Прогуливаясь по зеленым улицам Белграда мимо обилия кафан и ресторанов (их концентрация в расчете на одного жителя превышает московскую примерно в десять раз), я оказываюсь в окружении соблазнительных запахов. Наиболее ощутимый и волнующий из них – аромат свежесмолотого кофе. Чуть менее выраженные, но также отчетливые ноты принадлежат печеной паприке и свежеиспеченному хлебу. Особую, ни с чем не сравнимую роль в этой ольфакторной симфонии играет аромат мяса, приготовленного на роштиле.
Среди сербских блюд, готовящихся на роштиле, наибольшей популярностью пользуются рубленые котлеты плескавица и колбаски из мясного фарша – чевапчичи. Подобные блюда можно встретить в кухнях Хорватии, Словении, Болгарии и Турции. К слову говоря, название « чевапчичи» в Сербии нередко сокращают до «чевапа», от которого, по мнению филологов, не так уж далеко до турецкого «кебаба». Однако оставим эти занимательные, но лишенных вкуса (в прямом смысле этого слова) филологические рассуждения и вернемся к кулинарным изыскам.
Плескавица
Рецептов плескавицы существует множество, они отличаются друг от друга незначительными деталями, хотя иногда эти различия могут быть весьма существенными. В общих чертах приготовление этого блюда сводится к следующему: смешивают равные части говядины и свинины, из полученного фарша готовят начинку, в которую добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль. Из этой начинки формируют лепешки, которые затем обжаривают на решетке.
На первый взгляд, блюдо не выглядит выдающимся. Однако, без дополнительных ингредиентов и особенностей, оно представляется обыденным. Помимо острого перца в мясной фарш добавляют измельченное сало, а также один или два раздавленных зубчика чеснока. Готовое изделие подают, полив его подогретым каймаком.
Каймак – это слегка посоленная пенка, которая снимается со свежеприготовленного топленого молока коровьего или овечьего происхождения. Этот продукт обладает нежным, чуть солоноватым сливочным вкусом и используется в различных блюдах, подается как самостоятельная закуска или намазывается на хлеб. Каймак, прошедший небольшой процесс брожения, имеет более выраженный вкус по сравнению со свежим продуктом; при его приготовлении обычно добавляют больше соли. В Сербии каймак пользуется огромной популярностью, и многие хозяйки готовят его самостоятельно.
Приготовлением плескавицы занимаются не только в кафе и ресторанах, но также в палатках быстрого питания. «Уличная» версия плескавицы представляет собой крупный бургер, который включает в себя булочку, саму котлету, маринованные огурцы, сладкую горчицу, кетчуп или майонез (по выбору или вместе). В таком исполнении плескавица значительно превосходит по вкусу и насыщению, например, биг-мак.
Вспомнил я о биг-маке неслучайно. В конце 1980-х годов в Белграде функционировал лишь один ресторан «Макдоналдс», и жители города относились к нему с некоторой настороженностью, считая его заграничной экзотикой и поэтому не спешили посещать его массово. Тогда казалось, что национальная сеть общепита не предоставит конкуренту из Америки серьезных шансов на успех. Однако ситуация изменилась: сегодня в Белграде уже девять ресторанов «Макдоналдс». При населении города около полутора миллионов человек это можно считать значительным количеством.
Чевапчичи и другие премудрости
В Сербии чевапчичи (ударение приходится на второй слог) пользуются такой же высокой популярностью, как и плескавица. Это мясные колбаски, которые в сербских ресторанах традиционно подают, формируя из них аккуратную горку на больших подогреваемых тарелках.
Для приготовления чевапчичей рекомендуется использовать различные части говядины, такие как шея, грудинка, лопатка и пашина. Мясной фарш дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, после чего тщательно вымешивают. Затем формируют плоские колбаски длиной 2-3 сантиметра и толщиной около 5 сантиметров. Полученные изделия смазывают растительным маслом и запекают на роштиле до полной готовности. В качестве гарнира к чевапчичи обычно подают нарезанный кольцами репчатый лук, салат из сладкого перца с помидорами или жареный картофель.
В сербской кухне широко распространены и другие блюда, приготовленные на углях. Так, ражничи – это местное название для шашлыка (обычно на шампуре куски мяса чередуют с дольками паприки) или вообще всего, что жарится на шампуре: например, грилированные шарики из говяжьего фарша также называют ражничи. Кроме того, в Сербии существует оригинальный рецепт маринованной паприки.
В Сербии сладкий перец принято называть паприкой. Его употребляют на Балканах, вероятно, так же часто и в больших количествах, как у нас картофель. Как минимум, ближе к осени в Белграде перец закупают на рынках для домашнего консервирования большими мешками – это не преувеличение.
Закуска «печена паприка» отличается тем, что перец подвергается запеканию перед маринованием. Для достижения наилучшего результата рекомендуется использовать роштиль, однако допустимо приготовление в духовке или на углях, обернув перец в фольгу. В Сербии существуют даже специализированные электрические устройства, предназначенные исключительно для запекания перца. Состав маринада для запечённого перца может варьироваться в зависимости от личных предпочтений: одни предпочитают более острый вкус, другие добавляют большое количество чеснока.
Рекомендуется пробовать вышеупомянутые и другие блюда национальной кухни непосредственно в Сербии, поскольку «сербские» рестораны Москвы зачастую не воспроизводят аутентичные рецепты. Нецелесообразно заказывать плескавицу и чевапчичи в современных заведениях; предпочтительнее найти небольшую кафану в Белграде, например, в Старом городе на Скадарской улице. Привлекательный аромат жареного мяса и паприки несомненно привлечёт вас внутрь. Если же посещение Белграда приходится на зимний период и вы ощутите холодный ветер с горных перевалов («кошава»), желание укрыться в кафане станет особенно сильным.
Приглашаем занять столик и попросить у персонала меню домашней кухни (jelovnik domaće kuhinje), а затем выбрать блюдо, приготовленное на роштиле ( Jela sa roštilja). Именно это позволит ощутить настоящий вкус сербского гриля. Это — вкус Белграда.
