Национальная еврейская кухня: сефардская и ашкеназская
Более двух тысячелетий назад, после изгнания евреев из Палестины, сформировались две основные группы: сефарды, выходцы из Испании, Йемена и Марокко, и ашкеназы – потомки жителей Франции, Германии, Польши, России и других европейских стран. Если кулинарные традиции сефардов отражают пряные ароматы Средиземноморья и Ближнего Востока, то ашкеназская кухня характеризуется сдержанностью и простотой. В условиях ограниченных ресурсов и бедности, царивших в Европе, еврейские семьи постоянно искали способы обеспечить полноценное питание для всех членов семьи. Именно поэтому ашкеназские хозяйки приобрели репутацию мастеров приготовления из одной курицы целого набора блюд, ставших классикой еврейской кухни: ароматного бульона, фаршированной шейки и аппетитных котлет.
Традиционные еврейские овощные котлеты
Прибывая в новые для себя страны, евреи адаптировались к местным продуктам и способам приготовления пищи, но при этом бережно сохраняли традиции национальной еврейской кухни. В каждой общине – будь то Северная Африка или Испания, отдаленный Ашкеназ (Германия), Польша или Индия – работал шохат, специалист по убою скота и обработке мяса, строго соблюдающий единые правила. Во всех еврейских общинах неукоснительно разделяли молочные и мясные продукты. Чтобы идентифицировать свой хлеб в общественной пекарне, еврейские хозяйки стали заплетать его в косы, что привело к появлению халы – традиционного еврейского хлеба.
Еврейская кухня: шаббат
Характерной чертой еврейской кухни является необходимость заблаговременной подготовки к Субботе – еженедельному празднику в еврейской семье. В этот день накрывают три праздничных стола: вечером в пятницу, утром или днем в субботу и последний – ближе к вечеру. Как и во время других праздников, трапезы начинаются с кидуша – церемонии освящения дня, сопровождающейся произнесением благословений на вино. После кидуша совершают омовение рук, произносят благословение над хлебом, который обычно обмакивают в соль (в осенние праздники – в мед), и начинается первая смена блюд еврейской кухни.
Законодательство, касающееся соблюдения субботнего дня, не предписывает правоверному еврею осуществлять какую-либо трудовую деятельность, и согласно толкованию, к труду относится разделение предметов на части или их перебор. Однако находчивые еврейские женщины нашли обходной путь, придумав такие блюда, как фаршированная рыба, тефтели и рубленые котлеты, которые не требуют извлечения костей, поскольку в еврейской кулинарии существует достаточно альтернативных вариантов.
Использование открытого огня для подогрева пищи в субботу запрещено, однако еда, предназначенная к подаче, должна быть аппетитной и обеспечивать полноценное питание. В каждой общине существуют свои собственные уникальные рецепты еврейских блюд, которые позволяют утолить голод как холодными, так и теплыми вариантами, а также теми, что можно приготовить в печи на всю ночь и подать утром горячими – такими как хамин (чолнт), кугели и запеканки.
Хамин (чолнт) представляет собой традиционное блюдо еврейской кухни.
Рецепты еврейской кухни
Некоторые из блюд, которые сегодня широко распространены, изначально не воспринимаются как часть еврейской кулинарной традиции. Например, чизкейк был разработан еврейскими хозяйками на территории Украины и лишь в период первой волны эмиграции в Америку его рецепт достиг Нью-Йорка. А известная советская закуска «Рыба под маринадом», при более детальном рассмотрении, оказывается вариацией храйме – популярного еврейского блюда из Северной Африки.
Впрочем, существуют случаи, когда блюда из других кулинарных традиций были адаптированы еврейскими поварами и приобрели характерные черты, став неотъемлемой частью еврейской кухни. Яркий тому пример – форшмак, холодная закуска из рубленой селедки с яблоками. Первоначально это было немецкое блюдо, представлявшее собой паштет из телятины и сельди, приготовленный методом запекания в духовке.
Форшмак
Кошерная еврейская еда
Кашрут представляет собой комплекс религиозных предписаний, регламентирующих вопросы питания и приготовления пищи. Эти правила детально определяют, какие виды мяса, птицы и рыбы разрешено употреблять в пищу, а также способы их обработки и приготовления. В соответствии с этими заповедями евреи воздерживаются от употребления свинины, конины, зайчатины, крольчатины, морепродуктов, хищных птиц и рептилий.
- В еврейской кулинарной традиции соблюдается правило раздельного использования посуды для приготовления блюд из мяса и молока. Все кастрюли, формы, миски, ножи и доски, предназначенные для молочной пищи, не могут использоваться при приготовлении мясных блюд, и наоборот.
- Для того чтобы мясо соответствовало требованиям кошерности и могло быть использовано в еврейской кухне, скот и птица должны подвергаться забою с соблюдением установленных ритуалов и правил. Законам кошерного забоя обучают в ешиве – религиозном учебном заведении.
- После забоя необходимо аккуратно отделить мясо от соединительных тканей, в особенности от так называемого «седалищного нерва», что является важным требованием согласно Торе. Специалист, выполняющий удаление жил и седалищного нерва у скота, называется «менакер». Эта профессия кажется знакомой? Как и «резник» или «шохет», это распространенные еврейские фамилии, которые указывают на род деятельности предков носителей этих имен.
- Согласно еврейским верованиям, душа находится в крови животного, поэтому употребление крови запрещено в кошерной еврейской кухне. Чтобы сделать кроветворные органы пригодными для потребления и соответствовать требованиям кашрута, они должны быть обработаны определенным образом.
- Чтобы рыба считалась кошерной, она должна обладать плавниками и чешуей. В случае отсутствия хотя бы одного из этих признаков, как это наблюдается у осетровых или сома, продукт считается не кошерным, а также некошерной является икра такой рыбы. Кроме того, к списку не кошерных видов относятся стерлядь, скат, акула, угорь и различные морепродукты. лангусты, устрицы, раки, омары, креветки, осьминоги).
- В традиционной еврейской кухне молочные продукты и молоко должны происходить от животных, соответствующих всем требованиям кашрута, без каких-либо примесей. Для получения сертификации «кошерного» молока за процессом доения должен непременно наблюдать человек, соблюдающий законы и традиции иудаизма.
- Сыры, произведенные с использованием сычужного фермента, не соответствуют требованиям кашрута. Однако в настоящее время существует множество сортов сыров, изготавливаемых на основе искусственно выращенных ферментов, которые вполне допустимы для употребления в кошерной еврейской кухне. На таких продуктах обычно присутствует сертификат кошерности, выданный раввинским органом.
- Желатин, являясь производным животного происхождения, также не считается кошерным и заменяется агаром при приготовлении блюд в соответствии с еврейскими кулинарными традициями.
- Алкогольные напитки и вина, изготовленные из ингредиентов, отличных от винограда (например, водка, ликеры, текила, ром), не требуют специального кошерного сертификата.
