу, в то время как олений жир обладает более мягким ароматом. Ягоду можно употреблять самостоятельно или добавлять в горячий бульон, что обогатит его вкус и придаст лесной оттенок.
Олень обеспечивает пропитание, утоляет жажду, служит средством передвижения и источником одежды.
Так-так, чем же он поит, – поинтересовались мы. Оленье молоко не пользуется широкой известностью. Действительно, олениха-важенка дает небольшое количество молока, всего около кружки. Оно отличается высокой жирностью (похожей на сливки) и концентрированностью, что вполне достаточно для олененка. Участие человека в этом жизненном цикле не предусмотрено природой. При необходимости олениху можно раздоить, однако после этого ее следует сразу отправить на мясо.
Несмотря на разнообразие способов приготовления, мясо остается ключевым продуктом питания. В основном его подвергали копчению и употребляли в сыром виде, сопровождая приемом свежей крови. Олень использовался практически полностью – около 99%. Внутренности, включая кишки, тщательно промывали и варили по отдельности, используя их для приготовления кровяной колбасы. Ноги оленя отваривали, мясо съедалось, а кости разбивались, чтобы извлечь костный мозг, который считался лакомством. Особенное почтение оказывалось оленьему жиру, на котором даже жарили костный мозг – это был особый деликатес. Приемы пищи обычно сопровождались горячими напитками, такими как чай или бульон.
– Оленина – это наша «пятиминутка», — рассказывает Семён. – Олений жир нарезается небольшими кубиками и выкладывается на сковороду. После появления шкварок добавляются тонкие ломтики оленины. В наши дни некоторые повара включают в рецепт лук. Всего пять минут – и блюдо готово. К этому моменту под рукой должно быть варенье из кислых ягод, например, брусники или клюквы, которое идеально подходит в качестве соуса к мясу.
Поджарка из оленя с брусникой от Никафе города Кировск Мурманской области
Ростбиф из оленины
