Кто такой Александр Селезнёв?
Александр Селезнев известен как один из наиболее значимых кондитеров в России, обладающий титулом абсолютного чемпиона России по кондитерскому мастерству. Он удостоен высшей профессиональной награды Межрегиональной ассоциации кулинаров России — ордена «Знак Достоинства».
Имея за плечами техническое образование, Александр окончил с отличием кулинарный колледж «Царицыно» по специальности «повар-кондитер». Его карьерный путь оказался насыщенным и интересным: от должности помощника повара в ресторане «Метрополь» до основания собственного кондитерского дома в 1997 году.
В процессе обучения Александр Селезнев перенимал опыт у ведущих кондитеров, посещал кулинарные школы во Франции, Швейцарии и Бельгии. Он принимал участие и одерживал победы в различных конкурсах по кондитерскому искусству, включая признание лауреатом Кубка мира по кулинарии, проходившего в Люксембурге.
Кроме того, Александр написал свыше 50 кулинарных книг и являлся ведущим нескольких успешных телевизионных программ.
Откуда родом классическая шарлотка
В качестве одного из наиболее доступных и оперативных методов использования избытка яблок, приносящего удовольствие, можно выделить классический шарлотка. История этого незатейливого рецепта, как может показаться, уходит корнями в глубокое прошлое, но это не совсем так. Шарлотка, или, как его еще называют, «шарлот», получил свое наименование в честь английской королевы Шарлотты, считавшейся покровительницей яблоневых садов, и появился в XVIII столетии. Однако тогда он существенно отличался от современной шарлотки, больше напоминая запеченный хлебный пудинг с добавлением яблок.
Согласно имеющимся сведениям, французский кулинар Мари-Антуан Карем разработал рецепт Charlotte Russe и посвятил его невестке российского императора Александра I, впоследствии ставшей российской императрицей Александрой Федоровной, урожденной Шарлоттой Прусской.
В настоящее время во Франции и Англии распространен торт «Шарлот», который обычно представляет собой бисквитный десерт, пропитанный нежным яблочным муссом и взбитыми сливками, хотя встречаются и другие интерпретации.
Происхождение того, как это изысканное блюдо трансформировалось в привычную домашнюю шарлотку с яблоками, остается несколько туманным.
Какие сорта яблок наиболее удачны для приготовления шарлотки?
По мнению многих кондитеров, секрет превосходного яблочного пирога, включая и шарлотку, кроется в применении различных сортов яблок для достижения гармоничного сочетания текстуры и вкуса. Оптимальным решением будет объединение в начинке яблок, обладающих сладкими, терпкими, хрустящими и мягкими характеристиками. Для наилучшего результата при приготовлении шарлотки рекомендуется комбинировать яблоки Сорта Пинк Леди и Гренни Смит являются оптимальным выбором. Если вы стремитесь к более насыщенному кисло-сладкому вкусу, дополните их плодами сортов Гала или Фуджи. Рекомендуется попробовать сочетание яблок Джонатан или Джонаголд. Также стоит обратить внимание на Ренет и Симиренко.
Некоторые люди после первого же знакомства с шарлоткой, приготовленной с использованием антоновки, испытывают к ней стойкую привязанность. Этот сорт яблок идеально подходит для приготовления этого десерта. Чтобы приготовить начинку для пирога, необходимо подготовить антоновку: очистить ее от кожуры, удалить семечки и твердую сердцевину. Затем нарежьте яблоки небольшими кусочками, посыпьте сахарной пудрой и сбрызните соком лимона или лайма. Не экономьте на ванилине, изюме, молотой корице, но старайтесь не заглушать естественный вкус яблок!
Следует избегать использования для приготовления шарлотки излишне сочных яблок, выделяющих много сока, поскольку это может привести к подгоранию или неполному пропеканию теста.
Какие аспекты важны при подготовке теста для шарлотки
Приготовить шарлотку под силу практически любому человеку. Если придерживаться рецептуры и не вносить существенных изменений, то у вас обязательно получится хороший результат. Конечно, даже такое простое блюдо можно испортить — например, если использовать недостаточное количество яиц. шарлоткаможет получиться слишком сухим, однако для этого потребуется приложить значительные усилия. Этот вид яблочного пирога стимулирует творческий подход, и неудивительно, что два абсолютно идентичных экземпляра не встречаются, ведь каждый кулинар вносит в него свою индивидуальность.
Некоторые кулинары добавляют 50 граммов водки или коньяка – алкоголь способствует разрыхлению теста и продлевает срок годности выпечки: обычную шарлотку рекомендуется съесть в течение двух дней, а проспиртованную можно хранить до недели. Для придания сочности и новых вкусовых оттенков шарлотку иногда поливают соленой карамелью.
В тесто добавляют небольшое количество йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – это делает вкус более нежным. Кто-то использует растопленное сливочное масло, что придает тесту сходство с кексом. Мед, кленовый сироп, цедра лимона или апельсина, кедровые орешки — все эти ингредиенты также могут быть уместны в шарлотке.
Вместо яблок в приготовлении шарлотки некоторые хозяйки используют абрикосы, персики, груши, сливы или мандарины, что также оказывается весьма удачным решением.
Рецепты приготовления шарлотки с яблоками от Александра Селезнева
Александр Селезнев предлагает экспериментировать и добавлять в тесто для шарлотки немного картофеля, предварительно сваренного до полуготовности – этот ингредиент традиционно используется в неаполитанском яблочном пироге. По его словам, при приготовлении он добавил в основу вместе с яблоками кубики картофеля и большое количество кедровых орешков, что дало неожиданно вкусный результат.
Несмотря на свою простоту и доступность, классическая шарлотка часто недооценивается и не рассматривается как достойное украшение праздничного стола. Однако из этого пирога можно создать настоящее кулинарное произведение: блюдо, сочетающее в себе привлекательный внешний вид, приятный вкус и оригинальность.
Чтобы добиться желаемого результата, рекомендуется раскатать песочное тесто достаточно тонко и выпекать его в течение пятнадцати минут при температуре двухсот градусов Цельсия. В результате получится своего рода блин, который сверху можно смазать малиновым вареньем, посыпать крошкой из бисквита или измельченным печеньем. Затем следует выложить поверх обильную порцию нарезанных яблок, предварительно сбрызнутых лимонным соком, и залить все это йогуртовой смесью на основе бисквитного теста. После размещения в духовке, разогретой до ста восемьдесят градусов Цельсия, через сорок минут можно будет насладиться изысканным десертом, отличающимся хрустящей основой и нежными, хорошо пропеченными яблоками.
Тем не менее, все вышеперечисленные рецепты являются лишь модификациями классической шарлотки. Той самой, которую готовила моя мать, которой я научился владеть еще в детстве, той, которую я время от времени воспроизвожу, испытывая ностальгию по прошлому.
Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева
1. Для начала необходимо собрать все требуемые продукты: от пяти до шести средних яблок, пять яиц, от ста восьмидесяти до двухсот граммов сахара, от ста сорока до ста шестидесяти граммов муки высшего сорта, чайная ложка пищевой соды без горки, столовая ложка кефира, одна или две чайные ложки лимонного сока для обработки яблок, полчайной или целая чайная ложка молотой корицы без горки, изюм без косточек (по желанию), сахарная пудра для украшения.
2. Теперь необходимо взять яйца и сахар. Ранее моя мать располагала эти ингредиенты рядом с батареей, однако можно ненадолго поместить их на водяную баню – чтобы сахар быстрее растворился и облегчилось взбивание. Использовать плиту не рекомендуется, так как яйца могут незаметно начать сворачиваться.
3. В просторной емкости тщательно перемешиваем яйца с растопленным сахаром — в моем детстве для этого использовали вилку, но сегодня, безусловно, удобнее воспользоваться миксером.
4. Объединяем полученную смесь с просеянной мукой.
5. Добавляем соду и немедленно вливаем кефир в тесто.
6. Яблоки, предпочтительно кислые сорта, такие как антоновка, сначала нарезаем на четвертинки, затем — кубиками, поливаем лимонным соком, посыпаем молотой корицей. При желании можно добавить немного изюма.
7. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем
8. Тесто с яблоками выкладывается в жаропрочную форму, диаметр которой составляет 22–24 см. Перед этим дно формы рекомендуется смазать без запаха растительным маслом или застелить бумагой для выпечки.
9. Выпекаем в разогретой до 180 °С духовке 35–40 минут.
10. Безусловно, желание попробовать шарлотку сразу же, горячей и ароматной, вполне понятно. Однако употребление ее в таком виде нежелательно. Для достижения наилучшего вкуса шарлотке необходимо настояться и отдохнуть в течение 6–8 часов. Хотя признаюсь, проявить такое терпение может быть непросто. Приятного вам аппетита, и не забудьте посыпать готовую шарлотку с яблоками сахарной пудрой непосредственно перед подачей на стол!
