От фермы к лесу: глобальный поворот
Не так давно доминирующей идеей было направление farm-to-table, предполагавшее закупку продуктов напрямую с фермерских хозяйств. В настоящее время рестораны все чаще обращаются к другим источникам — дикой природе, как отмечает TimesNow. В Индии кулинары, сотрудничающие с местными общинами, включают в современные блюда дикорастущую зелень, грибы и цветы махуа, которые исторически собирались представителями племен адиваси.
В Куала-Лумпуре (Малайзия) повара перешли на использование местных тропических лесов, заменив привычные импортные трюфели и клубнику на аутентичные ингредиенты, в частности, дикий чеснок под названием «кулим». В Соединенных Штатах Америки эта тенденция уже проникла в массовый сегмент: в кофейнях появляются напитки с шалфеем и можжевельником, а крупные компании, специализирующиеся на сиропах и снеках, изучают вкусовые качества дикорастущих растений для разработки новых продуктов.
В России эта тенденция выражается в повышенном внимании к лесным продуктам, поскольку многие «новые» для ресторанов ингредиенты на деле являются забытыми или недостаточно оцененными дарами природы, которые наши предки употребляли в пищу. По словам шеф-повара Андрея Колодяжного, придерживающегося стиля «гастроботаника»: «Наши прародительницы активно использовали эти продукты в кулинарии, а бабушки уже утратили эти знания». В частности, он возрождает рецепты с использованием камыша, из которого в XVIII веке изготавливали хлеб. .
Бамбук: из тени леса
Ярким примером интеграции лесных ингредиентов в высокую кухню служат бамбуковые побеги. На протяжении веков они являются обычным продуктом питания в Азии: в Индии их ферментируют, маринуют и используют в карри, в Китае готовят в воках и хого, в Японии тушат с соевым соусом и бонито, а в Таиланде добавляют в кокосовые карри.
В настоящее время бамбуковые побеги переживают свое возрождение. Их рассматривают как перспективный «суперфуд». Научные исследования указывают на то, что они содержат большое количество клетчатки, белок, калий, селен и витамины A, B6 и E. В ходе лабораторных испытаний было установлено, что компоненты бамбука способны уменьшать образование акриламида и фурана – потенциально опасных веществ, образующихся при жарке или запекании. Однако ученые подчеркивают: большая часть полученных данных основана на лабораторных исследованиях, и для формирования окончательных выводов необходимы дополнительные испытания.
Необходимо учитывать важную предостерегающую информацию: свежие бамбуковые побеги содержат цианогенные гликозиды – вещества, которые могут высвобождать цианид. Для обеспечения безопасности необходимо соблюдать определенную технологию приготовления: нарезать побеги, удалить внешние листья и проварить в подсоленной воде в течение восьми или десяти минут. Данные рекомендации касаются употребления свежих побегов. Однако предпочтительнее приобретать консервированные побеги бамбука в торговых точках, поскольку они уже прошли необходимую обработку.
Бамбук уже находит применение в пищу в отдельных регионах Азии, и обладает значительным потенциалом для того, чтобы стать полезным и экологически устойчивым дополнением к рациону во всем мире – при условии соблюдения правильной технологии приготовления.
Ли Смит,
профессор общественного здравоохранения Университета Англия Раскин
Что приготовить из бамбука
Тушеный бамбук с чесноком и чили
Представлен несложный рецепт, позволяющий раскрыть вкусовые качества и текстуру побегов. Отваренные побеги обжариваются на сильном огне вместе с чесноком, перцем чили и зеленым луком. В завершение добавляются рыбный соус, небольшое количество сахара и черный перец.
Карри из бамбуковых побегов
Для приготовления данного блюда потребуются тайская карри-паста (красная или зеленая), кокосовое молоко и консервированные побеги бамбука. Все ингредиенты тушатся до достижения мягкости, что приводит к образованию густого и насыщенного ароматом соуса, который рекомендуется подавать с рисом.
Бамбуковый суп по-иссански
Данный северо-восточный тайский суп предполагает предварительное отваривание побегов бамбука для устранения возможной горечи. После этого они добавляются в бульон вместе с листьями акации ча-ом, что придает блюду пряный и согревающий вкус.
Бамбуковый рис
Свежие стебли бамбука используют для начинки из риса и овощей, которые затем подвергают приготовлению на пару. Этот традиционный способ позволяет рису впитать тонкий аромат бамбука.
Ранее поделились рецептом лапши с бамбуком, свининой и карри.
