Традиции рождественских супов
В Рождество горячий суп станет желанным угощением там, где царит суровая или промозглая зима. в Финляндии, особенно в тех местах, где традиционно готовят сливочно-рыбный суп лохикейтто: для его приготовления требуется полкило лосося, полтора килограмма картофеля, лук-порей, укроп и сливки жирностью 30%. Этот горячий напиток финны употребляют на протяжении всей зимы, а праздничные дни – не исключение. Похожий рецепт можно встретить и в Испании – поррусальда кон бакалао. Однако, как следует из названия, ключевую роль в этом блюде играет треска, а для придания более насыщенного вкуса и праздничного настроения в суп добавляют белое вино.
В стране заснеженных гор – Швейцарии – зимние торжества невозможно представить без фондю. В холодное время года это блюдо с расплавленным сыром является одним из самых популярных в местной кухне, пользуясь одинаковой любовью у туристов и местных жителей. Но на Рождество в Швейцарии готовят особый вид фондю, который можно считать разновидностью супа – фондю шинуаз, или фондю по-китайски. Сначала готовится крепкий говяжий бульон с добавлением чеснока, лаврового листа, гвоздики и, по желанию, веточек розмарина и тимьяна. Ароматный отвар кипит около часа, после чего в него добавляют щедрую порцию коньяка и подают на стол, рядом расставляют тарелки с тонко нарезанным сырым мясом и бланшированными овощами – брокколи, морковью, спаржей. Все собираются вокруг котелка и опускают в горячий бульон кусочки мяса и овощей – всего минута, и все готово, можно обмакнуть ваш кусочек в соус и насладиться вкусом. Обычно к такому фондю подают тартар и карри, но для усиления азиатских мотивов мясо можно макать в соевый соус или шрирачу.
В Стране восходящего солнца традиционно подают рамен. Наиболее распространенный вариант включает в себя лапшу, свиную грудинку, яйца, ростки сои, зеленый лук, имбирь, однако в праздничном варианте часто используются и другие компоненты. А на Новый год японцы предпочитают употреблять особый суп – дзони. Его готовят на рыбном бульоне с добавлением куриных грудок, картофеля, моркови, грибов шиитаке и рисового вина – даже у японцев есть свои человеческие слабости.
Греки не обходятся без особого праздничного супа – авголемоно. Его готовят на основе говяжьего бульона с куриным филе, яйцами, рисом и лимонным соком. По консистенции авголемоно напоминает ризотто. Густое блюдо посыпают свежей рубленой зеленью и начинают рождественскую трапезу именно с него. Кстати, авголемоно часто употребляют и в холодном виде.
В ПольшеВ светлый праздник Рождества на столе традиционно присутствует борщок с ушками – это насыщенный свекольный бульон, дополненный небольшими пирожками-пампушками.
Борщ присутствует и в русском праздничном меню. В прежние времена этот суп служил символом торжества над злыми духами и готовился в постном варианте на основе грибного бульона, с использованием свеклы и свекольного кваса. Другой традиционный постный суп, призванный подчеркнуть силу веры, – капустняк, – готовили на рыбном или грибном бульоне. Мясные ингредиенты в борще и капустняке не использовались. Однако современные реалии диктуют свои условия. А самым насыщенным и питательным русским супом, который обычно подают на Рождество, являются щи из кислой капусты с грибами и перловой крупой. Этот вариант также удачен без добавления мяса.
5 рецептов рождественских супов
Французский суп с перепелками Петит мармит
Это блюдо получило свое название благодаря посуде, в которой его традиционно подают: petite marmite переводится с французского как «маленький котелок». Однако не имеет значения, в какой емкости вы приготовите суп – главное, чтобы он был насыщенным и понравился вашим гостям.
8 порций, приготовление: 5 ч
Что нужно:
- 4 крупные перепелки
- 3–4 небольшие морковки
- 2 небольших корня пастернака
- 1 маленький пучок тимьяна
- свиной жир или масло
Для бульона:
- 1 кг телячьей грудинки на кости
- 1 кг куриных голяшек
- 1 большая луковица
- 1 средняя морковка
- 1 корень петрушки
- половина головки чеснока
- 1 ч. л. горошин душистого перца
- 2 бутона гвоздики
- соль
Что делать:
1. Для приготовления бульона разогрейте духовку до 240 °С. Разрезанную на 3–4 куска грудинку, куриные ножки, крупно нарезанный лук, морковь, корень петрушки и чеснок выложите на противень, посолите и запекайте в течение 15 минут.
2. Перенесите содержимое противня в большую кастрюлю, залейте 3 литрами холодной воды. Доведите до кипения, посолите и тщательно снимите образовавшуюся пену. Введите соль и специи, затем уменьшите огонь и варите в течение 2 часов.
3. Отделите мясо от костей и нарежьте его мелкими кусочками, верните кости обратно в бульон и продолжайте варить еще 2 часа. За 20 минут до окончания варки добавьте половинки перепелок, предварительно удалив позвоночник. Процедите готовый бульон, остудите.
4. Перед приготовлением овощи следует нарезать вдоль на порционные куски, после чего их необходимо смазать растительным маслом или жиром. Также жиром нужно покрыть половинки перепелок. Затем выложите подготовленные ингредиенты на противень, застеленный пергаментной бумагой, приправьте солью и перцем, и отправьте в духовку, разогретую до 160 °С, до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а перепелки не приобретут румяную корочку.
5. Бульон необходимо довести до кипения. Готовые овощи и перепелок выложите в подогретые тарелки, залейте горячим бульоном и сразу же подавайте к столу.
Итальянский суп с тортеллини
Данный итальянский суп во многом напоминает традиционные русские пельмени, поданные в бульоне. Миниатюрные пельмешки в насыщенном ароматом бульоне – это поистине восхитительное сочетание.
8–10 порций, приготовление: 1 ч + 4 ч
Что нужно:
- 300 г мякоти свиного окорока
- 100 г сыровяленой ветчины
- 150 г колбасы мортаделла
- 80 г тертого пармезана
- 1 яйцо С0
- 2 ст. л. сливочного масла
- Используйте по 80 мл сухого белого вина и куриного бульона
- 1 веточка розмарина
- мускатный орех на кончике ножа
- соль, свежемолотый черный перец
Для теста:
- 500 г муки
- 2 крупных яйца С0 + 6 желтков
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 ч. л. белого винного уксуса
- 10 г соли
Для подачи:
- крепкий бульон из домашней курицы
Что делать:
1. Чтобы приготовить тесто, поместите все компоненты в чашу кухонного комбайна или блендера (с включенным двигателем) в следующей последовательности: мука, соль, яйца – по одному желтку, оливковое масло и уксус. Сформируйте из полученного теста шар, оберните его пищевой пленкой и уберите в холодильник как минимум на 4 часа.
2. Для приготовления начинки нарежьте свинину небольшими фрагментами, приправьте солью и обжарьте на масле с веточкой розмарина в течение 5 минут. Влейте вино и бульон, тушите под крышкой на медленном огне в течение 20 минут. Устраните излишки жидкости, удалите розмарин и переложите мясо в чашу блендера.
3. Добавьте мелко нарезанную ветчину и мортаделлу, а также одно яйцо. Измельчите ингредиенты до получения однородной массы. Введите тертый пармезан и мускатный орех, приправьте перцем и тщательно перемешайте.
4. Раскатайте тесто для тортеллини с помощью машинки для пасты или вручную в слои толщиной 2 мм. Нарежьте на квадраты размером 6–7 см. В центр каждого квадрата выложите чайную ложку начинки, сложите тесто в треугольник, плотно защипните края и закрепите уголки, как при приготовлении пельменей.
5. Доведите бульон до кипения в просторной кастрюле, поместите тортеллини в кипящую жидкость и варите их 2–3 минуты. Затем аккуратно распределите по глубоким тарелкам и залейте горячим бульоном.
Русская похлебка с ветчиной в горшке
В русской кулинарной традиции суп занимает особое место – он является неотъемлемой частью любого торжественного застолья. Приготовьте на Рождество насыщенную русскую похлебку, чтобы праздничный стол получился действительно запоминающимся.
8–10 порций, приготовление: 40 мин. + 3 ч
Что нужно:
- Для приготовления потребуется 1,2 кг тамбовского окорока на кости и с кожей или альтернативно – 700 г мякоти окорока и одна свиная мозговая кость с небольшим количеством мяса.
- 600 г капусты
- 6–7 средних морковок
- 2 небольшие репы
- 2 корня петрушки
- 2 средние луковицы
- 2 головки чеснока
- 1 ст. л. смеси перцев горошком
- 1 лавровый лист
- соль
Что делать:
1. Отделите окорок от кости, удалите кожу, поместите кость и кожу в кастрюлю, залейте 2,5 литрами воды, доведите до кипения, добавьте соль и уменьшите огонь до минимального уровня. Удаляйте образующуюся пену в течение 10–15 минут.
2. Под воздействием огня обжарьте лук, сделайте на нем косые надрезы, добавьте в суп вместе с головками чеснока, нарезанными крест-накрест, корнем петрушки и горошком перца. Готовьте без крышки в течение 2 часов. После этого процедите бульон.
3. Разделите капусту на крупные сектора, поместите их в один большой горшок или в отдельные порционные емкости. Добавьте очищенную и крупно нарезанную морковь и репу, а также кусочки окорока. Залейте бульоном, закройте крышками и отправьте в разогретую до 100–120 °С духовку на 1 час.
Английский суп из чечевицы с пастернаком, яблоками и голубым сыром
Нежный, легкий и ароматный суп-пюре из чечевицы согреет в прохладную погоду и создаст праздничное настроение – к тому же он выглядит очень привлекательно.
8–10 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 400 г рыжей чечевицы
- 4–5 корней пастернака
- 4 кислых яблока
- Два стебля лука-порея, включающие белую часть и десять сантиметров нежной зеленой части
- 2 средние луковицы
- 4–5 зубчиков чеснока
- 200 г самых жирных сливок
- оливковое и сливочное масло
- соль, свежемолотый черный перец
Для приправы:
- 300 г самых жирных сливок
- Двести граммов стилтона или аналогичного сыра с голубой плесенью
Что делать:
1. Необходимо очистить пастернак, лук, чеснок и яблоки, нарезать их крупными кусками, поместить в форму, выстланную пергаментной бумагой, полить оливковым маслом, посолить и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов Цельсия, в течение двадцати минут.
2. Одновременно с этим порей следует разрезать вдоль на две части, тщательно промыть от песка, затем нарезать тонкими полукольцами. Обжаривание порея производится в кастрюле с толстым дном на сливочном масле при умеренной температуре в течение пяти минут.
3. Добавьте чечевицу, продолжайте обжаривать ее в течение 5 минут. Влейте 1,5 литра холодной питьевой воды, доведите до кипения, добавьте соль и варите 10 минут.
4. Переложите все запеченные овощи (яблоки временно отложите) в кастрюлю, снова доведите содержимое до кипения и варите еще 15 минут. Влейте сливки, посолите и поперчите, затем измельчите блендером до состояния пюре.
5. Для сервировки раскрошите сыр стилтон и смешайте его с 100 мл сливок до однородной консистенции. Отложите оставшиеся 200 мл сливок (они должны быть хорошо охлажденными) и взбейте их миксером в плотную пену. Аккуратно, небольшими порциями, вмешивайте взбитые сливки в сырную массу, используя лопаточку и перемешивая снизу вверх.
6. Разлейте суп по тарелкам, добавьте яблоки в каждую порцию и – когда тарелки уже будут поданы на стол – добавьте по две столовые ложки сливочной заправки. Подавайте немедленно.
Американский чаудер из морепродуктов
Благодаря насыщенному вкусу и сытности, чаудер можно смело назвать одним из ключевых блюд американской кухни, особенно если речь идет о домашнем застолье. Это прекрасный выбор для семейного рождественского ужина.
8–10 порций, приготовление: 1 ч
Что нужно:
- 1 кг свежих или замороженных ракушек вонголе
- 600 г сырых креветок
- 400 г копченой жирной рыбы
- 5 средних картофелин
- 400 г замороженных зерен кукурузы
- 1 крупный красный сладкий перец
- 5–6 черешков сельдерея
- 2 большие луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 500 мл сливок жирностью 30–38%
- сливочное масло
- соль, свежемолотый черный и белый перец
Что делать:
1. Разделите копченую рыбу на небольшие кусочки, тщательно удаляя кости и кожу, которые следует сохранить. Очистите креветки, не выбрасывайте панцири. Ракушки промойте в большом количестве воды, удалите все открытые экземпляры, так как они могут быть испорчены.
2. Поместите креветочные панцири в большую кастрюлю с толстым дном и обжарьте до появления красноты. Залейте их 2 литрами воды, добавьте рыбные отходы, посолите и доведите до кипения. Варите бульон в течение 30 минут, затем процедите.
3. Лук, сельдерей и сладкий перец следует нарезать мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле на среднем огне в течение 15 минут. Картофель и чеснок очистите, нарежьте кубиками среднего размера и добавьте к овощам, после чего обжаривайте еще 2–3 минуты.
4. Овощную смесь переложите в бульон, поместите рыбу сверху, доведите жидкость до кипения и варите на медленном огне в течение 15 минут. Затем добавьте креветки, ракушки и кукурузу, приправьте перцем и варите еще 5 минут.
5. Влейте сливки, после чего доведите суп до кипения. Отложите примерно одну третью часть супа без ракушек в отдельную емкость и измельчите блендером до получения пюреобразной консистенции, затем верните полученную массу обратно в кастрюлю. Добавьте соль и перец по вкусу и подавайте горячим.
