Аранчини с грибами и тыквенным пюре, разработанные Джонатаном Кертисом, шеф-поваром ресторана Marble
Ингредиенты:
- оливковое масло — 15 г
- сливочное масло — 14 г
- лук-шалот — 49 г
- чеснок — 2 мелко нарезанных зубчика
- грибы — 200 г мелко нарезанных
- рис арборио — 300 г
- моцарелла — 100-150 г
- сухое белое вино — 120 мл
- теплый куриный бульон — 840–960 мл
- тыква — 1 шт.
- тертый пармезан (другой твердый сыр) — 50 г
- листья шалфея — 5-8 г
- соль, черный перец — по вкусу
- тыквенные семечки и зелень — для подачи
Приготовление:
- В большой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло, затем добавьте оливковое масло. Обжаривайте нарезанный лук-шалот около 3 минут до мягкости. После этого добавьте чеснок и грибы, продолжая готовить еще 5 минут, пока они не приобретут золотистый оттенок и не выделят влагу.
- Чтобы приготовить ризотто, высыпьте рис арборио в сковороду и готовьте, постоянно помешивая, примерно 2 минуты, до тех пор, пока края зерен не станут полупрозрачными. Затем влейте белое вино и продолжайте помешивать, давая ему полностью впитаться.
- Вливайте теплый бульон небольшими порциями, по одному половнику за раз, постоянно помешивая и дожидаясь полного впитывания жидкости перед добавлением следующей порции. Рис должен стать мягким и кремообразным примерно через 18–20 минут.
- Снимите сковороду с плиты. Введите пармезан, шалфей, соль и перец, тщательно перемешивая до получения однородной массы. Переложите ризотто в неглубокую емкость и уберите в холодильник как минимум на 2 часа или оставьте на ночь, чтобы оно полностью застыло.
- Для приготовления тыквенного пюре установите температуру духовки на 200 °C. Осторожно разрежьте тыкву пополам от основания к плодоножке.
- С помощью прочной металлической ложки удалите все семена и волокнистую часть. Рекомендация: семена тыквы можно сохранить для последующего запекания.
- Добавьте немного соли к мякоти по вкусу. Разместите половинки тыквы срезом вниз на противне, покрытом пергаментной бумагой. Выпекайте в течение 45–60 минут или до тех пор, пока вилкой не будет легко протыкать кожуру и внутреннюю часть плода.
- Оставьте тыкву остыть, чтобы можно было безопасно взять ее руками. Аккуратно извлеките мякоть из кожуры. Переложите полученную массу в кухонный комбайн или блендер и тщательно измельчите до получения однородной кремообразной консистенции.
- В случае, если пюре получилось недостаточно густым, его следует переложить в небольшое сито, выстланное бумажным полотенцем или марлей, и оставить на 30 минут над миской для удаления излишней влаги.
- Подготовьте компоненты для панировки аранчини: насыпьте муку в одну неглубокую емкость, взбитые яйца – во вторую, а панировочные сухари – в третью.
- Приступайте к формированию аранчини: с помощью влажных рук возьмите примерно две столовые ложки охлажденного ризотто. Слегка приплюсните его, поместите внутрь небольшой кубик моцареллы и оберните рис вокруг сыра, придавая ему форму шарика.
- Каждый шарик следует обвалять в муке, затем окунуть во взбитое яйцо и тщательно запанировать сухарями, обеспечив полное покрытие.
- Для достижения хрустящей текстуры: в глубокой сковороде разогрейте около 2,5 сантиметров растительного масла до температуры 175 градусов Цельсия. Затем обжаривайте аранчини небольшими порциями, примерно по 4–5 минуты за каждую партию, регулярно переворачивая их для равномерного подрумянивания и образования золотисто-коричневой, хрустящей оболочки. После приготовления выложите готовые изделия на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
- На сервировочную тарелку выложите порцию тыквенного пюре, а поверх него — аранчини. Для декорации блюда можно использовать тыквенные семечки и листья базилика или петрушки.
Фотография предоставлена пресс-службой ресторана Marble.
От ферганского плова до японского донбури: десять рецептов с использованием риса, представленных шеф-поварами
