Начнем с известного андалусского холодного супа из протертых овощей и оливкового масла, который получил широкое признание во всем мире под названием гаспачо (gazpacho). Гаспачо гаспачо андалузский (gaspacho andaluz). В основе этого блюда лежат продукты, доступные обычному простая еда сельскому жителю: черствый хлеб, оливковое масло и чеснок. Это столь же древнее блюдо, как и сама Андалусия. Предположительно, предшественником освежающего овощного супа-салата из сырых овощей, отдаленно напоминающего окрошку или холодный борщ римскую тюрю — смесь воды, хлеба и оливкового масла, — является нечто подобное. Более того, многие эксперты полагают, что название gazpacho имеет латинские корни и происходит от panis – «хлеб». Однако существуют и альтернативные версии: некоторые считают, что его происхождение связано с мосарабским словом caspa, означающим «кусочки», а другие утверждают, что оно произошло от еврейского gazaz — «дробить на кусочки»…
Наиболее простой рецепт приготовления гаспачо довольно незатейлив и имеет некоторое сходство с приготовлением русской тюри: хлеб заливают водой, затем добавляют оливковое масло, измельченный в ступке чеснок, соль и овощи (помидоры, перец, огурцы), посыпают мелко нарезанным репчатым луком, сельдереем и перцем, приправляют уксусом или лимонным соком и выдерживают некоторое время в прохладном месте, а иногда даже подают с кубиками льда. При этом, несмотря на утверждения знатоков о том, что гаспачо должен быть холодным, но не ледяным… Главное условие приготовления блюда заключается в том, чтобы ни один из ингредиентов не доминировал — все компоненты должны гармонично сочетаться, образуя единую палитру вкусов и ароматов.
В народе говорят: De gazpacho no hay empacho — «От гаспачо невозможно насытиться»… Этот суп можно употреблять в любое время суток – как на завтрак, так и на обед или ужин. Он удобен для транспортировки, поэтому его можно брать с собой на пикник. Остатки супа можно использовать в качестве соуса к салату или макаронным изделиям — не стоит оставлять ни одной капли… Перед употреблением гаспачо рекомендуется выпить рюмку сухого хереса или стакан малаги, хотя отказать себе в этом удовольствии после вполне допустимо. Интересно отметить, что в испанских деревнях гаспачо традиционно подают после основного блюда и перед десертом. Например, типичный обед может включать рагу с нутом, гаспачо и дыню.
Современный светлый гаспачо готовят из протертых огурцов с помощью кухонного комбайна и подают с мягкими лепешками, приготовленными на углях, а также с разнообразными гарнирами (жареный миндаль, авокадо, гренки, крошеные яйца и т.п.) — каждый добавляет то, что ему по вкусу. Каждая андалузская хозяйка стремится внести в гаспачо свою изюминку: кто-то добавляет базилик, кто-то острый перец, кто-то – острую приправу. В современные рецепты гаспачо включают не только овощи, но и тушеную печень, ветчину и кусочки мяса (вегетарианство в Испании не пользуется широкой популярностью). В Малаге добавляют сосновые орешки, кусочки дыни или яблока, а в сентябре – виноград. В Уэльве и горных районах Сьерра-Морена используют кинзу, мяту, петрушку, базилик, латук и эндивий…
Безусловно, ни один из ранних предшественников гаспачо до эпохи Колумба не включал в свой состав помидоры. И такие представления до сих пор встречаются. Тем не менее, сегодня томат настолько прочно вошел в состав гаспачо, что стал неотъемлемым элементом и, фактически, определяет его характерный цвет.
Рецепты гаспачо от Гастронома
Гаспачо – это холодный, освежающий томатный суп родом из Андалусии, который сейчас готовят во многих странах мира. В Испании гаспачо воспринимается скорее как напиток, чем как традиционный суп, поэтому его подают не только в суповых тарелках, но и в стаканах. См. далее…
В городе Кордова существует более густая вариация гаспачо – сальморехо. Это холодный суп-пюре, отличающийся от гаспачо измененными пропорциями составляющих, где огурец уступает место большему количеству хлеба. Традиционно сальморехо подают в качестве закуски и употребляют ложками из чашек или используют как соус к хлебу и овощам. Этот освежающий напиток изначально предназначался для крестьян, трудящихся под воздействием жаркого солнца. Легко при желании сальморехо можно разбавить водой, добавить лук, огурцы и перец, чтобы получить классический гаспачо.
Безусловно, жители Кордовы и все остальные андалузцы употребляют в пищу не только холодными супами. В следующий раз мы поделимся информацией о горячих блюдах этого испанского региона. До скорой встречи.
