5 советов по приготовлению утки:
1. Выдержка. Часто говорят о выдерживании говядины, однако и утке этот процесс весьма полезен! Рекомендуется приобрести утку за несколько дней до приготовления, натереть ее солью со всех сторон, включая внутреннюю поверхность (если в рецепте предусмотрен перец или другие сухие специи, лучше добавить их во второй день). Упакуйте птицу в пергаментную бумагу и поместите на самую холодную полку холодильника. Пергамент можно заменять один раз в сутки. В течение 24–48 часов утиное мясо станет заметно мягче, что положительно скажется на вкусе и аромате готового блюда.
2. Жир. Утиный жир – ценный продукт, не стоит его выбрасывать. Твердый жир, расположенный вокруг гузки и шеи, можно измельчить и вытопить для последующего использования при обжаривании лука, картофеля или курицы. Топленое масло получается в результате запекания утки или жарки утиных грудок. Желательно сливать горячий жир сразу после его вытапливания – это обеспечит чистоту и предотвратит пережаривание.
3. Кожа. Хрустящая утиная кожа считается деликатесом, в некоторых азиатских странах ее даже подают как отдельное блюдо. Для достижения хрустящей корочки при запекании необходимо аккуратно отделить кожу от мяса. Также полезно обдать сырую утку кипятком.
4. Разделка. Чтобы получить аккуратные и ровные кусочки утки с небольшим количеством кожи – задача, требующая от китайских поваров многолетней практики – можно облегчить себе задачу, используя очень острые разделочные и шеф-ножи. Сначала разрежьте суставы и разделите утку на части, а затем нарежьте мякоть. Важно обеспечить устойчивость доски, на которой вы работаете: для этого поместите ее на влажную салфетку, чтобы она не скользила по столу.
5. Отдых. Как и любое другое мясо, готовая утка должна немного «отдохнуть» под фольгой перед разделкой, что позволит сокам равномерно распределиться внутри и предотвратит их потерю при нарезке.
Блюда из утки
Уткурел, рулет из утки
Уткурел создается с использованием трех видов птицы: утки, курицы и перепелок. Процесс приготовления этого рулета достаточно прост, ключевым моментом является аккуратная сборка «конструкции», чтобы избежать его распада во время термической обработки.
10 порций, приготовление: 3 ч 20 мин.
Что нужно:
- 1 большая утка весом не меньше 2,5 кг
- 1 курица весом 1,8–2 кг
- 1 крупный перепел или 2 поменьше
- 2 сваренных вкрутую яйца
- 200 г ломтиков сырокопченого бекона
- 6–8 зубчиков чеснока
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Отрежьте по две фаланги крыльев у каждой птицы (у перепелов можно удалить крылья полностью).
2. Необходимо извлечь кости из мяса утки, курицы и перепелки – кости ножек и первые фаланги крыльев утки можно оставить. Важно при этом не повредить кожу утки. Вся птица должна быть посолена со всех сторон и поперчена.
3. Чеснок необходимо раздавить, очистить и измельчить. Утку следует расположить на рабочей поверхности кожей вниз. Посыпьте половиной подготовленного чеснока и уложите сверху половинку бекона.
4. Далее поверх утки выкладывается курица кожей вниз, также присыпается чесноком и покрывается беконом. Затем располагают перепелку. В центре уложенных ингредиентов размещаются очищенные яйца.
5. Аккуратно сформируйте конструкцию, придавая ей вид целой птицы. Сначала свяжите ножки вместе, затем зафиксируйте крылышки. После этого перевяжите птицу так, чтобы шов был аккуратным и начинка надежно закрыта.
6. Предварительно разогрейте духовку до температуры 110–120 °С. Поместите птицу швом вверх в форму, выстеленную пергаментной бумагой. Запекайте до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 68–70 °С. После этого переложите птицу на блюдо, накройте фольгой и дайте ей постоять в теплом месте в течение 20 минут. Затем нарежьте поперек и подавайте сразу же, полив образовавшимся при запекании соком.
Утка по-пекински
Утка по-пекинскиЭто культовое китайское блюдо, которое способно стать центральным украшением любого торжественного застолья.
6 порций, приготовление: 2 ч + 24 ч
Что нужно:
- 1 утка весом 2,5 кг
- по 50 мл рисового вина и соевого соуса
- 50 г ячменного сиропа или жидкого меда
- 1 ст. л. темного кунжутного масла
- 1 ст. л. имбирного порошка
- соль, свежемолотый черный перец
Для блинчиков:
- 150 г муки
- 3 средних яйца С1
- растительное масло
- соль
Для подачи:
- 1 большой длинноплодный огурец
- 4–5 перьев зеленого лука
- 150 г соуса хойсин
Что делать:
1. Тщательно удалите из утки весь излишек жира, особенно в области гузки и шеи. Проколите кожу вилкой как можно чаще. Обильно полейте птицу кипятком со всех сторон. В результате кожа должна побелеть и натянуться. Дайте стечь воде и тщательно обсушите утку. Натрите ее вином и посолите. Поместите утку в дуршлаг грудкой вниз, не накрывая, и уберите в холодильник на 12 часов для просушки кожи.
2. Разместите утку грудкой вниз на решетке, установленной над противнем. Налейте в противень стакан холодной воды. Плотно накройте всю конструкцию фольгой и отправьте в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 40 минут.
3. В небольшой емкости соедините соевый соус, кунжутное масло, имбирный порошок и свежемолотый перец. Извлеките утку из духовки и слейте образовавшийся сок из противня. Равномерно распределите полученную смесь по всей поверхности утки. Поместите утку обратно в духовку грудкой вверх и готовьте еще 30 минут.
4. Увеличьте температуру духовки до 250–260 °С. Нанесите на утку оставшийся мед, смешанный с остатками соевого соуса, и верните ее в духовку еще на 10 минут. Кожа должна приобрести насыщенный золотисто-коричневый оттенок. Переложите утку на разделочную доску, неплотно накройте фольгой и дайте ей немного остыть в течение 20 минут.
5. Чтобы приготовить блинчики, поместите в блендер 280 мл воды, добавьте соль и муку, взбейте до получения однородной массы. Продолжая работу блендера, постепенно добавляйте по одному яйцу, а затем влейте 3 столовые ложки масла. Остановите работу блендера и дайте тесту настояться в течение часа. Выпекайте тонкие блинчики без добавления масла, добиваясь очень светлого цвета.
6. Огурец нарежьте тонкими полосками длиной соломкой. Лук порежьте наискосок на кусочки размером примерно 3 см. Разложите огурцы и лук на сервировочной тарелке, рядом поставьте соус хойсин. Аккуратно срежьте мясо с костей утки, стараясь сохранить кожу на большей части кусочков. Переложите мясо на подогретое блюдо. Процесс употребления заключается в том, чтобы брать блинчик, смазывать его соусом хойсин, добавлять немного утки, лука и огурца, сворачивать и наслаждаться вкусом.
Кассуле с уткой и колбасками
Фраза «много мяса не бывает» особенно актуальна для кассуле. Это ароматное и насыщенное блюдо, сочетающее в себе сочное мясо и фасоль, пропитанную мясными соками, – идеальный выбор для ценителей изысканной кухни и любителей мясных деликатесов.
8 порций, приготовление: 1,5 ч + 8 ч
Что нужно:
- Восемь утиных ножек, включающих окорочка, с кожей и костью, потребуются для приготовления блюда
- 200 г копченой грудинки
- 400 г колбасок для жарки
- Один литр утиного, куриного или овощного бульона либо воды
- 500 г крупной белой фасоли
- 5–7 черешков сельдерея
- 1 большая морковка
- 1 большая луковица
- 400 г рубленых помидоров в собственном соку
- 4–5 веточек тимьяна
- 2 ст. л. сладкой паприки
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Для начала необходимо подготовить утиные ножки: посолите их, поперчите и посыпьте небольшим количеством паприки. Отделите излишки жира. После этого накройте ножки пищевой пленкой и дайте им промариноваться при комнатной температуре в течение двух часов или поместите в холодильник для маринования до 48 часов.
2. Фасоль следует предварительно замочить в холодной воде на период от восьми до десяти часов. После этого промойте фасоль и залейте ее свежей холодной водой, после чего доведите до кипения, посолите и снимите образующуюся пену. Варите фасоль в течение 40 минут, затем слейте воду и переложите фасоль в жаровню или глубокую форму для запекания.
3. Предварительно разогрейте духовку до температуры 160 градусов Цельсия. Очистите лук, морковь и сельдерей от кожуры и нарежьте их мелкими кубиками. Грудинку также нарежьте крупными кубиками. Затем обжарьте грудинку и утиные ножки на сильном огне в большой сковороде до образования румяной корочки. После этого выложите утку и грудинку к фасоли.
4. В сковороду, где готовилось мясо, добавьте утиный жир и овощи, обжаривайте на сильном огне в течение пяти минут. Добавьте паприку, влейте помидоры вместе с выделяющимся соком, посолите, поперчите, доведите до кипения и переместите к фасоли. Осторожно соедините ингредиенты.
5. Влейте бульон или воду, добавьте веточки тимьяна. Накройте крышкой или фольгой и поместите жаровню в разогретую духовку на тридцать минут. Добавьте колбаски (их необходимо проколоть со всех сторон кончиком ножа), запекайте до полной готовности, примерно пятнадцать минут. Подавайте кассуле горячей.
Утка, запеченная с капустой
Вместо квашеной капусты можно использовать свежую, добавив для кислинки сок лимона.
6 порций, приготовление: 2 ч
Что нужно:
- 1 целая утка весом примерно 2,5 кг
- 1 кг кислой капусты
- 300 г чернослива без косточек
- 4 большие луковицы
- 2 ст. л. коричневого сахара
- 1 ч. л. молотого душистого перца
- соль, свежемолотая смесь перцев
Что делать:
1. У утки удалите излишки жира вокруг гузки и шеи, мелко нарежьте его и отложите в сторону. Наколите утку вилкой со всех сторон, натрите (включая внутреннюю поверхность) смесью соли, свежемолотого черного перца и душистого перца.
2. Лук необходимо очистить и нарезать тонкими полукольцами. В сковороде на слабом огне растопите жир, который был извлечен из утки. Обжарьте лук в этом жире с добавлением соли в течение 10 минут.
3. Капусту тщательно промойте под струей холодной воды, слейте воду, оставив небольшое количество жидкости. Выложите капусту в кастрюлю или другую емкость, пригодную для запекания. Чернослив разрежьте пополам и смешайте его с обжаренным луком, затем добавьте эту смесь к капусте. Посыпьте сверху сахаром.
4. Предварительно разогрейте духовку до температуры 140 градусов Цельсия. Установите в форму с капустой решетку, на которую выложите утку грудкой вниз. Накройте конструкцию фольгой и поместите в нижнюю часть духовки, запекая ее в течение 45 минут.
5. Снимите фольгу, перемешайте капусту, переверните утку грудкой вверх и продолжайте запекать в течение 30–40 минут, до достижения желаемой степени прожарки птицы. Подавайте блюдо горячим.
Утиные грудки в апельсиновом соусе
Для оперативного приготовления утки к праздничному застолью оптимальным выбором станут грудки утки, запеченные в соусе из апельсинов.
6 порций, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
- 6 филе утиной грудки на коже
- цедра и сок 4 апельсинов
- 1 средняя луковица
- 3 зубчика чеснока
- 2 см свежего корня имбиря
- 100 мл белого вина
- 2 ст. л. меда
- 3 ст. л. сахара
- 1 ч. л. яблочного пектина
- 1 ч. л. куркумы
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Для приготовления апельсинового соуса необходимо очистить и измельчить лук, чеснок и имбирь. В кастрюле соедините апельсиновый сок и цедру, вино, имбирь, чеснок и лук, доведите смесь до кипения, добавьте мед и варите на сильном огне в течение 10 минут.
2. Уменьшите интенсивность огня до минимального значения. Смешайте сахар с пектином, куркумой и солью, равномерно распределите смесь «веером» по поверхности соуса, аккуратно перемешайте венчиком и томите в течение 3 минут, постоянно помешивая. Остудите полученный соус, перемешайте его и дайте настояться.
3. Обсушите утиные грудки бумажными полотенцами и расположите на доске кожей вверх. Аккуратным острым ножом сделайте надрезы на коже крест-накрест, стараясь не повредить мясо, с интервалом примерно 1,5 см. Посолите и поперчите филе с обеих сторон.
4. Предварительно нагрейте духовку до температуры 160 градусов Цельсия. Удалите маринад с поверхности грудок, промакивая их бумажными полотенцами. Разместите грудки кожей вниз на сковороде и включите средний огонь.
5. Вытекающий из грудок жир необходимо сразу же удалять ложкой (его можно использовать для обжаривания картофеля). Обжаривайте в течение 7 минут. Переверните грудки и поместите в духовку на 7–12 минут, время зависит от размера грудок и желаемой степени прожарки. Извлеките на подогретые тарелки, накройте фольгой и дайте постоять 5–7 минут. Подавайте грудки горячими, полив соусом.
Утка с печеными яблоками
Утка с яблокамиИндейка, приготовленная подобным образом, готовится по схожей схеме с курицей, фаршированной яблоками, однако требует немного больше времени. Утка с яблоками
6 порций, приготовление: 1 ч 50 мин.
Что нужно:
- 1 утка весом примерно 2,2 кг
- 6 кислых яблок
- 1 головка чеснока
- сахарная пудра
- 2 бутона гвоздики
- 1 звездочка бадьяна
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Приготовление утки начинается с обработки: посолите и поперчите птицу внутри и снаружи, удалите излишки жира в области гузки и шеи. Шею и кончики крыльев следует обрезать.
2. Зубчики чеснока очистите и поместите внутрь утки. Также в брюшко утки положите одно яблоко, воткнув в него гвоздику и бадьян.
Подготовьте металлическую форму для выпечки, поместите в нее утку и отправьте в разогретую до 160 градусов Цельсия духовку на около часа. В процессе приготовления регулярно смазывайте птицу жиром, который выделяется во время запекания.
4. Повысьте температуру духовки до 190 °С. Оставшиеся яблоки нарежьте на 4-6 частей, удалив сердцевину. Разложите яблоки на противне в один слой, посыпьте сахарной пудрой и поместите вместе с уткой для дальнейшей обработки примерно на 15 минут.
5. Достаньте утку, переложите утку на блюдо и расположите яблоки вокруг нее. Дайте утке отдохнуть перед подачей, 10–15 мин.
