Дикость какая-то
В регионе Умбрия кулинарные традиции отличаются особой естественностью и простотой. Местная кухня опирается на дары природы, доступные в текущий сезон, и характеризуется скромным выбором ингредиентов. Леса, луга и водоемы обеспечивают местных жителей разнообразными продуктами, которыми они активно пользуются.
Практически в каждом уважающем себя ресторане можно попробовать блюда из речной рыбы, добываемой в Тибре, озерах Транзимено и Пьедилука, а также в ручьях Фонти-дель-Клитунно. В меню представлены форель, карп, окунь, хариус, линь и угорь. Приготовление происходит щадящим способом, чтобы максимально подчеркнуть естественный вкус рыбы. Обычно ее жарят или готовят на гриле, подают с томатным соусом или фаршируют зеленью и свиным салом, а затем запекают. В качестве приправ используют чеснок и местные травы, такие как розмарин, петрушка и фенхель, а в соус добавляют сухое вино. Аналогичный набор ингредиентов — рыба, помидоры, оливковое масло, вино и травы — используется для приготовления рыбного супа тегамаччо (tegamaccio).
Не менее распространены в Умбрии и блюда из охотничьих трофеев. На столах у местных жителей, а также в скромных городских заведениях общественного питания можно встретить, например, бекасов по-нурсийски – птицу, фаршированную субпродуктами, тимьяном и майораном со сливочным маслом (beccacce alla norcina); лесные голуби, тушенные с ароматными травами и вином (palombacci all’Umbra); или заяц по-охотничьи, тушенный в вине (lepre alla cacciatora).
Из дикого вепря, обитающего в лесах и питающегося желудями, готовят знаменитую нурсийскую ветчину — prosciutto di Norcia. В настоящее время этот деликатес имеет географическое указание (IGP): его изготовление разрешено только из мяса дикого кабана и исключительно в городе Норча (Нурсия) и умбрийских коммунах Пречи, Каша, Поджодомо и Монтелеоне-ди-Сполето.
Жители города, славящегося нурсийской ветчиной, называют себя «мясниками». Норча — известны на всю Италию. Более того, с давних времен мастеров по приготовлению свинины в различных уголках страны называют «норчини», а лучшие колбасные лавки в центральной части Италии – «норчинерие». В Норче работают не только с лесными вепрями, но и со свиньями обычных пород. Их мясо используется для приготовления ветчины из свиных щечек barbozzo, колбасу с из свиной шеи сapocollo, ливерные колбаски mazzafegati.
Трава проще некуда
В Умбрии уделяют большое внимание дикорастущим травам. Из дикой спаржи готовят кремовый соус, который добавляют в пасту и ризотто. Молодой чертополох также не остается без внимания: это ингредиент блюда cardi alla peruginaБлюдо представляет собой обжаренные в панировке стебли репейника, поданные с томатным соусом.
В ресторанчике Locanda della SignoriaВ городе Сполето предлагают весьма незатейливый салат из латука и дикорастущей травы. raperonzoloМестные жители утверждают, что это уникальное блюдо региональной кухни. Однако это утверждение не соответствует действительности: данная трава широко распространена на территории России и известна как колокольчик. При этом российским поварам до сих пор не приходит в голову использовать ее в кулинарных целях, что является упущением, поскольку колокольчик обладает вкусовыми качествами, схожими с рукколой. В салат добавляют целые пучки – прикорневые листья с тонким белым корешком, обладающим заметной твердостью (требующей жевания) и легкой кислинкой.
Ботву редиса и свеклы, а также листья цветной капусты также находят применение в кулинарии. Из последних можно приготовить ароматный суп (zuppa di foglie di cavolfiore): листья, чеснок, поджаренный хлеб – вот и все необходимые ингредиенты.
Черный король
Продукты из Умбрии отличаются удивительной простотой и природным благородством. Но в этом уголке дикой природы есть свой несомненный лидер — черный трюфель: tartufo nero. Его собирают как на специализированных фермах, так и в лесах, используя для поиска обученных собак, а не свиней, поскольку собаки демонстрируют полное безразличие к грибам, в отличие от свиней.
Туристам в Умбрии предлагают дорогостоящий развлекательный опыт — охоту за трюфелями. Возможность испытать удачу есть, к примеру, на юге области, недалеко от города Норча, где располагается одно из крупнейших предприятий Италии по переработке трюфелей — компания Urbani Tartufi. Новичков водят по местам обитания трюфелей – лесистым горным склонам – опытные охотники с собаками. Охоту начинают на рассвете: знатоки утверждают, что лучшее время для сбора грибов – между 3 и 4 часами ночи.
Умбрийский черный трюфель относится к тому же биологическому виду, что и знаменитый перигорский. Местные жители, естественно, отдают предпочтение своему трюфелю и постоянно спорят о том, в каких именно районах растут самые вкусные представители умбрийского трюфельного рода – возле Сполето, Норчи или Баньоли. Помимо tartufo neroВ регионе Умбрия также можно найти родственные виды грибов, зимний чёрный трюфель (tartuffo nero invernale) и мускатный чёрный трюфель (tartufo moscato). Есть чёрный летний трюфель (tartufo nero estivo, он же scorzone), начало сезона охоты на этот вид устанавливается с первого мая (в то время как tartuffo nero начинают собирать с октября по март). В Умбрии также добывают белый трюфель (tartufo bianco), правда его здесь относительно немного.
Умбрийская кухня предлагает достаточно узнаваемые блюда с трюфелем: его используют в качестве ингредиента для соусов, измельчают вместе с анчоусами, каперсами и мясным фаршем, а затем намазывают на поджаренный хлеб. (crostini neri), добавляют в омлет и подают к домашней пасте.
Продуктовая корзина
- В регионе Умбрия изготавливают оливковое масло с насыщенным ароматом, имеющее золотисто-зеленый оттенок. При выборе продукта обращайте внимание на этикетку: высококачественное местное масло имеет маркировку Olio Extra Vergine di Oliva DOP Umbria . Советуем попробовать нефильтрованное масло (non filtrato) — оно обладает выраженным травянистым ароматом и горьковато-пикантным, острым, слегка вяжущим вкусом. Это прекрасное дополнение к салатам и пасте, а также можно употреблять в чистом виде с хлебом. Стоит отметить, что основное производство масла известной итальянской компании располагается именно в Умбрии, недалеко от города Сполето. Monini. Нефильтрованное масло MoniniУмбрийские оливки можно приобрести во многих местных торговых точках.
- Красный виноград сагрантиноЭти оливы культивируются исключительно в регионе Умбриа. В провинции Перуджа исторически сложилось производство десертного вина из них. Sagrantino di Montefalco Passito DOCG, а также сухое Sagrantino di Montefalco Secco DOCG. Помимо этого, широкую популярность имеют красные санджовезе и белые верделло, шардоне, треббьяно и грекетто. Из двух последних сортов в средневековом городе Орвието и его окрестностях создают легкое белое Orvieto DOC. По сведениям умбрийцев, о данном методе были осведомлены еще этруски, которые установили, что хранение вина в погребах, расположенных в туфовых породах, способствует замедлению процесса ферментации и придает напитку характерный сладковатый оттенок. В настоящее время виноделие включает в себя производство как сладких, так и сухих вин. Orvietoвино, которое прекрасно сочетается с блюдами из рыбы, пойманной в реке.
. При посещении Торджиано (провинция Перуджа) рекомендуется посетить два местных музея, Музей вина и Музей оливок и оливкового масла. Удивительно, но столь обширные коллекции античных и средневековых артефактов (несколько десятков залов в каждом музее) были сформированы благодаря усилиям одной местной фермы ( Lungarotti) и администрации города с населением пять тысяч человек. Особое внимание привлекают крупные древние прессы.
- В Умбрии популярна паста ручной работы. Из этих ингредиентов создают изделие, где яйца часто не используются. Паста странгоцци (strangozzi), пичи (pici) и чироле (ciriole) похожи на спагетти. Строццапрети (strozzapreti) и названные в честь региона умбричелли (umbricelli)— это изделия в форме довольно толстых «колбасок», скрученных спиралью и отличающихся по длине. Данные виды пасты обычно подают, полив оливковым маслом или соусом и посыпав сыром. фраскарелли (frascarelli), которая очень напоминает кускус. А пассателли (passatelli) готовится с добавлением яиц, твердого сыра и специй, а затем подается в мясном бульоне.
- В Умбрии любят бобовые включают чечевицу, нут, бобы и фасоль. Традиционно такие блюда отличаются простотой приготовления и высокой питательностью — они служат гарниром к мясу или основой для густых супов. Например, готовят суп из нута и каштанов, приправленный обжаренным в оливковом масле чесноком и петрушкой.
- Шоколадная фабрика функционирует в Перудже начиная с 1907 года. Perugina. Именно здесь выпускают конфеты baci («поцелуй»), внутри которых помещают записки с высказываниями о любви. Кроме того, изготавливают шоколад разнообразных форм (например, пасхальные яйца), нугу, печенье и другие кондитерские изделия.
Благодаря поддержке перуджийской фабрики организуется ярмарка, Еurochocolate, которая длится девять дней и превращает исторический центр города в масштабный базар. На улицах устанавливаются торговые точки, где представлена шоколадная продукция, десерты и конфеты, работают шоколадные фонтаны, а кондитеры проводят обучающие мастер-классы. Рестораны предлагают тематические меню, включающие блюда с добавлением шоколада – от мороженого до ризотто и карпаччо.
- В Умбрии жители гордятся не только своим кулинарным мастерством, но и изысканной выпечкой — обязательно попробуйте миндальное печенье кантуччи (cantucci), сладкий хлеб панпепато (panpepato) или рулеты роцциата (rocciata). Не стоит беспокоиться о калориях: любой город в Умбрии предложит вам активный отдых благодаря многочисленным лестницам и наклонным улочкам, которые переплетаются между уровнями зданий.
