Географическое расположение и исторический путь Малайзии обусловили ее богатую кулинарную палитру. Портовые города Малаккского полуострова и прилегающие острова служили точками остановки для тысяч торговых судов, прибывавших с Ближнего Востока, Индии, Китая и Индонезии. Кулинарные обычаи различных культур находили отклик в Малайзии, адаптировались к местным условиям или оказывали влияние на существующие рецепты. В результате, за несколько столетий сложился уникальный гастрономический слой, который принято именовать «кухней Малайзии».
Рис — всему голова
Жители Малайзии, независимо от их религиозной принадлежности – мусульмане и буддисты, этнической идентичности – китайцы и индусы, а также социального статуса – богатые или бедные, потребляют пищу в примерно одинаковом количестве. риса[Относится к рису] Его подвергают различным способам приготовления: отваривают, пропаривают, жарят, а также заворачивают в бамбук и готовят на углях. Рис часто готовится с кокосовым молоком, специями, овощами, морепродуктами, травами и даже сахаром.
Рис выполняет роль как гарнира, так и ключевого ингредиента во множестве блюд: из него готовят лапшу, рисовую кашу bubur и десерты. В названиях многих блюд можно встретить слово «наси». (nasi), что означает «рис»: наси айям (nasi ayam), наси горенг (nasi goreng), наси лемак (nasi lemak, на фото),наси кандар (nasi kandar), наси паданг (nasi padang)… Второе слово обычно дает понять, какие компоненты дополнят рис или каким образом он будет обработан.
Пряный аккорд
Однако, малайзийская кухня не ограничивается только рисом. Яркий и насыщенный вкус блюдам обеспечивают пряные пасты и сухие специи, приготовленные из свежих ингредиентов.
В отдалённые века торговцы из Индии и Аравийского полуострова познакомили местных жителей с некоторыми пряностямии смесью карри. Впоследствии португальские колонизаторы привезли в Юго-Восточную Азию перец чили, который теперь практически незаменим в Малайзии для блюд и соусов. Малайзийская кухня также немыслима без чеснока, входящего в состав большинства мясных, рыбных и овощных блюд, паст и соусов; без имбиря (который, к слову, используется не только в кулинарии, но и в медицине); без лимонной травы, придающей нежный аромат супам, карри и чаю. Малайские хозяйки также применяют кокосовое молоко, соевый соус и другие специи и пряности — кориандр, семена тмина, гвоздику, корицу, кардамон, анис. Все эти ингредиенты или их определенные комбинации добавляются во многие блюда, от супов и закусок до десертов, причем вкусовые предпочтения и выбор блюд зависят от этнической принадлежности поваров. Более острые и пряные специи, а также кокос предпочитают малайцы, карри — индусы, а китайцы отдают предпочтение пряным травам.
Культурная мозаика
Для первого знакомства с малайзийской кухней рекомендуется начать с традиционных малайских блюд. Учитывая, что большинство малайцев исповедуют ислам, в их блюдах не используется свинина или алкоголь, а все продукты и методы приготовления соответствуют требованиям халяль.
В качестве основных блюд малайзийская кухня предлагает варианты из курицы, рыбы, баранины или говядины, дополненные овощами и травами (некоторые из которых произрастают исключительно в Малайзии). Хорошим началом станет пряный рис, приготовленный на пару наси лемак (nasi lemak), который нередко подается с цыпленком, говядиной или морепродуктами, приправленными карри. Добавьте к нему ломтики свежего огурца, горсть жареного арахиса и немного сушеных рыбок – и вы получите самый популярный малайзийский завтрак.
В качестве обеда нередко подают жареный рис наси горенг (nasi goreng) или жареную лапшу ми горенг (mee goreng, как показано на фотографии). Существует большое количество рецептов, однако основной принцип заключается в обжаривании риса или лапши с добавлением смеси чили, чеснока, а также яиц, креветок, томатов и других ингредиентов. В некоторых случаях в блюдо включают соевый творог тофу и приправляют его соком лайма.
Безусловно, состав блюд и их рецептура существенно варьируются в зависимости от географического положения региона, его специализации, исторического развития и устоявшихся местных обычаев. Так, на севере страны во вкусе блюд ощущается выраженная кислинка (в них используют больше тамаринда, карамболы и лайма), что обусловлено влиянием соседней Таиландии. Кроме того, северную малайскую кухню характеризует тонкий аромат лимонной травы, пандануса, листьев каффира и тайского базилика.
Жители юго-западного побережья и южных регионов Малайзии угощают блюдами в индонезийском стиле – острыми и пряными, приготовленными из рыбы и мяса. При этом даже в названиях блюд можно проследить указание на их место происхождения. Ми джава (mee java) — лапша в насыщенном пряном соусе, дополненная хрустящим рыбным печеньем, картофелем и ростками сои, — была завезена вместе с яванскими мигрантами. Наси паданг (nasi padang) – рисовое блюдо с овощами и острым мясом, рыбой или курицей, которое служит напоминанием о Паданге, расположенном на западе Суматры.
Стоит также отметить широко распространенные в Малайзии сате (satay) — небольшие шашлыки из куриного или мясного фарша, которые подаются с арахисовым соусом. Данное блюдо перешло в малайзийскую кухню из Индонезии.
Наиболее близкую кулинарную связь имеет индийская, в первую очередь та, что готовится мусульманами-индусами (обычно выходцами из Южной Индии). Также широко востребованы и блюда, которые предлагают индусы из других регионов страны, например, сикхи из Пенджаба или представители народа Тамил Наду. Посетителей Малайзии и местных жителей ожидает обжигающе острая кулинария, разнообразные вегетарианские позиции, мясные деликатесы, нежнейшие блюда, приготовленные в тандыре (глиняной печи), а также индийская кухня, которую сложно встретить на территории самой Индии: уникальные малайзийские вариации ми горенг с использованием китайской лапши, тофу, ростков сои и креветочной пасты, или ми сиам (mee siam), – вариацию на тему лапши по-тайски.
Но, пожалуй, наиболее известным блюдом, которое готовят индусы, проживающие в Малайзии, является роти чанай (roti canai). Процесс приготовления этой тонкой слоеной выпечки представляет собой настоящее искусство: из плотного теста формируют шарик и с помощью быстрых вращений «раскатывают» его до толщины папиросной бумаги, после чего мгновенно помещают на раскаленную жаровню и складывают в виде конверта. Отличительная черта малайзийского роти – небольшое количество сгущенного молока, добавляемого в тесто. Эта нежная хрустящая лепешка обычно подается с карри или далом (похлебкой из чечевицы и овощей). Если внутрь роти помещают мясной фарш (из баранины или курицы) с луком, то такое блюдо называют мартабак (murtabak).
Китайский вопрос
Около трети жителей Малайзии составляют этнические китайцы, выходцы из разных провинций материкового Китая, главным образом из южных регионов, а также с острова Хайнань. Значительная часть этого населения прибыла в страну в период британского колониального правления. Именно они познакомили малайцев с технологией приготовления пищи воках и внесли существенный вклад в развитие местной кухни, предложив такие необычные блюда, как жареные утиные языки, суп из плавников акулы, салат из медузы, тушеный морской огурец или суп из ласточкиных гнезд.
Тем не менее, несмотря на разнообразие экзотических деликатесов, повседневный китайский обед обычно более сдержан: при сервировке стола одновременно подается несколько блюд, включая суп, жареный рис и/или блюда из лапши, а также несколько основных блюд, щедро заправленных аппетитными соусами. В заведениях общественного питания широкой популярностью пользуются дим сумы (dim sum) со свининой и тонкой лапшей (wonton mee) или плоская рисовая лапша с добавлением кусочков свиной колбасы и соевого соуса.
Малайцы, исповедующие ислам, воздерживаются от посещения китайских ресторанов, поскольку в большинстве из них в меню присутствует свинина. Тем не менее, каждый житель Малайзии знаком с бехун (beehoon)Это блюдо из тонкой жареной рисовой вермишели стало неотъемлемой частью свадебного застолья в Малайзии. В свою очередь, китайская кулинария обогатилась благодаря малайзийским и индийским специям, а также английским соусам.
Особый интерес представляют блюда, приготовленные пернакан – этнической группой, сформировавшейся благодаря смешанным бракам, как правило, между китайским мужчиной и малайской женщиной. У этой группы есть не только уникальная кухня, но также свой язык, традиции и отличительный стиль одежды. Стоит отметить, что у представителей пернакан встречаются различные наименования: «баба» используется для обозначения мужчины-пернакан, а «ньонья» – для женщины. Ознакомиться с культурой перанакан можно на Пинанге или в Малакке, где вас ждут кулинарные открытия без прецедентов. Бабы и ньони готовят свинину и другие блюда китайской кухни, обогащая их местными ингредиентами и специями. Кухня пернакан отличается изобретательностью и требует значительных затрат времени и продуктов, но даже простые блюда, такие как лакса (laksa) – суп с китайской лапшой и малайскими приправами, пирожки с ананасами или рисовые шарики с курицей из Малакки, оставят неизгладимое впечатление.
