Что такое шпигование и зачем его применяют
Необходимость прибегать к методу шпигования возникла у людей не из-за желания поэкспериментировать, а как вынужденная мера. Около шести веков назад, когда вопросы выдержки и правильной подготовки мясного продукта еще не имели значения, скот забивали, разделывали и практически сразу же использовали в приготовлении – либо отправляли в котел, либо на вертел. Подобным образом поступали с дичью, которая также отличалась плотной структурой. И хотя люди того времени были суровы, вероятно, они так же, как и мы сегодня, не испытывали удовольствия от пережевывания жестких кусков мяса. В то время существовали серьезные проблемы со стоматологической и гастроэнтерологической помощью, поэтому повара столкнулись с задачей: сделать мясо более мягким, сочным и, в конечном итоге, вкусным.
Имя человека, который первым применил свиное сало в кулинарных целях, к сожалению, не сохранилось. Однако его (её) изобретательность заслуживает высокой оценки! Анонимные создатели кулинарного искусства обнаружили, что мясо с жировыми прослойками становится более мягким и сочным после термической обработки, даже при жарке на открытом огне. Возник вполне логичный вопрос: почему бы не использовать сало (шпик) для улучшения качества мяса, в котором недостаточно жира? Главной задачей стало то, как именно интегрировать сало в говядину, оленину, крольчатину, зайчатину и лосятину. Решение оказалось удивительно простым: необходимо сделать глубокие проколы в мясе (например, с помощью шпаги) и заполнить их кусочками сала. Интересно, что кулинарный термин «шпигование» произошел от названия «шпик».
Таким образом, шпигование – это особый кулинарный прием, предполагающий наполнение мяса, птицы или даже рыбы кусочками сала, чеснока, моркови, пряной зелени, специй посредством проколов различной глубины. После этого продукт либо сразу подвергается термической обработке, либо маринуется.
Первоначальной целью шпигования было повышение мягкости и сочности мяса. Однако вскоре повара осознали, что этот метод позволяет улучшить вкус и аромат продуктов. В ход пошли лук, чеснок, морковь, сладкий перец, корень имбиря, розмарин и душица, сельдерей, грибы и другие компоненты. Результаты оказались превосходными и, что особенно приятно, разнообразными. Так, свиной окорок мог обладать ярко выраженным пряным вкусом при предварительном шпиговании чесноком, или пикантным, почти острым, если для этого использовался перец чили, имбирь или острая аджика.
Стоит отметить, что идея улучшения свойств продукта посредством шпигования впоследствии получила широкое распространение в промышленности. В настоящее время этот метод применяется при производстве колбас. К сожалению, некоторые недобросовестные производители используют шпигование, вернее шприцевание, с сомнительными целями, вводя в мясо рассол для увеличения веса, а также загустители и консерванты. Это уже отдельная история.
Какие продукты можно шпиговать
Перейдем к позитивным моментам и вновь обсудим вкусовые качества продуктов. Кулинарная обработка путем шпигования применяется для мясных изделий, включая свинину, баранину, говядину и крольчатину, а также для птицы – курицы, индейки и утки, плотной рыбы, и эпизодически – для овощей. Использование небольших фрагментов для начинки не представляется целесообразным; шпигование обычно проводят с крупными кусками перед запеканием, тушением или жаркой, либо используют целые тушки птицы или рыбы.
Шпигование часто предшествует маринованию мяса. То есть сначала в него через небольшие проколы добавляют необходимые ингредиенты, а затем продукт переходит к следующему этапу подготовки. Иногда шпигуют мясо после маринования, но первый вариант предпочтительнее, поскольку он делает его более ароматным и вкусным.
Какие инструменты используют для шпигования
Опытные повара зачастую применяют специальные кулинарные иглы для шпигования, которые могут быть как полостью внутри, так и иметь специальный канал. Мясо протыкается, и в образовавшиеся отверстия вводятся полоски сала, кусочки чеснока, моркови и другие подобные ингредиенты. Преимущество такого инструмента заключается в том, что он создает тонкие проколы, практически невидимые на поверхности. Однако, если эти проколы окажутся более широкими, это также может иметь свои положительные стороны!
Если под рукой нет специального шприца, используйте нож с узким и длинным лезвием. Сделайте им глубокий прокол и поверните на 180 градусов. В образовавшееся отверстие поместите подготовленные ингредиенты и протолкните их до упора. К слову, нарезайте их длинными тонкими ломтиками – это облегчит процесс. Зубчики чеснока просто разрежьте вдоль пополам или на четыре части. Готовите с использованием сала? Предварительно слегка подморозьте его. Так сало будет легче нарезать тонкими полосками и проталкивать в отверстия.
С какой периодичностью следует делать проколы? Если вы используете нож, что более вероятно в домашних условиях, располагайте их на расстоянии 1,5–2 см друг от друга. А теперь стоит отметить преимущество использования ножа при работе с мясом: в проколы можно помещать кусочки овощей (лук, морковь, разноцветный сладкий перец, стебли сельдерея) и зелень, что обеспечит готовому продукту красивый и аппетитный срез. В данном случае шпигование приобретает не только вкусовые, но и эстетические качества.
Как шпиговать мясо и птицу
Оба этих продукта рекомендуется протыкать вдоль волокон под небольшим углом. В результате вы получите декоративный рисунок при разрезании. Мясо обычно шпигуют чесноком, имбирем, морковью, сладким перцем и салом. Подобные варианты также уместны при приготовлении курицы. Особенно вкусной получается птица, начиненная кусочками сухофруктов и кислыми ягодами, а также грибами и зеленью.
Как шпиговать рыбу
Обычно этот метод используют при приготовлении крупной рыбы целиком перед запеканием. Если вы планируете готовить семгу или форель, то можете попробовать нашпиговать ее с целью обогатить вкус и аромат. При этом не стоит ожидать мягкости, поскольку рыба вряд ли будет жесткой.
Для шпигования рыбы можно использовать тонко нарезанную цедру лимона, листочки розмарина или петрушки, грибы. Лук и морковь также подойдут. Однако при работе с рыбой необходимо делать проколы сверху, не учитывая направление волокон. Тем не менее, это не является критичным: главное – чтобы ингредиенты передали свои вкусы и ароматы во время запекания.
Можно и нужно ли шпиговать овощи
На второй вопрос сложно дать однозначный ответ. Затея шпигования огурцов кажется весьма необычной. Однако идея начинить картофель перед запеканием ломтиками сала с чесноком для придания ему особого вкуса, аромата и сочности вполне оправдана. Здесь речь идет не о проколах, а о надрезах, в которые добавляются ингредиенты. В результате у вас получится картошка «гармошкой», которую сначала можно запечь в фольге, а затем развернуть для образования румяной корочки.
Аналогичный подход применим и к баклажанам. Например, перед запеканием в духовке их можно нашпиговать обычным способом — острым ножом тонкими ломтиками чеснока. Если после этого вы удалите кожуру и разомнете мякоть для приготовления быстрой икры, она приобретет изысканный пикантный вкус.
Некоторые хозяйки перед тем, как мариновать помидоры, нашпиговывают их тонкими ломтиками чеснока, проделывая отверстия с помощью зубочисток или шпажек. В итоге получается очень декоративное блюдо.
Тем не менее, вышеприведенные случаи скорее являются отклонением от общепринятой практики. В подавляющем большинстве ситуаций шпигование подразумевает использование мясных продуктов, птицы и рыбы. Овощи же зачастую выступают в роли гарнира, и в данной функции они демонстрируют свои лучшие качества.
