Новая добрая Англия
История того, как британская кухня стала объектом насмешек на международном уровне – это долгий и грустный рассказ о влиянии глобализации. Однако мы не будем вдаваться в подробности этой истории, а сразу перейдем к ключевому фактору, определяющему современную кулинарию – телевидению.
Около двадцати лет назад кулинарные шоу прочно заняли место на телеканалах Великобритании. На протяжении многих лет шеф-повара, участвовавшие в этих передачах, демонстрировали зрителям, как из доступных и недорогих продуктов, которые можно найти в обычных супермаркетах, создавать блюда, достойные ресторанов высокого класса. В благодарность зрители превратили поваров в настоящих знаменитостей, что повлекло за собой увеличение их гонораров. Кроме того, рестораны, где работали эти повара, приобрели огромную популярность – и это было вполне заслуженно. На сегодняшний день из полусотни лучших ресторанов мира приблизительно четверть приходится на Великобританию.
Тенденции развития современной британской гастрономии во многом схожи с принципами средиземноморской кухни. Британские повара стараются использовать местные продукты, предпочтительно выращенные органическим способом, и одновременно интегрируют новые ингредиенты, привезенные из отдаленных регионов – в частности, специи и зелень из Юго-Восточной Азии и с побережья Средиземного моря. Они стремятся внедрять передовые технологии, но при этом не забывают о традиционных рецептах.
Марк Саржент, возглавляющий кухню ресторанов лондонского отеля Claridge’s, известного как обитель знаменитого шефа Гордона Рэмси, активно продвигает инновационные подходы в кулинарии. В качестве утреннего предложения для гостей он предлагает свежевыжатый сок из пшеничной травы. Этот напиток изготавливается не из проростков, а из самой травы, которая впоследствии формирует пшеничные колосья. Всего несколько глотков этого насыщенно-зеленого эликсира способны обеспечить организм альтернативным источником питания.
Рыбные дни
Английский завтракОбычный завтрак, который часто включает поджаренный в тостере хлеб, яйца, бекон, сосиски, жареные на гриле помидоры и грибы, «черный пудинг» и фасоль, не является органическим. Именно этот набор продуктов когда-то вдохновил Сомерсет Моэма на высказывание: «Если вы хотите вкусно питаться в Великобритании, вам придется завтракать три раза в день». Ну что ж, Моэму это было позволено. А критики британской кухни продолжают праздновать.
Наибольшее неодобрение у этих критиков вызывает традиционное блюдо fish & chips – жареная рыба с картофелем фри. Безусловно, кусок трески в хрустящей панировке, подаваемый с горячим картофелем и гороховым пюре, не является образцом здорового питания. Однако многое зависит от мастерства приготовления. В уважаемых заведениях, заботящихся о здоровье своих посетителей, кляр готовят по принципам японской темпуры, картофель фри заменяют на запеченный в духовке аналог, а в пюре из свежего молодого горошка добавляют мяту и оливковое масло.
Вопреки распространенному мнению, жители Великобритании не являются ярыми поклонниками рыбных блюд, как это может показаться наблюдателям с континента. На островах имеется достаточное количество рыбы: морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Также популярны жирная селедка, угорь и макрель. Из угря, к примеру, готовят восхитительный слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном.
Традиции – быть
О традиционном британском воскресном обеде, отличающемся вкусом и сытностью, местные жители говорят как Sunday roast – «воскресная запеканка». Это подразумевает обязательное наличие в меню блюда, приготовленного в духовке.
В качестве воскресного угощения могут предложить курицу, ножку ягненка или кусок свинины. Но настоящей гордостью британской кухни является ростбиф: с насыщенной подливой, острой горчицей или хреном. Британские бычки – достойные представители своей породы, и без дегустации абердинского ангуса говорить о британской кухне преждевременно. Остатки ростбифа способны обеспечить семью едой до следующей пятницы, «рыбного дня». Из них готовят супы, похлебки, карри и пудинги. Его тушат с луком, картофелем и капустой.
Не стоит забывать и о дичи: в Британии достаточно лесов и болот, а мясо диких животных всегда считалось англичанами более изысканным. Олень, зайцы и различные виды птицы исторически являлись поводом для небольших (или масштабных) застолий, и эта традиция до сих пор соблюдается в лучших домах Лондона и ресторанах. Так, в ресторане Connaught при отеле, которым руководит Анжела Хартнетт (обладательница двух звезд Мишлен), одним из самых востребованных блюд является голубь с красной капустой и ягодными соусами. Анжела умело сочетает модные тенденции высокой кухни – сладкое и соленое. Она даже способна подчеркнуть сладость лука-порея, превратив его в пюре и подав к традиционной английской рыбе – солнечнику (который на родине известен под именем Джон Дори). А сверху Джон Дори поливается выпаренным красным вином…
Алиса, это пудинг
Однако вернемся к описанию классического воскресного обеда. В качестве закуски или дополнения к основному блюду может быть предложен йоркширский пудинг с луковым соусом. В прошлые времена, когда ростбиф даже по воскресеньям был не всегда доступен (из-за высокой стоимости и большого количества членов семьи), недорогой йоркширский пудинг – приготовленный из яиц, молока и муки – служил для быстрого насыщения желудков, чтобы потом все могли спокойно насладиться небольшим кусочком мяса. Пудинг выпекался в духовке одновременно с ростбифом: его размещали на нижнем уровне, под решеткой, чтобы мясной сок пропитывал тесто. Либо сразу после приготовления мяса, в той же емкости, опять-таки для того, чтобы максимально использовать все соки. Второй вариант представляется более логичным, поскольку приготовление пудинга занимает около двадцати минут, а ростбиф требует значительно больше времени.
На десерт также предложат пудинг – но уже сладкий. Классический вариант – масляно-хлебный. Используют не самый свежий белый хлеб, нарезают его ломтями толщиной полтора-два сантиметра и смазывают с одной стороны сливочным маслом. Куски выкладывают в жаропрочную форму внахлест. Затем хлеб заливается смесью яиц и молока. Его ненадолго оставляют для пропитки, после чего приминают пальцами, посыпают сахаром и запекают в духовке при умеренной температуре около двадцати-двадцати пяти минут. Лучше всего есть этот пудинг теплым, можно с сахарной пудрой. Более изысканный вариант предполагает добавление изюма, который выкладывается между слоями хлеба. А если предварительно замочить изюм в роме, то вкус станет еще более насыщенным.
В английской кулинарии яйца с молоком – весьма распространенное сочетание. Приготовленные на водяной бане или запеченные в духовке с добавлением сахара и ванили, они превращаются в английский крем, более известный как кастард. Кастард употребляют самостоятельно, но чаще его используют в качестве соуса к различным десертам, например, к пудингу «Пятнистый Дюк», который отличается обилием темного изюма и сухофруктов.
Французское влияние
На протяжении нескольких веков высшие слои британского общества отдавали предпочтение французской кухне. Многие традиции, перешедшие через Ла-Манш (который в Англии принято называть Английским каналом), глубоко укоренились в культуре. В частности, это касается традиции подачи сыра к десерту.
При обсуждении британских сыров некоторые консерваторы проявляют снисходительность. Они утверждают, что кроме стилтона и чеддера Англия ничего не создала. Однако стоит отметить, что существует множество разновидностей чеддера, и на каждой ферме его изготавливают по уникальной технологии. Кроме того, можно вспомнить такие сорта, как бакстон блю, корниш ярг, глостер и дерби – это лишь малая часть впечатляющего перечня.
Кафе Boxwood, расположенное при отеле Berkeley, заслуженно известно своими сырными тарелками, составленными исключительно из местных сортов. Выбрав такую тарелку и получив консультацию от сырного специалиста, который поможет подобрать оптимальный набор в соответствии с индивидуальными предпочтениями, вы оцените комфорт диванов у входа. Обязательно стоит попробовать классический уэнслидейл, традиционно подаваемый вместе с фруктовым кексом…
Разумное чаепитие
Если нет возможности или желания устраивать полноценный обед в британском стиле, можно ограничиться чаепитием, которое в Англии называют afternoon tea, а в России закрепилось название файф-о-клок. За этот замечательный обычай благодарность следует выразить Анне, седьмой герцогине Бедфордской, которая в начале XIX века осознала невозможность выдерживать голод между ранним ланчем и поздним ужином, и распорядилась подавать чай в ее будуар.
Послеполуденный чай сервируется с трех до пяти часов дня и включает в себя ассортимент сэндвичей, печенья, пирожных и сконов. Сэндвичи – это универсальное блюдо, сочетающее простоту и изысканность одновременно. Самый распространенный вариант – сэндвич с хрустящим жареным беконом. Более утонченные варианты можно найти в таких отелях, как Claridge’s или Berkeley, которые часто упоминаются в британских газетах как предлагающие лучший afternoon tea в Лондоне. Там гостям предложат: сэндвичи с огурцом на ржаном хлебе; с запеченным окороком и сыром грюйер; с ростбифом и хреном; с копченым лососем и сливочным сыром; с яйцом и кресс-салатом.
Если вы планируете сэкономить 30 фунтов стерлингов и решили приготовить сэндвичи самостоятельно вместо заказа готового ассорти, используйте только свежий хлеб высокого качества, который не крошится. Нарезайте его тонкими слоями, толщиной около полусантиметра, и удаляйте корки. (В Англии корки в хлебе не приветствуются; в магазинах даже продаются специальные устройства для удаления корок и нарезки тостов на четыре части – популярный завтрак для детей, представляющий собой «яйца с солдатиками», когда кусочки тоста обмакиваются в желток яйца, приготовленного в мешочке.) Не забудьте также приготовить качественный черный чай. Заваривайте его в фарфоровом или дорогом фаянсовом чайнике, используя хорошее молоко и ароматные лимоны.
И не пропустите скоунс! Их можно сочетать с самыми разнообразными ингредиентами: тыквой, сырами всех видов, ягодами, орехами, шоколадом, цитрусовыми, вареньем, изюмом… Само тесто для скоунс довольно простое: смешивают 2 стакана муки с 2 чайными ложками пекарского порошка, четверть чайной ложки соды и соли, затем добавляют 100 грамм холодного сливочного масла и рубят все ножом до образования крошки. После этого вводят желток, взбитый отдельно с 3 столовыми ложками меда и третью стакана пахты, и аккуратно перемешивают. Руки посыпают мукой, формируют из теста шар и раскатывают в лепешку толщиной около сантиметра. Лепешку разрезают на 8–12 кусочков, выкладывают на противень, смазанный маслом, смазывают белком, посыпают сахаром с корицей и выпекают около 10–12 минут в нежаркой духовке. Подают сразу же, со взбитыми сливками. В Англии их называют девонширскими – они напоминают деревенские сливки, получаемые путем отделения жирной фракции из коровьего молока.
Для создания идеальной атмосферы было бы уместно добавить в интерьер дубовую мебель, антикварные ткани, столовое серебро и возможность любоваться видом на реку Темзу из окон личного замка. Однако, если чай окажется превосходным, а скоунсы – теплыми, можно без сожаления отказаться и от живописного пейзажа.
