Практически на каждой кухне мира можно встретить грибные соусы, причем в наиболее развитых гастрономических традициях их количество может достигать нескольких десятков!
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист
Русская кухня
В русской кулинарной традиции грибные соусы часто создаются на основе грибного бульона. Грибная подлива представляет собой соус из сушеных или свежих лесных грибов, лука, муки и грибного отвара, который традиционно подают к картофелю, гречке, мясу, птице и блинам. Сметанно-грибной соус, приготовленный из обжаренных с луком грибов, тушенных в сметане, отлично сочетается с мясом, птицей и рыбой. Соус из белых грибов, приготовленный на грибном настое со сливочным маслом, идеально подходит к блюдам из благородного мяса и макаронным изделиям.
Восточноевропейские кухни
В Польше пользуются популярностью два вида соусов: sos grzybowy, изготовленный из лесных грибов со сливками или сметаной (идеален к картофельным клецкам, вареникам и свинине), и sos kurkowy, приготовленный из лисичек со сливками и укропом (прекрасен к картофелю, пасте и курице). В Чехии готовят houbovou omáčku — насыщенный грибной соус со сливками и тмином, который обычно подают с кнедликами и отварной говядиной. В Венгрии популярен gombamártás с добавлением паприки и сметаны, который подают к жареному мясу и галушкам.
Французская кухня
Франция заслуженно считается лидером в разнообразии грибных соусов. Sauce aux champignons — это классический сливочный соус с шампиньонами, луком-шалотом и белым вином, который подают к курице, телятине, рыбе и пасте. Sauce suprême aux champignons на основе велюте отлично подходит к белому мясу. Sauce forestière — «лесной» соус из различных грибов со сливками, прекрасно сочетается с жареным мясом и дичью. Sauce chasseur (охотничий) с грибами, шалотом, вином и демигласом подают к птице и кролику. Sauce aux cèpes, приготовленный из белых грибов, идеально подходит к говядине и картофелю. Sauce aux morilles со сморчками — отличный выбор для нежной белой рыбы и телятины. Sauce périgueux с черными трюфелями и мадерой – это классическое сочетание для изысканной говядины.
Итальянская кухня
Наиболее узнаваемым итальянским соусом из грибов считается tocco de funzi, происходящий из региона Лигурия. В его приготовлении используют сушеные белые грибы, томатное пюре, вино и розмарин. Этот соус традиционно подают к пасте (особенно к трофие), ньоккам и поленте. Кроме того, широкое распространение получили:
- salsa ai funghi porcini – соус из белых грибов с чесноком и петрушкой, который сочетается с пастой и ризотто;
- sugo ai funghi – томатный или белый грибной соус для приготовления пасты;
- ragù di funghi – насыщенное грибное рагу, используемое в качестве соуса для лазаньи;
- Для приготовления пасты пенне предлагается использовать salsa alla boscaiola («соус лесника»), включающий грибы и помидоры;
- salsa ai finferli, приготовленная с лисичками, рекомендуется подавать к пасте с курицей;
- salsa tartufata – это трюфельная паста, идеально подходящая для брускетт и пасты.
Испанская кухня
В кулинарных традициях Испании грибные соусы нередко создают на основе вина и бульона. Salsa de setas, приготовленная из лесных грибов с луком и чесноком, обычно подается к жареному мясу и картофелю. Для подачи к мясу используют Salsa de boletus, изготовленную из белых грибов. Salsa de champiñones al Jerez с добавлением хереса отлично сочетается с курицей и говяжьими медальонами. Трюфельный соус Salsa de trufa подходит для употребления с говядиной и яйцами. Salsa de níscalos, приготовленная из рыжиков, традиционно подают к свинине и дичи.
Японская кухня
В кулинарных традициях Японии грибы часто комбинируют с соевым соусом, мирином и даси. Kinoko ankake представляет собой насыщенный соус на основе грибов и даси, загущенный крахмалом, который подают к тофу и рыбе. Shiitake tare – это глазурь из шиитаке, используемая для приготовления жареного мяса. Wafū kinoko sōsu с добавлением соевого соуса и масла отлично подходит к стейкам. Kinoko oroshi sōsu, приготовленный с использованием тертого дайкона, часто подают к жареной рыбе и собе.
Кухни Латинской и Центральной Америки
В мексиканской кухне особое место занимает salsa de huitlacoche – соус из гриба уитлакоче, произрастающего на кукурузе, который используют в качестве дополнения к кесадильям и тако. Mole de hongos – это грибная вариация популярного моле, приготовленная с чили и шоколадом. Salsa de champiñones al chipotle представляет собой сливочный грибной соус с добавлением копченого чили. В Аргентине большой популярностью пользуется salsa de hongos, приготовленная на основе белого вина и сливок, которую подают к говядине, приготовленной на гриле. В Бразилии готовят molho madeira com champignon – соус из мадеры с шампиньонами, который идеально подходит к жареному мясу. В Перу традиционно готовят salsa de hongos с использованием местных перцев.
Кухня США
Mushroom gravy – густая подлива на основе бульона и муки, которая обычно подается к картофельному пюре и жареной курице. Creamy mushroom sauce – это сливочный соус, который прекрасно сочетается со стейками и пастой. Mushroom Marsala sauce, приготовленный с вином марсала, является неотъемлемой частью знаменитого блюда Chicken Marsala.
Кухни Юго-Восточной Азии
В Таиланде готовят sot phat het – грибной соус с устричным соусом и чили для вока. Существует также вегетарианская версия этого соуса под названием sot het hom. Во Вьетнаме популярен sốt nấm, приготовленный на основе соевого соуса, а также nước tương nấm – соевый соус с грибным экстрактом. В Индонезии готовят saus jamur с чесноком и сладким соевым соусом кечап манис, который обычно подают к рису, лапше, тофу и жареным овощам.
С какими блюдами подают грибные соусы: рекомендации по сочетанию
Тип соусаЛучшие блюдаСливочно-грибнойСтейк, курица, паста, картофельное пюре, тефтели ДюксельФаршированная птица, тарталетки, рыба, блинчики Tocco de funziПаста, ньокки, полента, равиолиТоматно-грибной кисло-сладкийДичь, печень, каши, вареникиГрибная териякиБургеры, рис, курица, овощиРусский грибной на бульонеКартофельные котлеты, запеканки, кашиSalsa tartufataПаста, ризотто, брускетты, яичницаSalsa alla boscaiolaПаста пенне, ригатони, тальятелле
Рекомендации от профессионального повара: как улучшить вкусовые качества
Марианна Орлинкова раскрывает секреты приготовления грибов:
- Мыть грибы следует только при необходимости. Культивируемые экземпляры достаточно протереть влажной салфеткой, а сильно загрязненные – быстро промыть под проточной водой, избегая длительного замачивания.
- Предварительно обжаривайте грибы, а затем добавляйте жидкость. На хорошо прогретой сковороде они должны приобрести румяную корочку — это способствует образованию ароматических соединений.
- Для более яркого вкуса используйте сушеные грибы. Небольшое количество сушеных белых или шиитаке значительно улучшит вкус соуса из шампиньонов.
- Для достижения желаемой консистенции используйте нарезку различной толщины; более крупные кусочки создадут выразительную фактуру, а мелкая нарезка обеспечит плотную, однородную основу.
- Важно не перебить насыщенный грибной вкус. Дополнительные ингредиенты, такие как сливки, чеснок и специи, должны лишь оттенять грибы, не маскируя их аромат.
Ранее мы писали о грибных соусахДля ознакомления: представлено 11 рецептов с использованием сливок, сметаны, белых грибов и шампиньонов.
