Поиск ресторанов голландской кухни за пределами Нидерландов – задача весьма сложная. Однако даже в самой Голландии можно обнаружить уникальные и запоминающиеся кулинарные традиции. Более того, здесь реализуется масштабный и успешный проект по объединению блюд различных культур.
Основа основ
В силу своего длительного доминирования на море, Голландия не испытывала дефицита импортных товаров, особенно в столице. Такие специи, как перец, гвоздика, корица и мускатный орех, широко применялись при приготовлении пищи. В своем очерке « Погоня за растениями» писал: «Голландия – родина тмина. Тминный хлеб, сыр с тмином, ликеры на основе тмина – эти традиции пришли из Голландии. Изначально значительная часть урожая тмина терялась из-за того, что зерна легко осыпались под воздействием ветра. Впоследствии голландские селекционеры вывели сорта тмина с плотно прикрепленными зернами ». Известно об их умении культивировать тюльпаны, завезенные из Османской империи, а теперь к этому добавилась и разработка новых сортов тмина.
Соусы также пользуются популярностью. В первую очередь приходит на ум один из четырех базовых соусов. Он был разработан во французской Нормандии, но получил название «голландский». Изначально он готовился из яичных желтков и высококачественного местного масла. Во время Первой мировой войны поставки французского масла были прерваны, и продукт стали импортировать из Голландии, известной своим молочным животноводством. Именно поэтому соус получил свое «географическое» наименование, хотя историки могут оспорить эту версию происхождения. В период, когда Фландрия входила в состав Нидерландов, там готовили сладкий яичный соус на основе сливочного масла. Это уже две значимые голландские особенности, не считая сыров, сельди и картофеля.
Продукты поступали в портовые города, а затем распределялись по домам, ресторанам и монастырям. Голландцы, благодаря своему географическому положению, активности и энергии, всегда отличались хорошим аппетитом и ценили качественную пищу. Эразм Роттердамский, гуманист и ученый, отметил, что его соотечественники « отличаются отсутствием тяги к серьезным порокам, за исключением некоторой расположенности к гедонистическим удовольствиям, в особенности к обильным застольям В качестве примера можно вспомнить «малых голландцев» и их выдающиеся натюрморты, отличающиеся почти фотографической точностью. Художники семнадцатого века запечатлевали окружающую действительность и воспевали повседневную жизнь. Они избегали термина «натюрморт», что в переводе означает «мертвая натура», предпочитая наименования вроде «десерт», «завтрак», «обед» или «ужин». В соответствии с принципами кальвинизма, протестантского религиозного течения, голландцы не испытывали угрызений совести из-за своего богатства, поскольку считали его признаком избранности. Экономическое процветание страны шло рука об руку с благосостоянием её граждан, и художники отражали эту закономерность в своих произведениях.
В настоящее время в Голландии наиболее распространены три способа приготовления пищи: пюре, варка и интенсивное обжаривание. Примером может служить stamppot – блюдо, известное с начала XVII века. Картофельное пюре смешивается с отварными овощами (капустой, эндивием, шпинатом, морковью, луком) и подается с жареной колбасой или тушеным мясом. Особого внимания заслуживают жареные блюда, в частности знаменитые амстердамские бифштексы, которые традиционно подаются с картофельным пюре. Что касается мясных блюд, то стоит отметить голландский уличный бутерброд – раусшмейсер. Это горячая трехслойная закуска с сыром, яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной. Считается, что идея подачи горячих бутербродов с сыром принадлежит экономным голландцам.
Среди блюд, заимствованных из других кухонь, особенно заметно влияние богатого колониального прошлого страны. Наиболее часто это проявляется в блюдах roti и nasi goring. Первое пришло из Суринама и представляет собой лепешку с разнообразными начинками – от желтой чечевицы до карри из курицы с фасолью и картофелем. Второе – индонезийское блюдо, которое готовится из риса, предварительно отваренного и затем обжаренного со сладким соевым соусом, перцем чили, имбирем и другими специями.
