Этот десерт, который и сейчас пользуется популярностью, изначально представлял собой корзиночку из бисквитного теста с баварским кремом и ягодами или фруктами – весьма вкусное и изящное угощение. Со временем термин «шарлотка» стал применяться к различным кондитерским изделиям, однако наиболее распространенным вариантом оказался пирог из черствого хлеба. Согласно недавнему небольшому опросу жителей, о такой шарлотке практически никто не помнит, поэтому стоит уделить ей внимание.
Какой хлеб использовать для приготовления шарлотки: особенности нарезки и процесс вымачивания
Не рекомендуется применять для этой цели квадратный хлеб в пакетиках, часто маркируемый как «хлеб для сэндвичей» – это некачественный продукт. Отдайте предпочтение обычному хлебу, состав которого включает только муку, дрожжи, соль и воду, например, батону или белому «кирпичу». Идеально подойдет вчерашний хлеб, который уже потерял часть влаги, которую мы компенсируем добавлением жидкости. Удалите корки и нарежьте мякиш кусочками толщиной от 1 до 1,5 см. яблоки, тем толще нужно резать хлеб.
Нарезайте хлеб на удобные для выкладывания в форму куски. Вспомните детские игры: головоломки, сборку пирамидок и пятнашек. Форму необходимо заполнить сплошным слоем, при этом кусочки лучше слегка перекрывать друг друга, плотно прижимая их в местах соприкосновения для создания непроницаемой границы, препятствующей вытеканию фруктового сока. Рассчитайте количество хлеба правильно: вам потребуется не только заполнить дно и бока формы, но и полностью закрыть начинку сверху. Многие хозяйки прокладывают слои хлеба внутри шарлотки, что оправдано: такой пирог гораздо удобнее нарезать, чем цельнофруктовый, который приходится доставать ложкой.
Возникает вопрос: «В чем следует вымачивать хлеб?» В прошлые времена, из-за скромного достатка и желания упростить процесс приготовления, прабабушки замачивали хлеб в холодной воде, иногда слегка подслащивая ее, либо использовали крепкий чай. Первый вариант кажется мне менее предпочтительным, а второй представляется весьма удачным, особенно если чай обладает приятным ароматом, например, бергамота или лимона. Главное – избегать искусственных добавок. При выпечке искусственные компоненты часто претерпевают удивительные изменения — вы не узнаете в конечном продукте то, что положили изначально.
Еще хороший вариант — настоять молоко или сливкиДля ароматизации можно использовать специи, такие как ваниль, корица, кардамон, а также немного гвоздики – их можно комбинировать или добавлять по отдельности, после чего макать кусочки хлеба в полученную смесь.
Если хлеб достаточно свежий, его можно обойтись без замачивания, просто смазав той стороной, которая будет соприкасаться с формой, более толстым слоем сливочного масла.
Как выбрать правильные яблоки для шарлотки
Безусловно, если у вас имеется антоновка, то дальнейшие обсуждения излишни. Антоновка в процессе выпечки быстро становится мягкой и рассыпчатой, что делает ее удобной начинкой, не требующей дополнительного запекания. Однако подойдут любые кисло-сладкие или кислые яблоки, подходящие для приготовления пирогов. К наиболее распространенным относятся «симиренко» и « гренни смит». За ними следуют «джонатан», «джонаголд», «пинк леди», «фуджи». А вот «голден» и «ред делишес» брать не стоит: это яблоки для употребления в пищу, а не для выпечки пирогов.
Независимо от выбранного сорта яблок, необходимо удалить кожуру и семена, затем нарезать плоды небольшими кусочками. Если используются яблоки сорта антоновка, их рекомендуется пересыпать мелким сахаром или пудрой, а также добавить любые желаемые ингредиенты: сухофрукты (например, изюм или вишню), лимонный сок и цедру, корицу или ванильный сахар – таким образом получается начинка. Для других сортов яблок допустимы альтернативные варианты. Лично мне больше всего нравится яблочная шарлотка со слегка проваренной начинкой.
В кастрюле с толстым дном растапливается качественное сливочное масло вместе с сахаром. Соотношение ингредиентов – вопрос личных предпочтений, но на одно крупное яблоко желательно использовать около столовой ложки масла. После закипания смеси и почти полного растворения сахара добавляются нарезанные яблоки, затем вливается немного приятного сока или алкоголя (темный пряный ром отлично подойдет), тщательно перемешиваются все компоненты, кастрюля накрывается крышкой, а плита включается на средний-сильный огонь. Необходимо постоянно следить за процессом, периодически встряхивая сковороду и не отходя от плиты – это занимает около трех минут. После снятия с огня крышку убирают, и начинке дают немного остыть.
Важно правильно распределить яблоки по форме для выпечки, чтобы пирог равномерно пропекся и приобрел красивую золотистую корочку
Приступив к приготовлению начинки, необходимо выложить ее в подготовленную форму для хлеба. Для выпечки шарлоток обычно используют компактные и толстостенные емкости, при этом не забывают тщательно смазать внутреннюю поверхность маслом, если предварительно это не было сделано. После нанесения масла можно посыпать сухарями, и сахаром. Начинку аккуратно укладывают в хлебную форму, избегая сильного сжатия. При необходимости, для равномерного распределения начинки, можно разделить хлебные кусочки одним или двумя слоями, особенно если форма имеет узкую и высокую конструкцию.
В дальнейшем добавки не требуются, однако допускается небольшая кулинарная импровизация. Однажды в деревне, расположенной в Красноярском крае, мне предложили шарлотку с ограниченным количеством яблок, где начинка на половину состояла из густого крема, приготовленного из сметаны, сахара и яиц. Подобный вкус я не встречал ранее. Возможно, вы решитесь повторить этот эксперимент и поделитесь своими впечатлениями?
Верхний слой начинки покрывают хлебом с особой аккуратностью. Для верхнего слоя хлеба рекомендуется нарезать более толстые кусочки и тщательно смазать их маслом с внешней стороны для получения румяной корочки, которая станет надежным основанием для последующего извлечения шарлотки из формы путем переворачивания.
Выпекание хлебной шарлотки осуществляется в духовке с умеренной температурой (от 160 до 170 градусов Цельсия) около получаса, располагая форму на нижней трети. В случае если верхняя часть начинает чрезмерно темнеть, рекомендуется прикрыть ее фольгой или влажной бумагой.
После завершения выпечки шарлотку необходимо охладить, поместив форму на решетку для предотвращения отсыревания дна, а затем аккуратно извлечь из формы на блюдо и дать полностью остыть. Несмотря на то, что теплое или горячее состояние изделия весьма аппетитно, нарезать его на порции в таком виде затруднительно, так как оно может распадаться.
Рецепт приготовления наиболее вкусной яблочной шарлотки: советский подход
Предлагаю обратить внимание на важный момент (для тех, кто придерживается диеты, не рекомендуется продолжать чтение). Для достижения наивысшего вкуса яблочной шарлотки, соответствующего советскому пониманию этого десерта, необходимо выполнить следующие действия. Нарежьте 6 крупных кислых яблок на кусочки среднего размера, предварительно удалив кожуру и сердцевину. Если возникнут сомнения относительно количества яблок, рекомендуется отложить все вопросы и следовать инструкции: это оптимальный вариант. Смажьте форму маслом в достаточном количестве, посыпьте манной крупой, мукой или сухарями, затем стряхните излишки. Разместите яблоки в форме, присыпьте цедрой лимона и залейте тестом, приготовленным из 3–4 яиц, 1 стакана сахара и 1 стакана жирной сметаны, один стакан муки с небольшой горкой, чайная ложка разрыхлителя и полчайной ложки соды – все ингредиенты тщательно перемешиваются до получения однородной массы. Затем выпекается в духовке при температуре 180 градусов Цельсия приблизительно 40 минут.
Перед тем, как приступить к дегустации, настоятельно рекомендуется (и это обязательно!) дать изделию полностью остыть, несмотря на желание немедленно попробовать. Как утверждают профессиональные повара, эта шарлотка способна вызвать восторг. Я употребляю ее на протяжении всей жизни, начиная с детства, и результат очевиден.
Хитрости и советы
Из бородинского хлебаС использованием антоновки получается исключительно вкусная шарлотка (по моему мнению, хотя вкусовые предпочтения индивидуальны). Добавьте немного больше сахара, а специи не используйте: аромата от хлеба вполне достаточно.
Для достижения равномерной и насыщенной корочки при выпечке шарлотки рекомендуется добавлять в жидкость, используемую для пропитки хлеба, либо хорошо взбитое яйцо, либо небольшое количество кукурузного крахмала. Однако следует учитывать, что подобный способ может препятствовать полноценному насыщению хлеба ароматным соком от начинки.
Приготовление шарлотки в порционных формах – это практичное, эстетически привлекательное и справедливое решение (особенно за столом).
В качестве наполнителя для шарлотки, кроме яблок, можно использовать любые другие сочные фрукты или даже овощи. К примеру:
- груши
- сливы
- персики, нектарины
- тыква, цукини (в смеси с яблоками или сухофруктами)
- замоченные сухофрукты
