Согласно данным исследования, проведенного компанией KPMG, около четверти из трех миллионов человек, работающих в сфере гостеприимства Великобритании, являются иностранными работниками, прибывшими из европейских стран. Примечательно, что 25% из них занимают должности шеф-поваров, которые и формировали до настоящего времени уникальный характер английской кухни. В связи с ожидаемыми административными трудностями, существует вероятность отъезда многих специалистов из Великобритании, причем наиболее квалифицированные могут перебраться в Париж или Франкфурт, что потенциально может спровоцировать расцвет гастрономической сцены в этих городах. Реакция на предстоящий Brexit неоднозначна: если некоторые с оптимизмом предсказывают возвращение к традиционной английской кухне, основанной на простых блюдах, то большинство выражает опасения по поводу роста цен на продукты питания и дефицита квалифицированного персонала в индустрии гостеприимства.
Ирландцы? Австралийцы? Южноафриканцы!
В многонациональном Лондоне существует устойчивая тенденция – определенные кухни, говорящие на английском языке, пользуются особым вниманием. Так, например, жители города, как отмечалось в заголовке статьи из Evening Standard, проявляли повышенный интерес к ирландской кухне. Ирландская кухня – констатировал журнал, – это является альтернативой сложным многоступенчатым меню с крошечными порциями, где свекла представлена в виде оригами, а блюда глазируются комбучей… Это щедрая, душевная и очень комфортная еда. Она привлекает своей сезонностью и локальностью, вкусом мяса животных, выращенных на свободном выпасе, особенными сырами, свежими овощами, толстыми ломтями хлеба с соленым маслом. И, конечно же, картофелем, царем углеводов. Принципы, которые декларируют ирландские рестораны (например, Nuala и Corrigan’s): «Употребляйте блюда ирландской кухни, и вам никогда не придется страдать от голода».
Потом в моде были «оззи» – Granger And Co, Farm Girl, Dickie-Fitz А также австралийцы со своими светлыми и расслабленными заведениями, создающими атмосферу пляжного отдыха с барбекю и легкими азиатскими мотивами.
Ну, а 2018-й обещает стать годом южноафриканской кухни: уже открылисьIkoyi, Zoe’s Ghana Kitchen, Kudu . Таким образом, жители Лондона уже знакомы с основами этой не столь известной в мире кухни. Они знают, что основой является мясо, что барбекю – это страсть южноафриканцев, независимо от погоды, и что в каждом супермаркете представлен широкий ассортимент маринованного мяса для гриля – «брааи» (от говядины и баранины до мяса страуса и антилоп куду и спрингбок).
И к слову, южноафриканские вина также пользуются популярностью в Лондоне.
Барбекю из мяса экзотических животных
Этнический фьюжн
Лондон заслуженно известен как мировой центр многообразной кулинарии. Подлинные блюда различных этнических групп представлены повсеместно, однако самые популярные заведения разработали уникальные концепции смешения кухонь, представляющие собой неожиданные сочетания вкусов. В качестве примера можно привести слияние корейской и итальянской гастрономических традиций (в ресторанах Vegan Yes предлагают пасту с кимчи, так называемый «неаполитанский кимбап» и «топпоньокки», что означает ньокки с добавлением острой ферментированной пасты). Другой пример – сочетание французской и финской кулинарных школ (как в Astor) или французской и персидской (как в Drunken Butler). Ресторан Scully, получивший свое наименование в честь руководителя, ученика Оттоленги, представляющего собой сплав различных этнических влияний. Рамаэль Скалли открыто заявляет о приготовлении блюд, сочетающих китайские, индийские, ирландские и балийские кулинарные традиции. Не вызывает сомнений скорая реализация совместного проекта, посвященного русской кухне, учитывая активную деятельность российских гастрономических предпринимателей в Лондоне (среди них Аркадий Новиков, Михаил Зельман, ресторан «Гинза», Алексей Зимин, крабовые блюда от Александра Бельковича и Геннадия Миргородского, президента Северо-Западного рыбопромышленного консорциума), а также вина от Евгения Чичваркина).
Карбонара, появившийся как заметное событие в 2018 году, представил блюдо из рисовой лапши с сырой капустой, сладким картофелем, соевыми сливками, куркумой и какао-бобами. Фото: @ Vegan Yes
Веганский ролл с семенами конопли и спаржей. Фотография предоставлена @ Vegan Yes
Веганский стритфуд
Никогда прежде современная кулинария не представляла «джанкфуд» в столь привлекательном свете. Употребление сочного бургера, хот-дога или шаурмы у торговой точки неизбежно сопровождалось чувством вины (из-за невозможности сдержаться). В этом году Лондон охватило увлечение веганским стритфудом – то есть не просто полезной, но и предельно здоровой уличной едой. Бургеры из бобовых или с грибами портобелло, приготовленные на гриле ( By Chloe), «жареный цыпленок» из сейтана (Temple of Seitan), тайские карри с тофу (Greedy Khao), кардамоновый хумус (Return to Shashamane), пироги с ромашкой и кабачками (Vegan Sweet Tooth), экзотический плод хлебного дерева, приготовленный на гриле ( Club Mexicana), запеченная по-индийски в тандуре цветная капуста ( Spice Box), а также разнообразные чипсы из платана и кактуса, такос из чечевицы и ореховые сыры – сложно было предположить такое обилие веганских блюд в формате «стрит-фуд». Торговые точки с широким ассортиментом кулинарных изделий появились на рынках Кэмдена, Гринвича и других районов. В начале зимы, в престижной галерее Tate Modern, в течение нескольких уикендов подряд функционировал временный магазин Pure Filth: бургеры с булочками из свеклы и моркови, дополненные айоли, авокадо, корнишонами, кетчупом на основе свеклы, латуком и безлактозным сыром. Кроме того, прошлым летом на Кингз-Кросс состоялся первый, предположительно в серии подобных мероприятий, городской фестиваль веганской уличной еды.
Вегетарианские бургеры
Чайный ренессанс
Лондон переживает период возрождения чайной культуры. Несколько лет назад для русскоязычных путешественников, предпочитающих чаепитие, поездка в Англию могла обернуться разочарованием из-за сложности поиска качественного чая – традиционный послеполуденный чай часто оказывался менее насыщенным, чем можно было ожидать. В настоящее время ситуация претерпевает изменения (хотя даже в заведениях высокого уровня порой под видом настоящего чая подают пакетированный напиток «builder’s cup»). В Лондоне наблюдается стремительный рост числа чайных заведений, предлагающих не только отличный, правильно заваренный чай, но и располагающую обстановку.
Традиционный afternoon tea, включающий сконы, сэндвичи и индийский чай, заваренный в тонком фарфоре, можно отведать в Fortnum and Masons. Поскольку индийский, китайский и японский чай представляют собой совершенно различные культуры, для каждого из этих направлений в Лондоне существуют свои специализированные места. Подлинный китайский чай можно приобрести в небольшом магазине на Портобелло-роуд, где его лично предложит хозяйка по имени Джуань, либо в тишине Кэмдена. Этот последний расположен внутри традиционной китайской аптеки, отличающейся полками с темным деревом, достигающими потолка, и неповторимым запахом лекарственных трав, настоев и кореньев. Для ценителей японского чая есть, например, The Chinese Tea Company на Портобелло, где нальёт его самолично хозяйка Джуань, или в тишопе MeiLeaf в Кэмдене. Последний находится внутри китайской аптеки, с ящичками темного дерева до потолка и невыразимым ароматом снадобий, трав и корешков. Для любителей японских чаев есть, например, Lagu в Клэпхеме (их матча-латте считается одним из лучших в городе) и Katsute100, где даже десерты готовятся на основе чая.
Классический аfternoon tea со сконами и сэндвичами
В Лондоне возможность «подкрепиться» чашкой горячего чая доступна повсеместно – практически в каждом магазине чая регулярно проводятся дегустации. Рекомендуется посетить, к примеру, Twinings на Стрэнде – старейший чайный магазин города. Здесь чай предлагают попробовать в обстановке, напоминающей музей (что позволит узнать, что Twinings – это не только широко распространенные дешевые пакетики во всех супермаркетах, но и целая династия, а также линейка дорогих развесных чаев). Среди исторических мест Лондона находится и магазин Postcard Teas, где чай предлагался еще с девятнадцатого столетия, однако на сегодняшний день, благодаря новому управляющему, совместно со своей супругой из Японии и деловым партнером из Китая, который лично посещает плантации, этот магазин приобрел статус значимого центра чаепития.
Старинный магазин Postcard Teas представляет собой важную чайную точку в Лондоне.
Очень странные рестораны
В любом крупном городе можно найти экстравагантные рестораны, но Лондон значительно превосходит Москву по этому показателю. Если наш перечень необычных заведений включает ресторан на восемьдесят пятом этаже, ресторан в темноте и кафе с пластилиновой тематикой, то в Лондоне существуют гораздо более причудливые концепции. К примеру, ресторан, расположенный в аптеке ( Pharmacy2), ресторан в бывшем секс-шопе (Bodega Negra) и кофейня в викторианском туалете (Attendant). В Bunga Bunga требуется воспользоваться телефонной будкой для доступа к бару, оформленному как венецианская гондола). Ресторан » CircusРесторан посвящен цирковой тематике: подача каждого блюда паназиатской кухни сопровождается выступлениями акробатов или артистов, владеющих искусством глотания огня. Sarastro ходят любители оперы. ClinkВ одном из заведений еду готовят и обслуживают сами заключенные; подобный формат уже несколько лет пользуется популярностью в европейских странах. TincanНебольшое кафе предлагает широкий выбор консервов со всего мира по доступным ценам, что делает его оригинальным местом для посещения. Жители Лондона постоянно стремятся к новым и необычным кулинарным впечатлениям, и сейчас активно обсуждают открытие турецкого ресторана-хамама, расположенного неподалеку от Брик Лейн. Информация об этом заведении распространяется по блогам и журналам.
Кафе Attendant было организовано на месте общественного туалета, построенного в эпоху викторианства.
