Несмотря на кажущуюся привычность огурцов в нашем рационе, их история насчитывает относительно небольшое количество времени. Фактически, они появились позже многих других овощей, например, капусты, хотя и можно с уверенностью утверждать, что прошло около пяти столетий с тех пор. Примечательно, что изначально соленые огурцы не занимали значительного места в пищевом наборе — «Домострой» упоминает их наряду с лимонами и сливами, однако мало кто сейчас вспоминает о тех самых лимонах.
Со временем огурцы догнали капусту по популярности, а впоследствии заняли с ней равноценное место среди русских солений, оставив позади не только лимоны со сливами, но и яблоки со свеклой. Важную роль в распространении огурцов сыграл рассол – побочный продукт их консервации, и нельзя объяснять его популярность исключительно желанием снять похмелье; даже беременная женщина способна пробиться к бочке с рассолом.
Заготовка огурцов являлась неотъемлемой частью летне-осенних сельскохозяйственных работ, открывая череду солений и квашений.
Земледельцы и помещики, для которых ожидание до осени было невыносимым, начинали соление огурцов уже в начале июля. Эти огурцы не предназначались для длительного хранения; они были рассчитаны на употребление в пищу через короткий промежуток времени – всего один-два дня. В связи с этим их и называли малосольными, хотя количество соли, используемое при их приготовлении, зачастую превышало объем соли, применяемой для засолки огурцов на зиму. Это можно считать первым значительным разделением огурцов по категориям.
Существенным отличием стали соленые и квашеные огурцы, что указывает на принципиальное различие в технологиях засолки, которое ранее было весьма заметным, а сегодня вызывает оживленные дискуссии с участием сторонников из разных уголков мира, поскольку мало кто не претендует на знание государственных дел и умение солить огурцы.
Малосол
Перейдем к рассмотрению малосольных огурцов. Ключевым этапом в их приготовлении является обрезание кончиков – прием, который особенно актуален, когда хочется получить готовый продукт как можно быстрее. Стремление ускорить процесс приготовления диктует не только увеличение солености рассола, но и повышение доли ароматических ингредиентов, создающих замкнутую биосферу внутри емкости для засолки – будь то бочка, кадк или кастрюля.
Дискуссии о температуре рассола для засолки огурцов по сути своей бессмысленны, поскольку результаты практически идентичны при использовании как очень холодной воды из скважины, так и кипятка. Утверждения об «шпареных» или «вареных» огурцах не имеют научного обоснования. Заливка горячим рассолом снижает количество нежелательных бактерий и незначительно ускоряет процесс, а также способствует высвобождению эфирных масел из ароматических трав, что усиливает запах, однако аромат распространяется преимущественно в окружающей среде, а не проникает внутрь самих огурцов. На хрусткость овощей этот фактор совершенно не влияет — гораздо важнее правильный полив и сбор урожая, а также жесткость воды: мягкая вода дает мягкие огурцы.
Многолетние наблюдения и личный опыт склоняют меня к совместному использованию обоих методов. Собранные или приобретенные огурцы следует поместить в просторную емкость и залить на несколько часов очень холодной водой — они реагируют на это подобно половому созреванию, то есть уменьшаются в размере, становятся тверже и пупырышки приобретают более выраженный вид. Главное – не допускать нагревания воды! Она должна постоянно оставаться холодной, при необходимости ее следует заменить.
После выдержки в прохладной воде огурцы необходимо обрезать и поместить в ёмкость для соления, чередуя их с пряной зеленью. Несколько слов об этом этапе приготовления. В настоящее время во многих магазинах можно приобрести готовый «букет» или «веник» для засолки огурцов – нежные названия для одного и того же набора трав. Классический состав, передававшийся мне моими бабушками, жившими в девятнадцатом веке, включает листья хрена, стебли и зонтики укропа, чеснок со стеблями, листья черной смородины, вишни и дуба. Я добавляю к этому набору стручки жгучего перца – его было сложно достать моим предкам, а у меня такая возможность есть. В малосольных огурцах пряной зелени должно быть в изобилии, поскольку время их созревания ограничено, и они должны успеть насытиться ароматами, к тому же этой зелени всегда много, если вы занимаетесь земледелием, поэтому ею не стоит скупиться.
Следует отметить, что состав пряной зелени два столетия назад отличался от современного. Вместо листьев хрена использовали сам корень, дубовые листья не добавляли, так как соление осуществлялось в дубовых бочках, присутствовали вишня и смородина; кроме них, включали чабер и эстрагон, которые сегодня встречаются крайне редко.
Способ укладки зависит от формы емкости. В банки огурцы рациональнее ставить вертикально — но для этого потребуется привлечь детей или женщин небольшого роста, поскольку у советского офицера, как известно, не только голова, но и рука в банку не помещается. Я предпочитаю солить в пластиковых контейнерах объемом 8-14 литров — в них удобно размещать откалиброванные огурцы то вдоль, то поперек, используя квадратную укладку.
Содержание соли в растворе следует определять исходя из предполагаемого срока хранения малосольных огурцов: чем он короче, тем больше требуется соли. Если планируется употребить огурцы сразу или через день, используйте 6% соли от объема воды (что приблизительно равно весу воды и весу огурцов для емкостей объемом 3-8 литров); если вы солите большое количество на длительный срок и рассчитываете, что огурцы сохранятся неделю или две, добавляйте 3-3,5% соли. В первом случае огурцы будут готовы примерно через 36 часов, во втором они приобретут нужную форму через 72 часа, хотя пробовать их можно начинать через 48. Ранее использовалась пропорция в фунт (408 г) соли на ведро (12,3 л) воды, что соответствует 3%.
Для приготовления малосольных огурцов используют жёсткую воду – можно минеральную или хлорид кальция, приобретаемый в аптеке. Воду необходимо прокипятить, растворить в ней соль, дать остыть до температуры 70-80 градусов и залить уложенные в контейнер огурцы так, чтобы они находились на палец выше уровня рассола. Огурцы при этом всплывут, поэтому их следует придавить сверху плоской крышкой – подойдёт обычная тарелка круглой или квадратной формы, а в качестве груза можно использовать банку с водой или даже крупный речной камень, хотя морской окажется более интересным вариантом. Важно, чтобы рассол полностью покрывал содержимое ёмкости.
Первые сутки малосольные огурцыПервичная ферментация огурцов должна осуществляться при комнатной температуре, после чего их следует поместить в холодильник для предотвращения брожения и помутнения рассола. В дальнейшем они могут храниться продолжительное время – месяцами, достаточно лишь накрыть контейнер крышкой, чтобы уменьшить интенсивность запаха. По своим полезным свойствам и способности вызывать выброс дофамина малосольные огурцы трудно превзойти, особенно в сочетании с водкой, хотя и сами по себе они весьма вкусны.
Соленые огурцы
Перейдем к рассмотрению технологии приготовления солёных огурцов. Подробные письменные описания методов засолки появляются лишь в конце XVIII века, однако можно предположить, что это и есть те самые «мудрости, переданные нам предками», как говорится в поправленной конституции. Тем не менее, процесс заготовки огурцов на зиму довольно прост – «Огурцы составляют необходимый зимний запас и заготовление их очень просто», – сообщает опытная русская хозяйка Авдеева. После этой констатации Авдеева представляет собой подробное руководство объёмом в две страницы.
В целом, засолка огурцов на зиму имеет сходства с приготовлением малосольных огурцов, описанных ранее, но существует и более сложный метод, который можно найти, например, в «Русской поварне» Василия Левшина. Особенно привлекательно начинается рецепт: «Набрав огурцов средней величины, концы у оных обрежь, и огурцы перемой». Суть метода заключается в том, что огурцы, уложенные вместе с зеленью, заливаются горячим рассолом и выдерживаются сутки. Затем рассол сливается, снова кипятится и повторно «выливается на огурцы прямо с огня». Предположительно, этот процесс направлен на стерилизацию рассола, что должно увеличить срок хранения продукта. «Таким образом приготовленные огурцы в два года не испортятся», – обещает нам Левшин.
Существует альтернативный способ приготовления огурцов, включающий этап брожения. Первоначально заправленные рассолом овощи оставляют в теплом месте на несколько дней, до начала процесса брожения и помутнения рассола. После этого жидкость сливают, кипятят (или готовят свежую – стоимость соли к XVIII веку снизилась) и снова заливают огурцы, после чего помещают их в прохладное место. Брожение останавливается, но огурцы сохраняют некоторую газированность, ту самую «petillante naturelle» или естественную игристость, которую сегодня ценят в лёгких винах. По сути, это прерванный процесс квашения, а не обычная засолка. Этот метод более рискован и не рекомендуется для длительного хранения, однако полученные огурцы отличаются прекрасным вкусом, особенно если они крупные.
Скоростная засолка
Также применяются ускоренные методы соления огурцов, как домашние, так и заимствованные. В одном из локальных способов довольно крупные огурцы нарезают толстыми ломтиками, помещают в пакет, добавляют раздавленный чеснок, укропную зелень и большое количество соли, тщательно перемешивают и отправляют в холодильник на один-два часа, периодически повторяя перетряхивание. Такие огурцы следует сразу подавать к столу и немедленно употреблять.
За одного битого двух небитых дают
В качестве заимствованного метода можно назвать ставшие уже весьма популярными китайские битые огурцы. Небольшие огурцы выкладывают на разделочную доску и сильно ударяют плоской стороной кухонного секача или просто кулаком. В результате огурец трескается и может разлетаться, поэтому необходимо оценивать прилагаемое усилие, либо бить их в пакете. Далее готовится рассол: вода, соль (в соотношении с весом огурцов), соевый соус, чёрный рисовый уксус, чеснок и жгучий перец, которые смешиваются с огурцами в миске и выдерживаются в холодильнике от получаса и дольше. На каждый килограмм огурцов потребуется 100 мл воды, 2 столовые ложки соевого соуса, 50 мл рисового уксуса, 1 чайная ложка соли, 4-5 зубчиков чеснока и жгучий перец по вкусу. Перед подачей можно слегка сбрызнуть сверху тёмным кунжутным маслом. Это весьма приятное блюдо.
Подводя итог, стоит отметить, что приготовление соленых огурцов в 2027 году является несложной задачей, однако конечный результат может существенно отличаться в зависимости от индивидуальных особенностей процесса. Я затрудняюсь предложить логичное объяснение этому феномену, но полагаю, что для достижения наилучшего результата необходимо готовить огурцы с искренним настроением и уверенностью в успехе, веря в благосклонность высших сил. Желаю вам удачи.
