Горечь пшена: факторы, начиная от окисления и заканчивая ошибками при приготовлении
Оцените запах крупы. Если он неприятный, затхлый или имеет выраженный «старый» аромат, промывка не исправит ситуацию. В таком случае рекомендуется избавиться от такой крупы, так как она потеряла свой вкус и полезные свойства.
Алена Парецкая,
врач-диетолог
Причины появления горечи в пшене:
- Процесс окисления жиров во время хранения. Пшено содержит 3–4% жира, включая полиненасыщенные жирные кислоты. Под воздействием кислорода и света эти вещества окисляются, что приводит к появлению горького вкуса. Это наиболее распространенная причина.
- Некорректные условия хранения могут привести к появлению горечи. Пшено портится быстрее, чем гречка и рис; если прошло больше года с момента изготовления или крупа хранилась в теплом и влажном месте, вероятность появления неприятной горчинки значительно увеличивается.
- Неполная очистка зерен перед приготовлением также может стать причиной горького вкуса. На поверхности обработанного зерна остаются мелкие частички отшелушенной оболочки (мучка) и тонкий жировой налет, которые начинают прогоркать первыми и придают каше горьковатый привкус, если их не удалить при промывке.
- Низкое качество исходного сырья и наличие посторонних включений могут вызвать горечь изначально. Пшено бледного или тусклого цвета, а также крупа с примесью сорняков или семян других растений, может обладать неприятным горьким привкусом.
- Нарушения технологии приготовления также могут повлиять на вкус готовой каши. Пережаривание крупы, пригорание во время варки или использование недостаточного количества воды способны испортить вкус и сделать его горьким.
Рассмотрим подробнее каждую из причин.
Причина появления горечи в пшене: окисление жиров и длительное хранение
Пшено содержит значительное количество растительных жиров, что делает его более подверженным прогорканию по сравнению с другими крупами. Рекомендация заключается в приобретении небольших упаковок и использовании их в течение нескольких месяцев для сохранения качества продукта.
Недостаточная очистка: о чем необходимо помнить при подготовке пшена к приготовлению
Горечь в готовой каше часто возникает из-за поверхностного промывания крупы. Для удаления не только загрязнений, но и окисленной жировой пленки и мучки требуется более тщательная очистка. Холодная вода эффективна для удаления пыли, однако для удаления жиров предпочтительнее использовать горячую воду или кипяток. Если этот слой остается на пшене, каша может горчить даже при правильном приготовлении.
Качество крупы и примеси
Качественное пшено характеризуется насыщенным желтым цветом и блестящей поверхностью, при этом в нем не должно присутствовать посторонних примесей. Крупа с бледным и тусклым оттенком, как правило, является признаком ее устаревания и может обладать горьковатым вкусом. При выборе продукта на предмет покупки следует обращать внимание на дату изготовления: чем она ближе к истечению срока годности, тем выше вероятность появления неприятного привкуса. Дома рекомендуется провести дополнительную сортировку крупы, даже если визуально она кажется чистой.
Ошибки приготовления: что еще портит вкус
Пшено не переносит интенсивное кипение и длительное воздействие высоких температур. Если вы решили обжарить крупу для улучшения вкусовых качеств, это следует делать на сухой сковороде в течение 1–2 минут, до появления легкого орехового аромата, избегая потемнения. Горелая каша, недостаточное количество воды или приготовление на максимальном огне также могут привести к появлению горечи.
Пять способов подготовки крупы
Специалист рекомендует выполнить следующие действия перед началом приготовления пшенной каши:
- Промыть крупу сначала холодной, а затем горячей водой. Холодная вода поможет удалить пыль, а горячая – избавиться от жировой пленки. Данную процедуру следует повторить 2–3 раза.
- Чтобы избавиться от поверхностной горечи, рекомендуется замочить продукт в горячей воде приблизительно на четверть часа, после чего необходимо промыть его под проточной водой несколько раз – от трех до четырех.
- Для уменьшения горечи следует залить крупу кипятком и оставить на некоторое время. Оптимальное соотношение воды и продукта составляет примерно 2:1. После выдерживания в течение 15–20 минут воду необходимо слить, а крупу промыть.
- В случае выраженной горечи рекомендуется длительное замачивание – на протяжении всей ночи. Крупу следует поместить в холодную воду на период от шести до восьми часов, после чего утром ее нужно промыть и приступать к варке.
- Для быстрого устранения горечи можно обжарить продукт на сухой сковороде, однако этот метод требует повышенного внимания: достаточно всего 1–2 минуты нагрева на среднем огне с непрерывным помешиванием.
Определение момента, когда следует утилизировать крупу
Если после предварительной очистки, замачивания и термической обработки горечь не исчезла, рекомендуется отказаться от употребления данной крупы. Выраженный прогорклый привкус указывает на то, что окислительные процессы затронули не только внешнюю оболочку, но и внутренние слои зерна. В таком случае никакие добавки, такие как молоко, сливочное масло или сахар, не смогут улучшить вкус блюда. Для безопасности лучше избавиться от испорченной крупы.
Ранее были опубликованы сведения о том, как отличить черный и зеленый рис помогает контролировать уровень сахара.
